Il ristorante che serve i tortellini con oro: al Pappagallo la pasta ripiena più “preziosa” d’Italia che ha rivoluzionato la cucina bolognese

Un gioiello da mangiare che porta la firma del fondatore della cucina bolognese moderna: ecco la ricetta dei tortellini goccia d’oro del Pappagallo, ideati da Vittorio Zurla negli anni ’40 e riproposti dall’attuale proprietario Michele Pettinicchio.

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Tortellini goccia d'oro del Ristorante Al Pappagallo

La storia

Sembra immobile, la cucina di Bologna. Ancorata a capolavori puntigliosamente registrati alla Camera di Commercio e riconosciuti in tutto il mondo, dall’Amazzonia alle steppe siberiane. Eppur si muove, se perfino la sua massima icona, il tortellino, a detta di Massimo Bottura il più grande piatto del mondo per l’umami perfetto, è ormai convalescente dalla malattia storica (in senso nicciano) che ha afflitto la città e forse spiega la sua penuria di stelle.

Nessun buongustaio dirà mai che il tortellino non muoia nel suo brodo. Eppure, non da ieri c’è chi prova a divertirsi, sottraendolo alla presa mortifera del suo stesso mito. Negli anni ’40 i partiti erano due, tipo guelfi e ghibellini: i sostenitori del tortellino alla panna della Cesarina e gli ultras del goccia d’oro del Pappagallo, alias Vittorio Zurla, leggendario fondatore della cucina bolognese moderna. Il ristorante era stato inaugurato insieme ai fratelli nel 2019, ma la ricetta risale agli anni ’40 ed è anch’essa custodita alla Camera di Commercio. A succedere nei riti fu un’altra leggenda cittadina, Bruno Tasselli, allievo di Zurla; poi gestioni più o meno entusiasmanti, dal San Domenico a Gigi e Andrea, che hanno tappezzato le pareti con cimeli di divi e vip. Fino a oggi: dal 2017 il Pappagallo è la casa di Michele Pettinicchio ed Elisabetta Valenti, un passato nella moda, un presente da orafi del food.

Ho rilevato questo locale storico, con l’ambizione di riportarlo ai fasti del passato, recuperando le ricette del tempo, leggermente alleggerite e ammodernate secondo il mio gusto”, racconta Pettinicchio.Ed è un locale che in più di un secolo ha avuto qualcosa come 23 stelle. Ci sono 3 o 4 piatti che sono ormai patrimonio di tutta l’Emilia, nati fra queste mura: la lasagna verde, la cotoletta alla petroniana, la lasagna goccia d’oro con ragù bianco di vitello, salsa mornay, funghi, tartufi e brunoise di culatello e appunto il tortellino goccia d’oro”.

La ricetta

“Vittorio Zurla era nato in via Pescherie Vecchie, dove aveva un’osteria. Poi si era trasferito al Gatto Rosso, che aveva cambiato nome. Per dirla con Giancarlo Roversi, il Pappagallo aveva mangiato il felino. La sua era una cucina opulenta, perché in gioventù il padre lo aveva spedito in Francia, da sguattero e da commis, quindi aveva una cultura delle cremosità, che ha cambiato per sempre la cucina bolognese, infarcita di salse, arricchita di dolcezza, morbidezza, setosità. Basti pensare che prima di lui, nella lasagna non c’era besciamella.

Il goccia d’oro mi ha affascinato dal principio, perché manifesta una grande sapienza. È una ricetta velocissima, fatta di gesti, dove il tuorlo, grazie alla lecitina, amalgama e rende digeribili i grassi di panna e Parmigiano, impedendo la retrogradazione degli amidi. Si fa in padella, senza mai superare i 60 °C in mantecatura e senza riduzioni eccessive. Quindi nonostante le apparenze, è un piatto morbido e vellutato, non pesante. Io poi l’ho leggermente personalizzato, nel tentativo di ripristinarne la storicità e il lustro, che avevano fatto grande Bologna, in chiave contemporanea: il mio condimento è più liquido dell’originale, appena nappante, per non sovrastare il tortellino, che è quello classico, già premiato come il migliore in città.

Lo prepara la nostra sfoglina Felicia ed è lo stesso che serviamo fritto in antipasto, in doppio brodo di cappone e con crema di latte e Parmigiano; prossimamente anche in forma di timballo, lo scrigno di Venere. È molto piccolo, con una sfoglia sottile ed elastica e un ripieno a punto di sapidità. Perché la cucina, come la moda, è fatta di dettagli. Il goccia d’oro, però, è in assoluto il piatto più venduto, perfino più del tortellino in brodo. E siccome ha fatto la storia gastronomica della città, ho voluto enfatizzarne la preziosità con una foglia d’oro, che ricorda il maestro Gualtiero Marchesi”.

Di fatto la salsa non offusca la pulizia del tortellino né ne inficia il protagonismo: rappresenta piuttosto la sua espansione grazie all’omogeneità degli ingredienti in una testura soave, tuorlo e Parmigiano. Perché anche re Tortellino ha la sua “carbonara”. Il partner nel bicchiere è un bianco strutturato come il Codronchio, sontuosa albana botritizzata della Fattoria Monticino Rosso, proveniente dai vicini Colli Imolesi.

Il tortellino goccia d’oro di Vittorio Zurla

Ingredienti per 4 persone

500 g di tortellini
1 l di brodo
200 g di panna da cucina
4-5 tuorli d’uovo
100 g di Parmigiano Reggiano 24 mesi

Procedimento

In una pentola portate a ebollizione il brodo e cuocete i tortellini.
Per una buona riuscita dei tortellini goccia d’oro, è necessario tenere sotto controllo la temperatura della padella: a 64 °C, infatti, il tuorlo coagula, rendendo il composto meno cremoso e lucente.

Scolate i tortellini dal brodo quando sono ancora al dente e metteteli subito nella padella: unite prima la panna, mescolate, poi aggiungete il Parmigiano Reggiano e, se serve, un goccio di brodo. Deve essere tutto molto veloce.

Alla fine unite il tuorlo, circa 20 g per porzione, e fate saltare delicatamente; se la padella vi sembra troppo calda toglietela dal fuoco.

Indirizzo

Ristorante Al Pappagallo

Piazza della Mercanzia n 3, 40125 Bologna

Mail: ristorante@alpappagallo.it

Tel. +39 051 232807

Sito web