Come si prepara il piatto perfetto entrato nella leggenda: La gelatina di caviale alla crema di cavolfiore di Joël Robuchon

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La Ricetta

Ci sono almeno tre aspetti per i quali questa ricetta di Joël Robuchon è storia: la presentazione dall’esattezza maniacale, marchio di fabbrica dello chef; l’associazione fra ittico e brassicacee, sul filo dello iodio, e quella con il quinto quarto, altrettanto feconda. “Il caviale è uno dei prodotti più eleganti che esistano, brillante come un gioiello: le sue piccole uova traslucide sembrano perle finissime”, diceva il grande chef, eletto nel 1990 “cuoco del secolo” da Gault et Millau nonché recordman imbattuto di stelle a quota 32, scomparso nel 2018. “Adoro il caviale per il suo gusto forte, lievemente amarotico, un po’ iodato, con una punta di dolcezza e ovviamente acidità. La mia storia d’amore con questo prodotto è iniziata quando ho sposato la natura complessa del caviale all’untuosità della crema di cavolfiore. È uno dei piatti che hanno fatto la mia fama. I sapori del cavolfiore e del caviale sono impreziositi dalla gelatina di astice. Ma la complessità resta dissimulata allo sguardo”.

 

GELATINA DI CAVIALE ALLA CREMA DI CAVOLFIORE o LE CAVIAR IMPERIAL

2 piedi di vitello aperti a metà con l’osso staccato

40 g di sale grosso

Procedimento

Portare a ebollizione le ossa e i piedi in acqua fredda con 10 g di sale grosso, fare sobbollire per 2 minuti. Raffreddare sotto l’acqua corrente del rubinetto. Trasferire in una casseruola con 4 litri di acqua.

Aggiungere il resto del sale grosso e fare sobbollire per 3 ore. Passare al colino cinese. Disossare mezzo piede e tagliarlo a dadini. Misurare 1,25 litri di brodo.

 

Per la crema di cavolfiore

800 g di cavolfiore

60 cl di brodo di pollo

1 presa di curry

30 g di Maizena

1 tuorlo

10 cl di panna

5 cl di doppia panna

Sale e pepe di mulinello

Procedimento

Portare a ebollizione il brodo con il cavolfiore precedentemente sbianchito e raffreddato, per eliminarne il gusto acre. Unire il curry. Cuocere con il coperchio per 20 minuti.

Passare al cinese stamina. Fare ridurre il brodo a 50 cl. Stemperare la Maizena con 4 cucchiai di acqua fredda. Versare un mestolino di brodo sulla Maizena, mescolando con la frusta. Riversare nel resto del brodo bollente, girando per 3 minuti.

Amalgamare il tuorlo e la panna, versare un mestolino di brodo, girare e riversare il tutto nella casseruola, continuando a mescolare con la frusta per impedire la coagulazione e la formazione di grumi.

Togliere dal fuoco appena spicca il bollore. Frullare, passare al cinese stamina, regolare di sale e di pepe.

Fare raffreddare completamente e alla bisogna regolare la consistenza con la doppia panna.

 

Per la gelatina al caviale e la finitura

80 g di caviale

500 g di carapaci di astice

7 cl di olio di oliva

30 g di cipolla

30 g di finocchio

20 g di sedano

30 g di carota

50 g di scalogno

1 piccolo mazzetto guarnito

1 cucchiaio di concentrato di pomodoro

1 cucchiaio di maionese addizionata di clorofilla

Qualche ciuffetto di cerfoglio

Sale e pepe in mignonnette

Procedimento

Spezzettare i carapaci di astice. Rosolarli con 5 cl di olio. Tagliare a cubetti cipolla, finocchio, sedano, carota e scalogno.

Farli appassire in una casseruola per 5 minuti con il mazzetto guarnito e il resto dell’olio su una fiamma media, senza colorazione. Unire ai carapaci insieme a sale e pepe. Mescolare e incorporare girando il concentrato, 1,25 litri di gelatina di vitello e i cubetti del piede. Portare lentamente a ebollizione, schiumando.

Fare sobbollire per 20 minuti, eliminando le impurità con regolarità.

Passare la gelatina al colino cinese. Rimettere sul fuoco e lasciare ridurre a 50 cl, schiumando con regolarità. Fare raffreddare ed eliminare il grasso affiorato in superficie.

 

Per chiarificare

1 grosso albume

1 cucchiaio di porro tritato grossolanamente

1 cucchiaio di carota tritata grossolanamente

1 cucchiaio di sedano tritato grossolanamente

2 cubetti di ghiaccio

1 pezzo di anice stellato

Procedimento

Mettere l’albume in una terrina con 1 cucchiaio d’acqua. Sbattere, unire gli odori e il ghiaccio tritato.

Portare la gelatina a ebollizione. Versarne un mestolo bollente nella miscela di albume, mescolando. Riversare nella gelatina, girando dolcemente.

Incorporare l’anice stellato. Fare sobbollire piano per 30 minuti, fino a illimpidimento. Filtrare con una stamina bagnata e strizzata, disposta su un colino sopra una ciotola capiente. Lasciare raffreddare e poi rapprendere in frigorifero.

Al momento del servizio, fare intiepidire la gelatina, per ammorbidirla. Disporre 20 g di caviale in ogni tazza da consommé, coprire con 10 cl di gelatina sciropposa. Lasciare rapprendere in frigorifero. Coprire con 5 cl di crema di cavolfiore sulla gelatina. Decorare con punte di maionese verde e ciuffetti di cerfoglio.