Secondo il tristellato Mickael Viljanen, l’alta cucina avrà prezzi sempre più proibitivi e rimarrà un lusso per pochi eletti. Il miglior chef d’Irlanda dice la sua sul futuro del fine dining.
La notizia
Mickael Viljanen non è uno qualsiasi: viene considerato il migliore chef attivo in Irlanda e i gossip sulle tre stelle al suo Chapter One impazzano a Dublino. Quello che molti non sapevano, è che è pure un Nostradamus. Sono controversi i suoi vaticini sul futuro della ristorazione, sopravvissuta per miracolo all’emergenza infinita della pandemia. Sul tappeto mette i temi che continuano ad alimentare il dibattito in Italia: la crisi delle vocazioni, il gap generazionale, la mancanza di manodopera. Il bisogno di nuovi equilibri. Quali saranno, nessuno lo sa.
Crediti Nina Val
“Penso che la fame esista ancora”, scherza. “A questi livelli, si lavora esclusivamente per amore del proprio lavoro. Non è certo un grande stile di vita, ma è semplicemente ciò che ho sempre fatto. Consideriamo le cose in modo un po’ diverso ora, perché la situazione è cambiata, non solo a causa del lockdown. Penso che la generazione dopo la mia, non abbia intenzione di fare cinque doppi turni e 98 ore a settimana. Questo è il cambiamento più grande”.
Crediti Chapter One
Il suo Chapter One, considerato il ristorante più importante del paese, non ha certo problemi a reperire la manodopera: in squadra con Viljanen ci sono collaboratori storici e fidati. Tuttavia, qualcosa è cambiato, probabilmente per sempre. “Guardo alla Gran Bretagna e all’Irlanda, forse siamo dinosauri sotto questo profilo. Bisogna lavorare sodo per avere successo, non bastano certo le settimane da 30 ore. Non sarebbe sostenibile per questo tipo di ristorazione, considerati i suoi costi. Ma penso che a questo punto abbiamo trovato un po’ più di equilibrio con le persone. Per esempio, solo 7 turni a settimana, e non 10. Io sono qui tutti i giorni per molti motivi. Ovviamente è una mia scelta”.
Foto dal sito ufficiale dello chef
In Irlanda, come in Italia, la manodopera più giovane chiede tempo libero e un diverso equilibrio fra lavoro e vita privata. Il risultato è la difficoltà nel reperire personale qualificato, che insieme alle turbolenze nella fornitura di materie prime, alle incognite dell’economia e del turismo rischia di mettere in ginocchio una ristorazione fine dining ancora piuttosto giovane, sopravvissuta per miracolo a un lockdown fra i più lunghi del mondo.
Crediti Chapter One
Al riguardo le idee di Viljanen sono chiare: “Succederà che i ristoranti top diventeranno più esclusivi e più costosi. E ce ne saranno di meno. Il giacimento di talenti è enorme, ma solo in pochi vogliono farne una vita. E deve costare di più. Si tratta di un servizio esclusivo, sartoriale, non destinato a tutti, per il quale esisterà sempre un mercato”. Una prospettiva vagamente darwinista, considerato l’inevitabile restringimento del bacino d’utenza ai super ricchi. Basterebbe?
Fonte: finedininglovers.com
Foto di Copertina: Crediti Chapter One
