“Puntiamo direttamente alle 2 stelle Michelin”: Mitsunobu Nagae, storico allievo di Joël Robuchon apre il suo primo ristorante

Dopo la lunga militanza al fianco del maestro Joël Robuchon, lo chef giapponese Mitsunobu Nagae è finalmente pronto a intraprendere un’avventura in solitaria. Per il suo primo ristorante ha scelto il format della bistronomie, una nicchia giudicata nuova e succosa nella Grande Mela.

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La notizia

Nessuno chef muore veramente, finché c’è un alunno che ne coltiva la memoria. È il caso di Joël Robuchon, già nominato cuoco del secolo, e del suo allievo Mitsunobu Nagae, in procinto di aprire il suo primo, ambizioso ristorante di cucina francese a Tribeca, New York, al numero 412 di Greenwich Street. Si chiamerà l’Abeille, ossia l’ape, dal soprannome dello chef Mitsu, miele in giapponese, e spiccherà il volo nella prossima primavera.

Crediti Rahul Saito

Per lo chef patron sarà la prima avventura in solitaria, dopo la lunga militanza al fianco del maestro a Parigi, Tokyo e New York. La scelta è quella di posizionarsi nella fascia della bistronomia, coniugando alta cucina e prezzi abbordabili, in un ambiente elegante ma informale, a cavallo tra fine dining e bistrot. Una nicchia giudicata nuova e succosa sul mercato della Grande Mela.

Nagae è un beniamino della Michelin: da sous-chef ha contribuito all’ottenimento delle due stelle da parte dell’Atelier di New York nel 2019, prima di diventare chef da Shun e le Jardinier, altri due ristoranti griffati Robuchon, in cui ha guadagnato altrettante stelle lampo, a sei mesi dall’apertura. Complici della sua avventura sono un manipolo di facoltosi residenti di Tribeca, fra cui Rahul Saito, nostalgici aficionados della cucina di Robuchon, nonché assidui frequentatori dei ristoranti di Nagae. Quando hanno chiuso a causa della pandemia, si sono avvalsi della sua expertise facendolo cucinare privatamente, per le loro famiglie. Inizialmente una volta al mese, poi con frequenza maggiore. Senza di loro, Nagae sarebbe probabilmente rientrato nella sua città, Osaka.

Cacciagione arrosto

Quando poi è diventato chiaro che i ristoranti chiusi non avrebbero riaperto a breve, si è fatta largo l’idea di istituzionalizzare la partnership. “Siamo persone finanziariamente solide e Mitsu è uno chef a tutto tondo, talentuoso che può portare sul mercato qualcosa che manca. Ovviamente per fare business è un buon momento, anche se sfortunato, ma è opportuno per cominciare con un piccolo margine di errore in tasca”, dice Saito, riferendosi al calo degli affitti commerciali.

Foie gras e fichi

L’obiettivo dichiarato è quello di aggiudicarsi le due stelle. La proposta è quella di un menu degustazione da 6 corse, con ricambi a cadenza settimanale, e di una carta imbastita su prodotti stagionali, in gran parte nordamericani, disponibili per un pubblico di 54 coperti, di cui una dozzina al bancone. Dopo 6 mesi, nei piani, alla cena si dovrebbe affiancare il pranzo. Fra i piatti in menu, la torta di squab, con mele e montone, sposata a un mole messicano, l’ostrica affogata nel doppio consommé di manzo e dal prossimo autunno la cacciagione arrosto con scorzobianca caramellata e salsa al tartufo. Ma accanto al classico lo chef ama alleggerire le specialità regionali francesi, come si usa nella bistronomia, vedi il cassoulet dove l’astice rimpiazza l’anatra confit.

Insalata di frutta e verdura

Prendo un piatto tradizionale, locale e autentico e lo sistemo in modo che sia più delicato, questo è il mio modo di vedere l’essenza della cucina francese”, dice Nagae, al cui fianco si posizioneranno almeno due Robuchon boys delle brigate precedente (ma l’arruolamento è ancora in corso).

Fonte: ny.eater.com

Foto dei piatti e dello chef in copertina: Crediti L’Abeille