“I miei piatti non si dimenticano facilmente: criticateli, ma li ricorderete”. Ana Ros e la cucina coraggiosa di Hisa Franko

Ana Roš ha la capacità di trasformare il semplice nel sublime, facendo assaporare ai suoi ospiti un’esperienza gastronomica indimenticabile. Intervista alla chef del bistellato Hiša Franko.

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La notizia

È ironico che Ana Roš di recente sia stata riconosciuta ambasciatrice del suo Paese, la Slovenia. Un tempo destinata alla carriera diplomatica, la Roš si ribellò ad un destino già segnato, per intraprendere una strada completamente diversa. Nel 2000, lei e il suo socio di allora, un certo Valter, decisero di rilevare l’azienda familiare: la Gostilna Franko, un’osteria popolare ubicata in un edificio del XIX secolo nella valle dell’Isonzo.

Crediti Jože Suhadolnik, Delo

Dopo aver aiutato attivamente nella gestione manageriale del locale, nel 2002, a causa della carenza di personale, Ana Roš, per sostenere l’attività decide di entrare in cucina, dove scopre un’insana passione per le trasformazioni e per la sperimentazione dei sapori. C’è voluto del tempo perché la stampa internazionale si accorgesse della sua mano e, soprattutto del locale. Certo, nel frattempo aveva ricevuto lodi e riconoscimenti dai media locali, ma tutto ad un certo punto è cambiato, per merito di un brodo di trota servito con una trota cotta al vapore e ravioli di patate liquidi. “Era qualcosa che nessuno aveva assaggiato prima”, dice la chef. Era il 2005 circa. E da quel momento la fama della cuoca e del locale ha continuato crescere.

Un’apparizione su Chef’s Table di Netflix nel 2016 ha fissato la popolarità di Hiša Franko – il nome attuale del ristorante -, che nell’estate 2020 è diventato anche il primo stabilimento sloveno ad essere riconosciuto dalla Michelin, ottenendo le due stelle. Oggi, occupa il 38° posto nella lista dei 50 migliori ristoranti del mondo. Ma non sono questi, i risultati per cui la chef è più orgogliosa. E non si tratta di falsa modestia. «La cultura della gastronomia non esisteva nel mio Paese nel momento in cui ho iniziato il mio viaggio culinario. Insieme alla mia squadra, siamo riusciti a sensibilizzare il popolo sloveno a pensare a cosa mangia e a come mangia. Abbiamo sensibilizzato gli chef al rispetto della natura e delle stagioni”.

La forza di Roš è “lavorare a stretto contatto con la natura, con il territorio, con le raccoglitrici, con gli orti. Io e il mio team dobbiamo essere molto creativi e molto elastici allo stesso tempo. Dobbiamo essere pronti a cambiare i piatti velocemente, perché la natura non è un supermercato, dove trovi tutto tutti i giorni. Quando mangi il mio cibo hai sempre esplosioni di sapori in bocca. Hai i sensi che lavorano per tutto il tempo. Questa è una cucina coraggiosa. Al termine del pasto potresti sentire persone dire che non gli è piaciuta, ma non sentirai mai nessuno dire che è stata un’esperienza trascurabile e inutile”.

Quando Roš e la sorella stavano crescendo, i genitori erano molto ambiziosi. “Da bambina non ho mai avuto la possibilità di esprimere me stessa”, ricorda. “Dovevo fare alcune cose, ma non ricordo davvero se qualcuno mi abbia mai chiesto: Vuoi davvero farlo?”. La prima grande ribellione è arrivata all’età di 18 anni, quando ha lasciato la squadra nazionale di sci della Slovenia. Si aspettava una pessima reazione da parte del padre, che invece riuscì ad accettare la scelta della figlia. Tuttavia, quando ha abbandonato la prospettiva di una carriera diplomatica, rifiutando un’offerta di lavoro del Governo sloveno a Bruxelles, non le ha parlato per sei mesi. Ma ormai è acqua passata. I risultati ottenuti dicono chiaramente che Roš ha preso la decisione giusta. La sua ambizione oggi è quella di creare menu unici e incredibili: “Non voglio scendere a compromessi. Voglio essere quello che sono e cucinare dal profondo del mio cuore e della mia anima”.

La cucina di Ana Roš

La Slovenia è uno dei paesi più piccoli d’Europa e anche uno dei più frammentati dal punto di vista geografico. La cucina tradizionale slovena, come la topografia del paese, è varia. Sostanziosa e alpina in collina. Mediterranea sulla costa. Per questo, la cucina della chef non poteva che riflettere questa varietà. “La mia cucina è un patchwork di rispetto del territorio, tradizione e stagionalità, che mette però al centro di tutto la creatività”, aggiunge la Roš. E difatti si è lontani dai sapori della tradizione. Il rispetto per territorio e per la stagionalità non implica necessariamente che sia una cucina tipica e rassicurante. Anzi, tutt’altro. Perché predominano le combinazioni di sapori e le tecniche sorprendenti.

Crediti Suzan Gabrijan

Il menu del ristorante Hiša Franko è sempre in continua evoluzione: ogni piatto può essere aggiornato più volte nel corso della stagione, a seconda di ciò che offre l’ambiente circostante, con combinazioni di sapori sempre al limite della sorpresa. Piatti più recenti hanno incluso il pastrami di lingua di manzo con ostrica, cristallo di alghe, jalapeño e crescione selvatico. Oppure la trota marinata con foglie di fico, acqua d’orzo e di sambuco, servita con ventresca di trota e pralina di foglie di fico. Ana Roš dedica molto tempo alla ricerca delle materie prime locali, ma è la sua capacità di trasformare il semplice nel sublime a fare la differenza e a rendere unico Hiša Franko. Gli avventori spesso non lo sanno, ma assaporano la Valle dell’Isonzo attraverso il prisma tutto personale della chef.

I signature di Ana Roš

Ecco alcuni dei piatti più caratteristici di Ana Roš, che l’hanno resa celebre nelle cronache gastronomiche.

Dov’è la carne?

Il piatto è un cenno ai tradizionali pranzi domenicali sloveni, in cui un pezzo di carne viene arrostito con carote, cipolle e vino bianco, lasciato a cuocere lentamente sul fuoco. In genere capita che solo una parte della carne venga servita, mentre parti di altri animali vadano sprecate. Un vero peccato. Nel suo piatto, invece, gli scarti di altre carni (agnello, pollo e maiale) vengono uniti a erbe aromatiche per creare una salsa particolare. La cipolla viene cotta in questa salsa e il piatto servito su un’injera di farina d’orzo arrostita (una focaccia etiope fermentata), insieme a olio d’orzo maltato scuro, ciliegia e foglia di tiglio.

Impressione di salumi

In questo delicato antipasto, Roš mette in mostra le sue insolite combinazioni di sapori. Un boccone comprende patè di fegato di maiale, servito su pane di segale croccante, condito con calamari e cavolo essiccato. L’altro è un ravanello di montagna scavato e riempito di cuore di maiale, condito con un olio di cavolo cappuccio arrostito.

Sorbetto al poligono giapponese e declinazioni di pesca

Pianta invasiva considerata infestante in tutta Europa, il poligono giapponese è usato raramente in cucina. In questo sorbetto, tuttavia, fornisce un sapore a metà tra il rabarbaro, il kiwi e la mela verde. Il sorbetto viene coniugato con pesche locali con differenti preparazioni (affumicate, fresche, o rese croccanti), le quali aggiungono consistenze e ricchezza aromatica al piatto.

Fonte: nationalgeographic.com 

Foto: Pagina ufficiale Hiša Franko (Facebook)