La famiglia che sforna la pizza in teglia più amata d’Italia: 3 generazioni di puro talento. I segreti del successo di Sancho a Fiumicino

Dalla pizza lasagna a quella con porchetta in crosta di patate, passando per la ripiena di fettina panata, a Fiumicino, dal 1969, Sancho esalta in un morso la frenesia scrocchiarella dello stile di vita romano verace.

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Pizzeria Sancho

La storia

In principio furono il raschietto e il coltello. “Da na’vita” – direbbero loro, i Di Lelio, conosciuti in tutta Roma e oltre, come i Sancho, la famiglia che della pizza romana in teglia ha fatto una religione. Siamo a Fiumicino, in via della Torre Clementina, in un piccolissimo locale che da tre generazioni impasta e inforna rettangoli roventi trasudanti olio.

Nel 1969 inizia nonno Emilio, poi tocca a papà Franco, detto Sancho, proprio come Sancho Panza, soprannome che ha ereditato dal papà e che ha poi scelto come nome dell’attività, e ora è il turno di Emiliano e Andrea, mani reattive e iperattive al volante di un’insegna il cui logo domina la darsena colorando la piccola frazione con un inconfondibile tono rosso ruggente fuoco. Sancho, un rosso su fondo, talvolta nero, talvolta bianco, che fa cadere a terra ogni tentativo di dieta.

Partendo da un bagaglio carico di storia, aneddoti, sacrifici e incontri, Sancho rimane e si evolve, prendendo la tradizione con le pinze, smontandola e assemblandola su pizza. Perché il centro di tutto rimane e rimarrà sempre la pizza. Dal 69 all’infinito. Una pizza nata dalle mani che modellano, raffinano, lavorano. Quelle mani sapienti e “zozze de farina” che creano una base scrocchiarella, “bona, gonfia e bella, che fa sorride la gente”.

L’impasto è stato stravolto dieci anni fa dalle nuove leve della famiglia. “Quello di papà era buonissimo, ha vinto tanti premi, ma volevamo metterci in gioco” – mi racconta Emiliano mentre il sugo dei moscardini che sovrasta la pizza si diffonde a macchie di leopardo sulla mia camicia bianca. La base adesso è di farina semi integrale di tipo 2 del Molino di Paolo Mariani, che conferisce all’impasto un colore bronzeo con note che, in cottura, ricordano il grano appena tostato. L’idratazione è all’80% e la maturazione è fra le 48 e le 90 ore.

La direzione è quella del cambiamento, della novità, del mai visto prima. Tanto sull’impasto quanto sul condimento.

Le pizze

I ragazzi sono intervenuti nel rileggere i piatti del territorio per adattarli ai quadrilateri di acqua, farina e olio, senza snaturare il loro grado di godibilità, tutelando la possanza tradizionale delle ricette romane e nazionali che più piacciono loro, apportando modifiche mirate e funzionali al morso on the go, caratteristico della pizza al taglio. Dalla lasagna alla porchetta con patate passando per la fettina panata e le polpette al sugo.

Ecco quindi nascere la pizza in crosta di patate di Avezzano farcita di porchetta, e la pizza lasagna con topping di pomodoro, mozzarella e parmigiano, ripiena di ragù bianco e besciamella, finita in forno al momento del servizio, entrambi loro grandi classici.

Difficilmente riuscirete a fermarvi, a smettere di ordinare dal bancone le pizze che a rotta di collo nelle ore più calde delle giornate vengono sfornate nel retrobottega e declamate, come sempre, da Sancho in persona, assistito dalla calma sapiente della moglie Caterina. Perché anche se la cucina è ormai in mano ai figli, lui rimane, impassibile a svolgere il suo lavoro. Fiero del cambiamento.

Un cambiamento radicale che d’altra parte omaggia e lascia ancora spazio a lei: la pizza bianca ripiena di tonno sott’olio, pomodoro e maionese fatta in casa. Il gusto più antico e famoso dell’attività, inossidabile sigillo dei Sancho, avanguardista delle mode più attuali dove al caldo dell’involucro si oppone il freddo del condimento e al grasso della maionese la dolce acidità del pomodoro. Una creazione fine e profonda, libidine trasversale per tutti i passanti di Fiumicino.

Gli altri condimenti e farciture cambiano di giorno in giorno, in base alla stagione e all’ispirazione del momento. Mortadella e puntarelle, Speck in crosta di zucca, mortadella, stracciata vaccina e pistacchio, prosciutto e fichi, salmone e stracciatella sono alcune delle idee messe nero su bianco negli ultimi anni. A loro si aggiungono la ripiena cotto e formaggio, la margherita, la marinara e ancora l’altro cavallo di battaglia di famiglia: la marinara con le alici fresche, omaggio a Fiumicino e al suo mare.

Sembra tanto, ma non è ancora tutto. Oltre al forno, sempre accesa da Sancho è la friggitrice. Dal supplì alla crocchetta passando per golose frittate di pasta, asciutti e croccanti, i fritti di Andrea e Emiliano sono i primi protagonisti della parte alta del banco.

A contraddistinguerli i condimenti e la panatura estremamente fragrante, fatta rigorosamente in casa e pensata appositamente per ogni singolo gusto. Sull’onda del “se se pò cucinà se pò pure frigge”, bucatini al ragù di maiale, pulled pork, ribs cotte alla brace con salsa bbq, tortellini, spaghetti con le vongole, fettuccine alla pescatora, gamberi e pistacchio, polpo e patate, pappardelle all’abbacchio in panatura di patata sono alcuni dei tanti capolavori geometrici che l’olio caldo incontra ogni mattina a Via della Torre Clementina.

E il lavoro colossale è stato svolto anche all’esterno delle mura della pizzeria. Sui social. Attraverso foto, video, assaggi, il profilo Instagram di Sancho è salito alle stelle con quasi trenta mila proseliti che non appena hanno l’occasione prendono la macchina, il treno e l’aereo per volare dritti al locale e mordere di gusto un pezzo di Fiumicino scrocchiarella, 2.0.

 Foto per gentile concessione della pizzeria

Indirizzo

Sancho Pizzeria

Via della torre clementina 142A 00054 Fiumicino, Lazio

Tel: 338 893 1807

Sito web