Dal Geranium e Ducasse alla provincia piemontese: la scommessa gourmet di Alberto Quadrio nel nuovo Cucine Nervi

Una maison appena nata che promette di diventare subito importante, con i vini firmati da Conterno e i piatti di un giovane chef che dopo aver girato mezzo mondo è tornato nel suo paese di origine: l’esordio di Cucine Nervi a Gattinara.

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Cucine Nervi a Gattinara

Il ristorante

L’arrivo di Roberto Conterno dalle Langhe a Gattinara per prendersi cura della Cantina Nervi ha offerto negli ultimi mesi notevoli spunti di discussione, non tanto forse legati alla crescita -che pure è attesa- di un’area geografica per molti figlia minore del nebbiolo che conta (ma che nel tempo ha pur sempre dato buone soddisfazioni), quanto per la scelta di presentarsi sul territorio anche sotto il profilo strettamente gastronomico.

E la partenza, si può dire, è stata davvero con il botto, grazie al nuovo ristorante Cucine Nervi inaugurato nei primi giorni di giugno e che vede alla guida un enfant du pays rientrato a Gattinara dopo aver girato diversi ristoranti, il trentenne Alberto Quadrio. Il ristorante, giocato tra legno, acciaio, vetri e toni scuri, lascia davvero a bocca aperta ed è inaspettato incontrarlo nella provincia piemontese. La sala principale vive di un enorme tavolo a elle che contiene interamente la cucina, a vista, quindi, e completamente aperta.

Al punto che una dozzina di clienti seduti comodamente uno a fianco dell’altro vivono l’esperienza del più classico degli Chef’s table a stretto contatto con la brigata. Certo, ci sono anche alcuni tavolini separati per chi vuole vivere un’esperienza più discreta al tavolo e, magari, vuole dialogare con più di una persona, ma anche qui il contatto visivo con la cucina non viene quasi mai meno.

Lo chef

Determinato, conscio dei propri mezzi, forte di esperienze che vanno dalla cucina più classica a quella più attuale, e una curiosità quasi infinita che applica alle sue creazioni mantenendo un focus diretto sull’equilibrio e la perfezione dei piatti. Alberto Quadrio quest’ultima caratteristica deve averla presa in prestito, dopo aver trascorso un po’ di tempo al Geranium di Copenhagen, da Rasmus Kofoed, ma il suo curriculum va ben oltre le trasferte nordiche oggi di moda, e a dire il vero prende il via con le prime esperienze alla corte di Gualtiero Marchesi al Marchesino, in centro a Milano.

Poi, con dedizione e feroce spirito di apprendimento, è iniziato un percorso fitto di incontri significativi, che sono partiti dal mondo vegetariano di Joia e passati da quello della grande tradizione nipponica di Hishinuma a Tokyo. Il successivo rientro in Italia però lo ha visto frequentare anche Matteo Torretta ad Asola e Norbert Niederkofler al St. Hubertus, prima di volare da Alain Ducasse a Parigi, e senza dimenticare il Disfrutar a Barcellona.

Un giro del mondo davvero formativo che ha permesso a Quadrio di crescere con giudizio, di affinare tecniche che poi si sono rivelate cruciali nello stilare un proprio menù degustazione, il primo da Cucine Nervi, che rivela tra le pieghe molti dei passaggi lavorativi.

C’è, nel cuoco, anche il sapore, dopo aver girato a lungo, di aver colto al volo l’opportunità offerta da Conterno per rientrare verso casa e recuperare relazioni e contatti con il proprio territorio e i produttori di Gattinara e dintorni (non dimentichiamo che qui, tra le eccellenze, si trova anche il riso arborio), oltre alla scommessa di valorizzare un’area geografica che non ha mai avuto troppi stimoli da parte di cucine d’autore raffinate, eccezion fatta per i ben noti indirizzi verso i laghi.

