Raggiungere la perfezione gastronomica mettendo al primo posto la famiglia: il Geranium di Rasmus Kofoed

“il Geranium è un luogo difficile da lasciare” racconto di un viaggio gastronomico in uno dei migliori ristoranti del mondo.

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La Storia

Ci sono anche Rasmus Kofoed e Soren Ledet nel grande murales realizzato da HuskMitNavn che accoglie gli ospiti appena arrivati al Geranium di Copenhagen. Un’intera parete che rappresenta la sala del ristorante numero cinque al mondo (secondo i 50 Best Restaurants): la rappresentazione di Kofoed e della sua brigata alle prese con la cucina mentre Ledet, sommelier e camerieri si occupano della sala e dei commensali. Nell’angolo a destra dell’opera dell’artista danese c’è anche il tavolo in cui avrei cenato io, ma arrivata davanti agli ascensori che mi avrebbero portata all’ottavo piano di questo edificio che affaccia sullo stadio cittadino, non me lo sarei mai immaginato. È stato lo chef Rasmus Kofoed a parlarmi per primo di questo murales che da pochi mesi caratterizza l’ingresso del locale, ma è stato l’italiano Mattia Spedicato, giovane e talentuoso assistant restaurant manager del Geranium, a farmelo notare una volta terminata la cena. E sempre lui mi ha mostrato, all’interno dell’Inspiration Kitchen che vanta una sala esclusiva da sedici posti, il Gecranium di Christian Lemmerz, l’artista che ha donato quest’opera in carbone a Rasmus Kofoed e Soren Ledet in occasione della loro terza stella Michelin. Già, perché il Geranium, che è tra i ristoranti più apprezzati al mondo, vanta anche questo ambito riconoscimento ottenuto nel 2016.

Del resto Rasmus Kofoed, oltre a essere un grande amante dell’arte e del design è infatti lo chef dei record con la vittoria (unico al mondo) del bronzo, dell’argento e dell’oro al Bocuse d’Or, la più importante competizione internazionale di cucina ideata da Paul Bocuse nel 1987. “La mia esperienza al Bocuse d’Or ha rappresentato molto più che vincere: è significato crescere come chef, come uomo, imparare a prendere confidenza con le persone, a lavorare sotto pressione. Negli anni – spiega Kofoed – questa avventura si è trasformata in un vero e proprio processo di formazione che mi ha visto e mi vede ancora allenatore di team, come quello danese, per la competizione: è affascinante, mi piace essere coinvolto e supportare chef che hanno conoscenza e idee”. E così, in vista delle selezioni europee che si terranno a Tallin in Estonia il 28 e il 29 maggio 2020, Rasmus Kofoed si prepara a diventare il nuovo coach della squadra danese in vista di Lione 2021, mentre in Estonia gareggeranno due membri della sua brigata: il suo storico braccio destro Ronni Vexøe Mortensen, sous chef del Geranium e commis al Bocuse d’Or con Rasmus Kofoed quando nel 2007 vinse l’argento e con Jasper Kure (quarto nel 2009). Mortensen gareggerà per la Danimarca; Artur Kazaritski, anche lui sous chef al Geranium, in gara invece nel team estone. E l’importanza del Bocuse d’Or nella vita di questo chef conosciuto e apprezzato per la sua grande professionalità, ma anche per il suo lato umano, emerge sin da subito varcata la soglia del Geranium con l’esposizione delle tre statuine di Bocuse vicino alle grandi vetrate che caratterizzano la sala.

Ma il ristorante di Rasmus Kofoed e Soren Ledet non è solo uno dei luoghi in cui si magia meglio al mondo. È anche un posto vocato all’arte e al design capace di ispirare generazioni differenti (la danese Københavns Møbelsnedkeri che produce le sedie del ristorante ha chiamato e messo in vendita quel modello come Geranium) certo per tecniche di cucina ed esperienze, ma anche per la grande umanità che si respira tra le sue sale. Aperto quattro giorni a settimana il Geranium è un ristorante capace di guardare non solo alle esigenze della clientela, ma anche e forse in primis a quelle dei suoi dipendenti che possono disporre di giorni di riposo extra e di corsi gratuiti in palestra ma anche professionali. E tra i quaranta dipendenti (di cui diciassette in brigata) il pensiero è unanime “il Geranium è un luogo difficile da lasciare”. Lo raccontano i tanti italiani che qui lavorano come quel Mattia Spedicato che, lasciata la Puglia, è arrivato da Kofoed e Ledet quattro anni fa per uno stage e non se ne è più andato.

