Chef a 21 anni: Gian Marco Mastroiaco e la cucina ribelle di terra sulla costa laziale al ristorante Terramadre

Un avamposto verde nel borgo di una città blu mare come Nettuno. Un giovane team under 30 che punta tut-to sulla cucina di terra. Una filosofia ristorativa fuori dagli schemi. Ecco quali sorprese riserva il menu del ri-storante Terramadre.

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Ristorante Terramadre

Il Ristorante

A volte è la geografia a comandare su un ristorante. Sei sperduto nei monti della Valle d’Aosta? Cucini carne e fondi formaggi. Sei immerso nelle acque dell’Adriatico? A te spetta il brodetto e la grigliata di pesce. Niente di più. Non c’è mappa, non esiste scorciatoia, è solo il contesto che conta. Contesto in cui, d’altra parte, si perde felicemente, contro ogni tentativo di classificazione, Terramadre, una piccola, nuova apertura di meno di venti coperti, ribelle e irrequieta, audace alzabandiera di una cucina di terra, dove la terra non c’è.

 

La struttura infatti ha preso vita poche settimane fa a Nettuno, destinazione favorita dai romani per scampagnate ittiche a ritmo di crudi di pesce e spaghetti alle vongole, con l’obiettivo di valorizzare le materie prime del territorio Laziale. Dunque, carne, formaggi, verdure. Ad essere il motore di Terramadre sono tutti quei prodotti figli di agricoltori e allevatori che curano e amano quotidianamente ciò che la terra giorno per giorno gli offre e che, per essere conosciuti e apprezzati, devono essere portati a tavola, nel giusto modo.

Un avamposto verde, nel borgo medievale di una città blu mare. Una conquista che cancella il pregiudizio e la banalità per lasciare spazio a una lenta, ritmata prospettiva su una diversa filosofia ristorativa. Questo è Terramadre. A scommetterci sono in tre, Alessandro Bernabei, Paolo Fiorenza e Stefano Amati. I primi due, oltretutto, sono soci fondatori, assieme a Giuseppe De Angelis, anche di Acquasanta, contemporaneo ristorante di pesce aperto nel luglio del 2019 a Testaccio.

Non a caso, l’impronta nei due locali appare la stessa: ponderata e ragionata, dove il minimalismo la fa da padrone. A Nettuno prevalgono i toni del nero e del grigio, fusi assieme a regalare tranquillità, intorno a tavoli nudi, tondi e quadrati, in numero limitato e giustamente distanziati. A dominare sono due elementi: il bancone con cucina a vista in stile giapponese e la cantina.

Quest’ultima, curata con attenzione dagli stessi proprietari, esalta il territorio laziale e si compone per un abbondante 70% di etichette di piccoli artigiani. Per ora si parla di un centinaio di referenze a cui vanno aggiunti i vini alla mescita che cambiano settimanalmente. Il tutto è in evoluzione e sperimentazione, tanto quanto la cucina, affidata ad un trio di giovanissimi under 30. In prima linea a dettare i ritmi del bancone – cucina, c’è Gian Marco Mastroiaco, chef ventunenne con un passato breve ma intenso in numerose cucine della capitale, come l’Osteria di Monteverde. Accanto a lui, le quattro mani di Riccardo Stampeggioni e Valerio Borgo.

Con il passare dei giorni la loro mano si sta sempre più affinando, divenendo sartoriale ed identitaria nella stesura del menu, sapientemente raccontato in sala da Lorenzo La Gamba, anche lui giovane e dal bagaglio ricco di esperienze importanti, da Heinz Beck, Acquolina e Retrobottega per citarne alcuni, con un passaggio in Australia. Due i percorsi degustazione, uno da quattro e l’altro da sei portate a cui si aggiunge la carta con quattro opzioni per portata che cambiano in continuo in base all’estro del momento e al mercato.

I piatti

Minimalismo in sala e in cucina con un tris di benvenuto che giunge immediato a placare gli appetiti a suon di grassi irruenti dai cromatismi aggraziati. Si parte con la pancetta fatta in casa, olio al rosmarino e gel del suo fondo per continuare con una burrosa sablè con erborinato di capra e asparago sott’aceto e concludere con una crocchetta di bollito e maionese ai capperi.

