Lo chef che cucina un intero menu senza accendere i fornelli: Seth Stowaway e l'innovazione di Osito a San Francisco

La notizia

Una settimana prima che Seth Stowaway aprisse il suo nuovo ristorante, il primo in assoluto, non chiudeva occhio. Nel disperato tentativo di completare la costruzione in tempo, che ha comportato una ristrutturazione minuziosa, lo chef aveva scelto di stare sveglio tutta la notte a piastrellare la cucina in solitaria. Quando finì, la mattina dopo, camminò per un isolato e mezzo attraverso il Mission District di San Francisco fino a casa sua, dove fece una doccia e poi tornò al ristorante per incontrare la squadra. "Hai una possibilità per fare qualcosa di davvero, davvero sorprendente", ha ribadito lui all’apertura del ristorante. "Se vuoi fare qualcosa di speciale, specifico e unico, devi costruire tutto”.




“Ci sono stati momenti in cui ero curvo sul tavolo da pranzo, iperventilato, chiedendomi il perché l’avessi fatto. Perché non ho semplicemente preso uno spazio già costruito e non l'ho dipinto? Mia moglie mi ricordava sempre che sarei stato insoddisfatto e avrei cercato di rifarlo sei mesi dopo". Il progetto speciale, specifico e unico di Stowaway, chiamato Osito, è ambizioso. Sarà l'unico ristorante al 100% con fuochi vivi di San Francisco; non ci sono fornelli o microonde in cucina, solo forno a legna e focolare. Utilizzando quell'unica fonte di calore, lo chef e il suo team prepareranno ogni sera un menu degustazione di 24 portate per i commensali che saranno seduti attorno a un unico tavolo comune. I piatti cambieranno giornalmente.




Osito apre per il servizio cena venerdì 17 dicembre. Offre due cene a pagamento a notte, con posti a sedere alle 17:00 e alle 20:30, per 26 commensali. I biglietti sono ora disponibili su Tock. Venerdì apre anche Liliana, il bar gemello del ristorante.
Situato sotto lo stesso tetto di Osito, Liliana è un cocktail bar da 28 posti con un menu più informale di snack.




Anche se Osito è il primo ristorante da solista di Stowaway, lui è stato una figura fissa nelle cucine della Bay Area per 15 anni. È stato sous chef dello chef Brandon Jew da Mister Jiu's a Chinatown ed executive chef del Bar Agricole, vincitore del James Beard. Award. Osito, o "piccolo orsetto" in spagnolo, deriva dal soprannome che gli hanno dato i colleghi. "Ho cucinato con il fuoco per tutta la mia vita", ha detto Stowaway. "Vengo dal Texas del sud e ho passato metà del mio tempo in un ranch a cucinare all'aperto, e per tutta la mia carriera ho cucinato all'aperto e ho lavorato in ristoranti che hanno fuoco vivo. È il mio modo preferito di cucinare. Adoro l’eleganza del fuoco e quanto sia delicato e poi quanto possa essere fuori controllo all’improvviso”.




Alcuni anni fa, quando ha avuto l'idea di creare un ristorante esclusivamente con fuoco vivo, Seth  ha iniziato a fare pop-up nella Bay Area. Nel 2020, contro ogni previsione, ha firmato un contratto di locazione per una sede permanente nel Mission District. Ha riunito il suo team di cucina e ha attinto alla sua vasta rete di produttori, agricoltori, allevatori, artigiani, raccoglitori, fornitori e amici per dare vita al concetto. La sala da pranzo di Osito è semplice, ma vissuta. Progettata dallo Studio Terpeluk, le pareti sono rivestite in abete Douglas grigio chiaro. Un tavolo in rovere di 29 piedi, realizzato a mano da Yvonne Mouser a Oakland, allunga lo spazio. I lampadari personalizzati, realizzati da Kurtis Major, sono composti da tubi di ottone e funzionano come un'installazione artistica e una fonte di luce, facendo rimbalzare tonalità gialle e arancioni per la stanza. I dettagli in legno di sequoia di recupero chiudono il cerchio. Anche le posate sono di produzione locale.




A pochi passi dal tavolo comune, lo chef è in piedi nella cucina a vista. È buio lì dentro. Tutto è fatto di ferro, legno e pietra ollare. Un grande focolare e forno in acciaio e mattoni, costruiti su misura dal fabbro Jorgen Harle, e alimentati a legno di mandorlo e quercia, sono il fulcro dell’area. Mentre il fuoco è l'unica fonte di calore per la cucina, Stowaway impiega una varietà di attrezzature e tecniche all'aperto per cucinare. Ad esempio, i prodotti possono essere grigliati, sospesi sulla brace su una croce di asado, arrostiti nel forno. Gli piace la sfida. Il pasto includerà nove giri di piatti e comprenderà snack, proteine, contorni in stile banchan, dessert, cocktail e vini. Tutti i prodotti sono freschi, in salamoia, fermentati o conservati nella dispensa di Osito. Per darsi ancora più stimoli, Stowaway dedica ogni menu a un'ispirazione singola, che cambierà durante l'anno. Il pasto potrebbe ruotare attorno a un animale come un maiale intero o attorno a un gruppo di elementi o microclimi, "una parte specifica dell'ecosistema che pensiamo sia davvero eccezionale in questo momento". A febbraio, ad esempio, la cena sarà dedicata alla generosità dell'oceano. In primavera e fine estate il menu sarà tutto a base di verdure.




Il menu di apertura, che durerà fino a gennaio, sarà incentrato sulla selvaggina. Immagina un piatto di salumi di petto di fagiano affumicato. Il volatile verrà stagionato, affettato sottile, marinato in olio di nocciole e guarnito con una marmellata di fichi reidratata. Vuole anche fare il "filetto di pollo" simile al modo in cui ha fatto il "filetto di maiale" da Mister Jiu. La proteina viene cotta a vapore, cotta in padella con spezie e zucchero e sbattuta finché non si sfilaccia e si riduce ad una consistenza soffice e leggera. Da Osito lo userà per condire un piatto di brassiche fermentate, aglio confit e acciughe.




"Sono moltissimi, i modi in cui possiamo trasformare la carne degli uccelli selvatici", ha detto. “Ma adottiamo il fuoco, la conservazione e la stagionalità come linee guida.” Stowaway spera che per questi menu futuri possa offrire biglietti gratuiti alle persone del Mission District, perché vuole investire nel suo quartiere e nei suoi sostenitori come hanno investito su di lui. Ciò include il suo staff, ospiti, agricoltori, investitori e persino il suo padrone di casa, che sono stati tutti intimamente coinvolti nel viaggio. "Siamo stati completamente finanziati dalla nostra comunità, dai nostri amici e dalle nostre famiglie, le persone che camminano al nostro fianco e ci hanno aiutano ad arrivare qui", ha detto. “Tutti hanno contribuito, aiutandomi a posare le piastrelle o a levigare il legno. Non la vedo come una pressione negativa. Ti fa venire voglia di fare meglio, di fare del tuo meglio. È una grande benedizione".

Fonte: robbreport.com

Foto di copertina: Crediti Alexa Treviño