Niente più carne nel menu del Geranium. La rivoluzione di Rasmus Kofoed: “Via i piatti-icona, pronto per una nuova sfida”

Il Geranium seguirà l’esempio dell’Eleven Madison Park e dell’Atelier Crenn, abolendo definitivamente la carne del menu. Nel frattempo, Rasmus Kofoed dice addio ai suoi signature: è tempo di cambiare rotta.

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La notizia

Quando l’incubo della pandemia ha paralizzato la ristorazione, il Geranium di Copenhagen è stato uno dei primi locali con tre stelle Michelin a riaprire al pubblico. Lo scorso giugno, il tempio gastronomico di Rasmus Kofoed (al secondo posto nella lista dei 50 Best Restaurants) ha ricominciato a servire la cena, ma per il pranzo si è dotato di un menu completamente privo di carne, sulla scia di una decisione che lo chef aveva già preso prima dell’emergenza sanitaria.

Ho iniziato una dieta a base vegetale cinque mesi fa e mi sento benissimo, dichiarò alla testata giornalistica Robb Report in occasione della riapertura. “Voglio insegnare alle persone a mangiare cibo sano e, perché no, cucinarlo in casa “. Fu così che nacque Angelika (dal nome di sua madre, ndr), costola green di Geranium. Ma la svolta deve ancora arrivare: a partire da gennaio, il ristorante seguirà l’esempio dellEleven Madison Park e dell’Atelier Crenn, tagliando definitivamente la carne del menu.

 Si badi bene, Angelika era un format molto diverso dal nuovo Geranium: apriva solo a pranzo e offriva un menu degustazione accessibile a tutti, con piatti come i fagioli cremosi al burro con semi di zucca tostati, accompagnati da un mix di verdure crude e grigliate, o le patate novelle cucinate con olive, limone sottaceto e pepe nero. Angelika era più casual e, in assenza di turisti, durante la fase buia della pandemia aveva impostato prezzi contenuti per attirare la clientela del posto.

Al contrario, il nuovo Geranium manterrà gli standard del gourmet originariamente concepito da Kofoed, con quelle creazioni ineccepibili che ci si aspetta dall’unico chef capace di vincere oro, argento e bronzo al Bocuse d’Or, le olimpiadi gastronomiche lionesi. Del resto, la sua filosofia culinaria si avvicina più a quella dei moderni ristoranti europei, che a quella dei fine dining nordici nati a immagine e somiglianza del Noma.

Oltre a sbarazzarsi della carne, questa svolta totale permetterà allo chef di lasciarsi (almeno in parte) alle spalle signature come la Tartare di vongole in pasta fillo, il Nasello marmorizzato e i Sassi di capesante e barbabietole. C’è, in lui, una rinnovata volontà di sganciarsi dai successi del passato, tracciando la rotta futura del Geranium.

Crediti Claes Bech Poulsen

I piatti storici possono rappresentare un grande condizionamento, quando si ripensa il menu” ha spiegato Kofoed a una testata danese. “Dal mio punto di vista il cambiamento fa bene: si cresce, si impara, si esce dalla comfort zone traendone beneficio“, scrive invece sulla sua pagina Instagram. “Continuerò a utilizzare frutti di mare e ortaggi provenienti da aziende locali, biologiche o biodinamiche, sia in Danimarca che in Scandinavia”. Attualmente sta mettendo a punto un nuovo percorso degustazione di 22 portate con il sous-chef Ronni Vexøe Mortensen, che ha vinto l’argento al Bocuse d’Or di quest’anno. Il ristorante chiuderà il 18 dicembre per ristrutturare la sala da pranzo e testare la proposta gastronomica definitiva, prima di presentarla al pubblico il 22 gennaio 2022.

Fonte: robbreport.com

Foto: Pagina Facebook Geranium