Bavarese alla vaniglia, pepe e melograno

Un timbro contaminato, Lazio – Asia, stampa il primo antipasto della degustazione dove il crudo verace di pecora, dolce e piacevolmente pungente, viene ammorbidito dalla maionese al miso e dai rimbalzi croccanti di patate americane e spinaci crudi. Estetica e sapore vanno di pari in passo, in una creazione nuova, coraggiosa ma coerente con la filosofia del luogo.

Tartare di pecora, spinaci, miso, patate americane

Si abbandona per un attimo la carne per affondare la forchetta nella verdura. Cavolfiore in tre consistenze, robiola e olio all’aneto è la creazione a cui Gian Marco tiene di più, dove la lavorazione del vegetale è complessa e approfondita, studiata come fosse destinata ad un piccione. Nessuno scarto: il cavolfiore è sviluppato in forma di purea, polvere, fondo e poi cotto anche per intero, prima al vapore e poi al forno, arrosto.

Gnocchi di ricotta, genovese di coniglio, polvere di liquirizia

Le materie prime più costose sono evitate in favore del quinto quarto lavorato con una tecnica tale per cui assume le fattezze del prodotto più elitario. E’ il caso della lingua tostata, creazione divina che sa essere croccante e soffice al contempo, avvolgente in bocca quanto un foie gras. Sapientemente smorzata dalla salsa verde, la lingua riflette i suoi toni più morbidi nella sfera di burro alle alici che sormonta un disco di pan brioche fatto a mestiere.

Lingua tostata, salsa verde, pan brioche, burro alle alici

L’ho assaggiato e mi sono alzato. Non ho detto niente. E’ il piatto che al primo morso mi ha convinto” – così Lorenzo La Gamba introduce i tortelli di pollo e peperoni, una rivisitazione fedele e nostalgica del secondo più amato di Ferragosto a Roma (e non solo). Spessi e piacevolmente callosi, i tortelli sono ripieni di pollo e lucidati con un fondo di peperoni e carne, dolce e struggente per quanto buono. La pelle degli stessi ortaggi è invece caramellata e come una chips, si sgranocchia tra una cucchiaiata e l’altra. Sontuoso, corposo, abbondante: questo primo è degno erede di un secondo di carne che si mangia freddo, soprattutto al mare.

Tortelli di pollo e peperoni

Cedevoli al nido, infide da avvolgere, dall’anima coriacea e per questo irresistibili sono le fettuccine con ragù di piccione, topinambur e prugne. Ricercate ma non pretenziose, sono l’emblema del bosco contemporaneo che addomestica la carne rossa e ferrosa attraverso la dolcezza quasi acidula della prugna ed il nerbo terroso del tubero, in crema ed essiccato.

Fettuccine con ragù di piccione, topinambur e prugne

Si conclude con un ritorno in Asia con la pancia di maiale cotta a bassa temperatura e glassata con teriyaki. Un’ellissi che racchiude in una consistenza piacevolissima tutti i nostri peccati e che saluta il Giappone rubandogli anche la croccantezza del cavolo cappuccio e la nota balsamica dello zenzero, che diverte e prepara al dolce.

Anatra, cipollotto alla brace, cachi e cacao

Quest’ultimo figura come una composizione autunnale, dalla bassa carica zuccherina dove alla frolla sablè al rosmarino si abbinano dei ciuffi di caprino montato, zucca aromatizzata al ginepro e ancora castagne in gelato e caramello salato.
Si finisce in due bocconi, buoni e veri, golosi tanto quanto quelli dei tre cioccolatini da gustare con il caffè: bianco con bacche di goji, gianduia con sale e nocciola caramellata, fondente e peperoncini, degno saluto alla terra di Nettuno.

Sablè al rosmarino, zucca, castagne, caramello salato

Indirizzo

Terramadre

Via del Baluardo, 7, 00048 Nettuno RM

Tel: 0655135169

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