Come si fa la lasagna perfetta secondo l’oste più famoso di Bologna: Daniele Minarelli svela la ricetta dell’Osteria Bottega

Le lasagne dell'Osteria Bottega

La storia

La storia della lasagna affonda nei secoli: in quelle strisce di pasta che i latini chiamavano laganae, disposte per la prima volta a strati ne Il libro della cucina del secolo XIV, pubblicato a Bologna da Francesco Zambrini nel 1863, e paragonate da Paolo Monelli a pagine zeppe di cultura ne Il ghiottone errante (1935). “Ho letto libri sacri e profani, ho cercato in mille volumi certezze e consolazioni, ma nessun libro vale questo volume di lasagne verdi che ci mettono innanzi i salaci osti bolognesi”. Biografia che risulterebbe incompleta senza citare come testimonial il gatto Garfield, per il quale fin dal 1978 rappresentano “il cibo più perfetto in natura”. Un tormentone che ha contribuito alla fama planetaria della specialità e della città di Bologna, forgiando l’immaginario gastronomico di intere generazioni.

La ricetta attuale pare sia opera dell’acume di Vittorio Zurla, fondatore al Pappagallo della cucina bolognese moderna. Fu lui, grazie ai trascorsi in Francia, a regalarle negli anni ‘40 l’attuale, serica morbidezza con l’aggiunta di un tocco chic di besciamella. Poi il declino nella ristorazione, dove raramente è dato di trovarne una buona. Vittima forse delle gastronomie, un tempo start-up di solide rezdore, oggi spesso imbrigliate in logiche di industrializzazione, e delle scorciatoie di tanti, che ne hanno fatto una vaschetta da infilare al microonde, col suo lugubre trillo che squilla in sala.


Fa eccezione l’Osteria Bottega, tempio della cucina bolognese dal 2005, che la serve con grande successo da novembre fino a marzo in una versione “di giornata”. Il suo patron Daniele Minarelli, personificazione ruspante del genius loci, oste alla Peppone chiamato a Manhattan a rappresentare il Tagliatella Day, non ha dubbi: “Le lasagne sono uno dei piatti nobili della nostra cucina, il piatto ricco e godereccio del convivio e della gioia. Ma vanno fatte e mangiate, come quando eravamo bambini. Ho avuto la fortuna di crescere in mezzo alle donne ed era così che le preparavano mia mamma e mia nonna. Poi la battaglia era per mangiare lo strato croccante in cima, che usciva dalle cucine economiche col forno a legna. Una stufa da poveretti, che invece dava risultati eccezionali”.

La ricetta

Il piatto era già presente al Dandy di Minerbio, storica stella cittadina condotta con la moglie in cucina, nel menu della tradizione. E la ricetta, fedele a quanto tramandato, non è mai cambiata. “Perché non c’è contraddizione tra fine dining e trattoria: la casa sta in piedi sulle fondamenta, che sono le tradizioni. Nessuno può creare senza ricordare.  Quindi la pasta gialla picchettata di spinaci, disposta a strati con il ragù, qualche schizzo di besciamella, solo per dare il profumo, e il Parmigiano. Perché in barca andiamo d’estate, la lasagna non deve essere sbrodolona, ma avere la sua consistenza. E il condimento va separato, non deve essere un pastone”.


“Il ragù lo prepariamo con il 70% di cartella, taglio ricchissimo di sangue, che si presta alla cottura di almeno 3 ore, e un 30% di pancetta. Un tempo era di più, perché si mangiava pesante. Le nostre mamme, che non avevano fatto l’Alma, aggiungevano un goccio di latte, che non è mai sbagliato alla fine, perché le conserve casalinghe erano un po’ brusche in confronto al concentrato. Poi il mattarello, che è la macchinetta dei bolognesi. Pensi alla pasta e vedi le donne grasse di un tempo, piegate sulla spianatoia con i seni che ballavano. E la prova finestra, quando stendevano la sfoglia davanti al vetro per controllare che fosse abbastanza sottile e omogenea, un velo. Deve essere così: ruvida, fine, croccante. Qua ce la preparano due sfogline”.




Oltre ad aver intuito in anticipo sui tempi il revival della trattoria, Minarelli con il suo carisma ha il merito di aver riportato in auge il protagonismo dell’oste, che per definizione dà da bere. Il suo abbinamento è una bolla, preferibilmente da lambrusco come il rosé di Cantina della Volta. “Ma anche un sangiovese in acciaio o un nebbiolo croccante fanno la partita”.

Le lasagne verdi alla bolognese dell'Osteria Bottega

Per la sfoglia

350 g di farina 00

2 uova

200 g di spinaci lessati, strizzati bene e tritati

Procedimento

Cuocere gli spinaci e passarli al setaccio. Amalgamarli nel comune impasto da sfoglia. Stendere finemente al matterello e ricavare strisce larghe 10 cm. Coprire la pasta con un panno bianco per evitare che si asciughi troppo.

Per la besciamella

50 g di buro

50 g di farina

500 ml di latte

Procedimento

Preparare un roux con burro e farina. Cuocere per pochi minuti, mescolando sempre.
Versare mezzo litro di latte bollente e un pizzico di sale. Fare andare per circa 10 minuti, continuando a mescolare per evitare la formazione di grumi.

Composizione del piatto

500 g di ragù classico bolognese

200 g di Parmigiano Reggiano grattugiato

Burro

Noce moscata

Sale e pepe

Procedimento

Lessare le lasagne al dente in abbondante acqua salata, scolare e fare asciugare su teli.
Imburrare una pirofila e disporvi un primo strato di ragù, spolverare di abbondante Parmigiano e unire un po’ di besciamella, coprire con la lasagna e ripetere le operazioni fino a esaurimento degli ingredienti.

Finire con uno strato di besciamella e Parmigiano Reggiano. Cuocere in forno a medio calore per 40-50 minuti.

Indirizzo

All'Osteria Bottega