La cucina a vista affaccia su una sala ampia e ben illuminata in cui cuochi, maitre e sommelier (di cui Mikael Båth è il capo) lavorano quasi all’unisono tenendo un ritmo incalzante ma mai stonato, preciso, elegante, raffinato. Questo perché il Gernium, pur essendo un ristorante di assoluta eccellenza sotto tutti i punti di vista, è un luogo in cui la formalità non sovrasta, bensì è alleggerita da quelle vibrazioni positive che possono essere trasmesse e condivise esclusivamente da un gruppo affiatato e soddisfatto del proprio lavoro. E questo è forse uno dei punti di forza di una cucina che da sola basterebbe già a se stessa, poiché in grado di comunicare con il mondo e di richiamare a Copenaghen i palati dei più fini intenditori internazionali. È certo un lavoro di squadra su cui Kofoed e Ledet hanno lavorato, e continuano a farlo, molto; un lavoro che negli ultimi quattro anni ha portato il Geranium a trasformarsi in un luogo in cui si vive la vita e la si respira, anche lavorando. Sono sempre aperto alle idee della mia brigata – racconta lo chef Michelin – e mi piace sperimentare con loro. Insieme a Ronni Mortensen e agli altri cuochi lavoriamo alle nuove proposte all’interno della Inspiration Kitchen a seconda di ciò che le stagioni ci offrono. È come incontrarsi con amici che non vedi da molto tempo: questo significa lavorare con la natura. Per esempio in questo periodo serviamo l’anatra selvatica ed è bellissimo riproporla a un anno di distanza riscoprendone gusti e consistenze”. Rasmus Kofoed pur essendo un grande innovatore è anche un tradizionalista e non ama cambiare troppo i suoi menù: “Facciamo delle varianti ai piatti, certo, ma ci sono dei signature dish che non toglierò mai dalla carta come il Marbled Hake (ndr nasello marmorizzato saltato e affumicato, servito con caviale belga, latticello, polvere di prezzemolo bruciato e squame fritte) che resterà al Geranium fino a che il locale non chiuderà. È parte di questo posto, ci abbiamo messo molto tempo a crearlo e riflette perfettamente ciò che vogliamo fare nel ristorante. Un po’ come il nostro gelato alla cera d’api e polline che serviamo con mele disidratate e bacche di sambuco che in estate sostituiamo con le fragole: apportiamo sempre nuove idee ai nostri piatti per modificarli, ma non li stravolgiamo mai”.

I Piatti

Il percorso a tavola si snoda tra una ventina di portate (compresi appetizers e desserts) e ha un costo di 350 euro. A questo possono essere abbinati un incredibile Juice Pairing (uno per tutti quello preparato con mora, faggio bruciato e ginepro affumicato) e diversi Wine Pairings che spaziano tra le 10 mila bottiglie presenti in cantina con un costo che va dai 200 ai 2000 euro.

In piatti serviti con una perfezione “maniacale” per estetica, sapori e consistenze, è il valore della natura che emerge con costanza, come il file rouge di ogni portata. È proprio questo infatti uno degli elementi che ispirano maggiormente i piatti preparati da Kofoed che trae visioni e spunti importanti anche dal mondo dell’infanzia e dalla vita stessa.

Amo molto il lato vegetale della cucina – spiega – e non escludo l’idea di aprire presto a Copenaghen un locale di finedining dedicato proprio al mondo vegetale. La foresta e la natura sono per me fonte di grande ispirazione, come del resto i momenti legati alla mia infanzia che mi riconducono a quei luoghi. Anche sul senso della vita, poi, sto riflettendo molto ultimamente. Che cosa ci sarà alla fine? Cosa accadrà quando saremo morti? Ecco perché ho introdotto in carta il piatto finale che si chiama The End: è come un remainder che ricorda sicuramente la fine del pasto, ma che vuole essere un richiamo alla vita stessa”. Il piatto conclusivo, che è a forma di teschio, è in realtà una deliziosa mousse di liquirizia che nasconde però un netto contrasto tra vista e palato, con quel lato dolce che contrasta i momenti duri che la vita ci consegna. Impossibile descrivere tutte le portate che fanno parte di un’esperienza immersiva in una cucina, in una cultura, in una personalità, in una storia ben precisa, quello di uno chef di quarantaquattro anni, padre di tre figli che mette al primo posto della sua vita la famiglia.

E sono i valori a emergere, ancora una volta, tra le pagine di questa storia fatta di grandi ingredienti e materie prime d’eccellenza in cui tutto ha un’importanza ben precisa. Come il pane che, servito come una portata, viene realizzato con lievito madre nelle versioni con frumento disidratato, senza glutine o a forma di spighe di grano ricoperte dal Kornly, il formaggio locale.

O come il caviale di lumaca prodotto da Danske Frilandssnegle a Roskilde: elemento fondamentale di quel piatto a base di acqua di cetriolo, erbe aromatiche, gelatina di prosciutto e appunto uova di lumache affumicate.

Valori che passano dalla tavola al servizio e che emergono da quella lettera di benvenuto, sigillata come un messaggio d’amore, che racchiude il menù e una voce dell’intera cucina. E non meravigliatevi se vedrete Rasmus Kofoed servirvi direttamente in tavola alcuni piatti: fa parte dell’esperienza voluta da uno chef e da un team che, con i piedi ben saldi al suolo, mettono l’uomo, la condivisione e le persone davanti a tutto. Anche alla cucina.

Foto di Claes Bech-Poulsen

Indirizzo

Geranium

8, PerHenrik Lings Allé 4 – Copenhagen

Tel. +45.69960020

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