I piatti

Supportato da un team affiatato nel quale spicca la figura di Stefano Battaini, già al bistellato irlandese Greenhouse e da Georges Blanc a Vonnas, Alberto Quadrio ha imbastito tre percorsi degustazione chiamandoli Scoprici, Conoscici e Affidati, rispettivamente da 4, 7 e 9 portate, cui si aggiunge una carta piuttosto agile (una dozzina di piatti) con riferimenti piemontesi a tutto andare, ma in una versione decisamente inusuale.

Si parte con i giochi più tradizionali degli amuse bouche, che più di altri mettono in mostra una verve creativa figlia della cucina d’avanguardia, tra un Campari espresso (ma senza la componente frizzante) e le arachidi con patatine e olive: un aperitivo all’italiana dove le arachidi vengono tostate, salate e stampate, per poi essere abbattute, mentre le patatine provengono da un impasto di topinambur e le olive, che qui sono rappresentate dal finto seme solitamente da lasciare nel contenitore a fianco dell’aperitivo (invece da mangiare in un colpo solo), sono un semplice battuto di olive.

I piatti a seguire denotano, nonostante l’utilizzo di una materia prima di carattere, una mano decisamente lieve, dove si gioca con le temperature, si cerca di rappresentare un mondo stagionale e territoriale attraverso contrapposizioni e incroci che mettono in evidenza la materia prima senza voler mostrare i muscoli. Un mondo che sa valorizzare gli elementi che vengono ben raccontati nelle singole presentazioni, senza che questi finiscano, come accade in molti ristoranti, per essere una componente aggiuntiva senza alcun senso destinata solo ad allungare il nome del piatto nel menù.

Se la Tartelletta d’autunno sa muoversi sulle code di sapori più facilmente riconoscibili e mette d’accordo tutti (spuma ai funghi, patate arrosto e terra di olive taggiasche), poi si prosegue con piatti più complessi e a volte clamorosamente scenografici, come l’Intorno alla zucca, dove una zucca il cui scarto viene seccato, con zafferano e bucce d’arancio, e diventa un consommé istantaneo, viene aperta al tavolo e si trasforma in una succulenta crema con alla base un fiore di cappero, cui viene aggiunto, per l’appunto, il consommé.

E non si possono tralasciare i Monvisini ripieni, gustosi ravioli ripieni di formaggio Vetta del Monviso del Caseificio Montoso Carlo del Clat di Bagnolo Piemonte, con latticello, erbe di montagna e olio alla salvia, presentati già a Identità Golose, e qui al ristorante invece su un lungo tagliere, accompagnati da una imponente forma del formaggio stesso. Che, come i ravioli, non può che avere la forma a punta della vetta del Monviso.

Il proseguo dell’esperienza a tavola è un’altalena di incursioni sabaude (Riso e bagna cauda, Maiale nero piemontese con sedano rapa e caffè, Lingua al verde), di divertenti e riusciti incroci mare/terra con l’Uovo, capriolo e ricci di mare, con il Fusillone e coniglio alla mediterranea, con lo Storione (di Agroittica), fondo di crostacei e tartufo nero, con la Trota, lardo e zafferano.

La sezione dessert, curata al momento nella parte creativa dallo stesso Quadrio (si può puntare sulla Pesca con pistacchio e zafferano o sul Cioccolato con barbabietola e fragola), promette sorprese nel futuro a breve con l’arrivo della giovane pastry chef Anna Sartori, che vanta un curriculum già importante con passaggi al Petit Royal, da Vespasia e al ristorante di Luca Fantin a Tokyo. Nel frattempo, se si capita a Cucine Nervi, la conclusione del pasto da non perdere è affidata alla selezione 1895 di Lavazza realizzata appositamente per il ristorante, in versione espresso, moka o chemex.

Di sicuro Cucine Nervi si conferma come uno degli indirizzi più caldi del momento, con il valore aggiunto di una cucina molto giovane, affidata a un team tutto under 30. Chissà che non se ne siano già accorti anche quelli della guida rossa, in uscita a fine mese…

Indirizzo

Cucine Nervi

Corso Vercelli, 117- Gattinara (Vc)

Tel. 333.1824123

Sito web

Foto: Crediti Benedetta Bassanelli