Non solo una sfrenata passione per la cucina e gli ingredienti, ma l’orgoglio e la forza di essere donne in un mondo prevalentemente maschile ha attirato l’attenzione del mondo enogastronomico internazionale su 9 donne chef.
La Ricetta
Ci sono almeno tre aspetti per i quali questa ricetta di Joël Robuchon è storia: la presentazione dall’esattezza maniacale, marchio di fabbrica dello chef; l’associazione fra ittico e brassicacee, sul filo dello iodio, e quella con il quinto quarto, altrettanto feconda. “Il caviale è uno dei prodotti più eleganti che esistano, brillante come un gioiello: le sue piccole uova traslucide sembrano perle finissime”, diceva il grande chef, eletto nel 1990 “cuoco del secolo” da Gault et Millau nonché recordman imbattuto di stelle a quota 32, scomparso nel 2018. “Adoro il caviale per il suo gusto forte, lievemente amarotico, un po’ iodato, con una punta di dolcezza e ovviamente acidità. La mia storia d’amore con questo prodotto è iniziata quando ho sposato la natura complessa del caviale all’untuosità della crema di cavolfiore. È uno dei piatti che hanno fatto la mia fama. I sapori del cavolfiore e del caviale sono impreziositi dalla gelatina di astice. Ma la complessità resta dissimulata allo sguardo”.GELATINA DI CAVIALE ALLA CREMA DI CAVOLFIORE o LE CAVIAR IMPERIAL
2 piedi di vitello aperti a metà con l’osso staccato
40 g di sale grosso
Procedimento
Portare a ebollizione le ossa e i piedi in acqua fredda con 10 g di sale grosso, fare sobbollire per 2 minuti. Raffreddare sotto l’acqua corrente del rubinetto. Trasferire in una casseruola con 4 litri di acqua.
Aggiungere il resto del sale grosso e fare sobbollire per 3 ore. Passare al colino cinese. Disossare mezzo piede e tagliarlo a dadini. Misurare 1,25 litri di brodo.
Per la crema di cavolfiore
800 g di cavolfiore
60 cl di brodo di pollo
1 presa di curry
30 g di Maizena
1 tuorlo
10 cl di panna
5 cl di doppia panna
Sale e pepe di mulinello
Procedimento
Portare a ebollizione il brodo con il cavolfiore precedentemente sbianchito e raffreddato, per eliminarne il gusto acre. Unire il curry. Cuocere con il coperchio per 20 minuti.
Passare al cinese stamina. Fare ridurre il brodo a 50 cl. Stemperare la Maizena con 4 cucchiai di acqua fredda. Versare un mestolino di brodo sulla Maizena, mescolando con la frusta. Riversare nel resto del brodo bollente, girando per 3 minuti.
Amalgamare il tuorlo e la panna, versare un mestolino di brodo, girare e riversare il tutto nella casseruola, continuando a mescolare con la frusta per impedire la coagulazione e la formazione di grumi.
Togliere dal fuoco appena spicca il bollore. Frullare, passare al cinese stamina, regolare di sale e di pepe.
Fare raffreddare completamente e alla bisogna regolare la consistenza con la doppia panna.
Per la gelatina al caviale e la finitura
80 g di caviale
500 g di carapaci di astice
7 cl di olio di oliva
30 g di cipolla
30 g di finocchio
20 g di sedano
30 g di carota
50 g di scalogno
1 piccolo mazzetto guarnito
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
1 cucchiaio di maionese addizionata di clorofilla
Qualche ciuffetto di cerfoglio
Sale e pepe in mignonnette
Procedimento
Spezzettare i carapaci di astice. Rosolarli con 5 cl di olio. Tagliare a cubetti cipolla, finocchio, sedano, carota e scalogno.
Farli appassire in una casseruola per 5 minuti con il mazzetto guarnito e il resto dell’olio su una fiamma media, senza colorazione. Unire ai carapaci insieme a sale e pepe. Mescolare e incorporare girando il concentrato, 1,25 litri di gelatina di vitello e i cubetti del piede. Portare lentamente a ebollizione, schiumando.
Fare sobbollire per 20 minuti, eliminando le impurità con regolarità.
Passare la gelatina al colino cinese. Rimettere sul fuoco e lasciare ridurre a 50 cl, schiumando con regolarità. Fare raffreddare ed eliminare il grasso affiorato in superficie.
Per chiarificare
1 grosso albume
1 cucchiaio di porro tritato grossolanamente
1 cucchiaio di carota tritata grossolanamente
1 cucchiaio di sedano tritato grossolanamente
2 cubetti di ghiaccio
1 pezzo di anice stellato
Procedimento
Mettere l’albume in una terrina con 1 cucchiaio d’acqua. Sbattere, unire gli odori e il ghiaccio tritato.
Portare la gelatina a ebollizione. Versarne un mestolo bollente nella miscela di albume, mescolando. Riversare nella gelatina, girando dolcemente.
Incorporare l’anice stellato. Fare sobbollire piano per 30 minuti, fino a illimpidimento. Filtrare con una stamina bagnata e strizzata, disposta su un colino sopra una ciotola capiente. Lasciare raffreddare e poi rapprendere in frigorifero.
Al momento del servizio, fare intiepidire la gelatina, per ammorbidirla. Disporre 20 g di caviale in ogni tazza da consommé, coprire con 10 cl di gelatina sciropposa. Lasciare rapprendere in frigorifero. Coprire con 5 cl di crema di cavolfiore sulla gelatina. Decorare con punte di maionese verde e ciuffetti di cerfoglio.
