Completamente vegano: 335 dollari per 12 portate. Daniel Humm svela il nuovo menu dell’Eleven Madison Park

È l’anteprima attesissima della nuova esperienza gastronomica tutta a base vegetale del ristorante Eleven Madison Park di Daniel Humm. 12 portate completamente vegane al 100% al prezzo di 335 dollari.

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“Cos’è il lusso? Non sono più foie gras o caviale”, ha affermato Daniel Humm, presentando in anteprima l’attesissima nuova esperienza gastronomica tutta a base vegetale del suo ristorante. “Qui all’Eleven Madison Park abbiamo le basi e dobbiamo ispirare il cambiamento”.

Così 50 Best pubblica alcuni dei nuovi piatti sviluppati dallo chef e dal suo team. Sono cinque e non contengono alcun prodotto di origine animale, evidenziando in questo modo lo stile di degustazione radicale del celebre ristorante.

Il cambiamento prevede un menu completo di 12 portate che è effettivamente vegano al 100%, servito nel meraviglioso contesto dell’Eleven Madison Park, allo stesso prezzo di 335 dollari del menu pre-pandemia, che abbondava in aragoste, anatra glassate e salse ricche di latticini.

“Vogliamo dare ai commensali lo stesso piacere e la stessa gioia di prima e mostrare che è possibile farlo anche senza carne o pesce”, continua lo chef di origine svizzera. “Crediamo che a questo menu non manchi nulla. Alla fine, abbiamo trovato la sfida a sviluppare questo l’abbiamo trovata liberatoria e per nulla limitante”.

Il locale, nominato miglior ristorante al mondo nel 2017 (e da allora nella hall of fame Best of the Best) aprirà il 10 giugno, dopo 15 lunghi mesi di chiusura, all’insegna della sostenibilità a lungo termine del sistema alimentare del pianeta. Certo non si tratta del primo ristorante a rinunciare a carne e pesce nel suo menu, ma sicuramente è quello con più alto profilo internazionale. Una parte di ogni conto (che include anche la mancia) andrà anche a nutrire i cittadini più bisognosi dal punto di vista alimentare di New York in collaborazione con l’ente benefico ReThink Food.

“Essendo davvero interessati alla “reinvenzione infinita”, allora dovevamo farla”, continua Humm. “Stiamo vendendo un’esperienza e questa è l’opportunità per dimostrare che ne vale la pena“.

Il menu – creato negli ultimi mesi con lo chef de cuisine appena nominato Dominique Roy, il direttore della cucina Mike Pyers e la loro squadra – è stato anche influenzato da una coppia di monaci buddisti, maestri della cucina shojin in visita dal Giappone. Le idee sono incentrate su ingredienti come semi di kochia, barbabietola cotta nell’argilla, spezzatino di riso con celtuce, tofu fatto in casa e brodo di alghe.

I cinque piatti che seguono, dal pane al dolce, costituiscono la spina dorsale del pasto. Daniel Humm li descrive così:

Burro di girasole con panini

“Quando abbiamo deciso di realizzare questo menu e ci siamo impegnati a essere interamente a base vegetale, abbiamo sempre detto che lo avremmo fatto solo se fossimo riusciti a garantire un percorso delizioso come prima. Il nostro burro di girasole e la glassa sono home made, e i nostri panini sono altrettanto ricchi e saporiti, forse anche di più. Ci piace l’idea di spezzare il pane a tavola”.

Cetriolo con melone e daikon affumicato

“Ci siamo ispirati a cucine che organizzano e progettano menu al di fuori della nostra struttura tradizionale. Questa portata è incentrata su un unico colore: il verde. È una base di partenza per noi, perché il nostro look è in genere più sottile, ma eravamo letteralmente eccitati da un’idea di piatto che si distinguesse. Qui abbiamo avocado, ravanello, cetriolo, melone e menta. C’è un incredibile equilibrio tra sapori rinfrescanti e profondità umami in questo piatto”.

Peperoni fritti con bietole

“Pensando alle cose universalmente deliziose e golose, abbiamo capito subito che dovevamo fare un fritto; è un’esperienza davvero soddisfacente mangiare qualcosa di fritto in modo perfetto. Con i condimenti, volevamo evidenziare tutti i diversi modi in cui il peperone può essere utilizzato per ottenere sapori e consistenze unici. Abbiamo varianti di peperoni cremosi, fermentati, croccanti e freschi. Sono piatti come questo che mettono in luce le infinite possibilità della cucina a base vegetale”.

Zucchine alla citronella e tofu marinato

“Mentre stavamo sviluppando il menu, una delle tecniche di maggior impatto che abbiamo esplorato è il tempo. Negli ultimi mesi, abbiamo lavorato a stretto contatto con chef buddisti Zen nella nostra cucina ogni giorno, imparando nuovi approcci. Ci hanno insegnato il rituale quotidiano di macinare i semi di sesamo in latte e pasta di sesamo, che poi diventa il tofu attorno al quale è avvolta la zucca. Questa preparazione di un’ora per iniziare la giornata è quasi più una meditazione che una tecnica di cucina. Mettiamo i brodi in molti dei piatti. Questo brodo è a base di curry di cocco, ma chiarificato e fatto con zucca arrostita con aglio, citronella e makrut”.

Mirtillo

“Creare dessert senza latticini è stato molto impegnativo all’inizio, ma abbiamo trovato un nuovo livello di creatività. Abbiamo testato ogni possibile tipo di latte non caseario per la base di questo piatto e abbiamo scoperto che ognuno dava uno strato di sapore diverso. Questo è il nostro dessert ai mirtilli con gelato di sambuco e vaniglia. Volevamo davvero dare la sensazione di mangiare un mirtillo fresco, con tutta quell’incredibile acidità ed effervescenza”.

Fonte: theworlds50best.com