C’è chi sta lavorando ad altissimi livelli per creare alternative all’ambientazione musicale nella ristorazione. È Andrea Petrini, il God of Food agitatore culturale della gastronomia mondiale, in una nuova declinazione del suo progetto, emblema della sperimentazione più pura, Gelinaz!.
Foto di Lorenzo Noccioli
L'evento
Quando entri in un ristorante di altissima cucina, dove sai che ti aspetta uno dei pranzi dell’anno e ti arrivano melliflue le note di The Trooper degli Iron Maiden versione Bossa Nova, il primo istinto è quello di fuggire. Ora, la “bossafication” della musica è ormai alla stregua della piaga sociale, probabilmente più della metà dei ristoranti possiede raccolte come "Bossa n' Roses" o "Bossa n' Stones", ma in generale tutto l’easy listening o il lounge che propinano in sottofondo a chi sosta qualche ora a tavola è un supplizio. A cui si preferirebbe il rumore metallico di coperchi e mestoli, ma anche l’acufene che si insinua in un silenzio totale. Persino nei templi della haute cuisine, dove ogni dettaglio è sottoposto a una perizia maniacale, la musica di sottofondo continua a essere trattata come una pratica di poco conto. Il risultato è spesso una resa incondizionata alla playlist Restaurant Lounge Music di Spotify, divenuta una sorta di arredamento acustico universale, un po’ come le sedute in velluto blu pavone.
Non si pretende, beninteso, che un ristorante si affidi alla consulenza di David Byrne, né che il maitre si consulti con Brian Eno prima del servizio. Ma immaginare una colonna sonora pensata, coerente con l’identità del luogo o con il gusto personale di chi lo vive, sarebbe già un bel salto di qualità. Pensando a quanto è ormai inflazionata, nelle autonarrazioni dei ristoranti, l’espressione “esperienza multisensoriale” verrebbe da dire, ma allora perché non curarli davvero questi sensi? Almeno l’udito, oltre al gusto. In questa assenza quasi totale di interesse al tema, c’è chi invece sta lavorando ad altissimi livelli per creare alternative all’ambientazione musicale nella ristorazione. È Andrea Petrini, il God of Food agitatore culturale della gastronomia mondiale, in una nuova declinazione del suo progetto, emblema della sperimentazione più pura, Gelinaz!. Un gruppo di chef alla ricerca di nuove sfide attraverso eventi dove cibo, arte e musica dialogano impertinenti in un concerto olistico, sperimentale e non competitivo.
Nato nel 2005, ha scardinato il già sdrucito schema delle cene a quattro mani introducendo lo scambio globale di identità fra chef. L’evento coinvolgeva oltre cento cuochi pronti a volare dall'altra parte del mondo per occupare, in un'unica e irripetibile occasione, la cucina di un collega. L’ospitante cedeva brigata e fornelli per far reinterpretare al cuoco ospite la propria linea, mentre lui partiva e faceva lo stesso in un altro ristorante, spesso a migliaia di chilometri di distanza. Il pubblico in sala, pur consapevole del format e dell'assenza dello chef residente, era ignaro dell'identità del talento che avrebbe cucinato per lui quella sera. E lo scopriva solo alla fine. Dal 2021 Petrini sposta il focus sulla musica e il progetto diventa Gelinaz! NAH BGM NOW No Background Music Now! fondato sulla ricerca di una nuova modalità di suono nei ristoranti, che amplia la concezione di accompagnamento durante la fruizione del pasto allargandola a una performance live, concepita dalla composizione congiunta di espressione sonora e gustativa."Non c’è più distinzione tra gusto e suono, tra partita e partitura" - spiega l’ideatore Andrea Petrini - "tutto si fonde in un’unica, inaspettata esperienza. Nella collisione tra gusto e suono si rivela la vera natura della creazione, l’accordo divora il piatto e lo libera".
Inutile sottolineare che ogni evento sia unico, a New York sono state le sonorità jazz del sax a tessere l’atmosfera, mentre a Tokyo si sono propagate in sala antiche musiche tradizionali e a Milano, al Torre della Fondazione Prada, l’invito di Petrini è arrivato al pianista e compositore Francesco Tristano. Quarantaquattrenne lussemburghese di origini italiane, poliglotta e polistrumentista, di cui Ryuichi Sakamoto ha detto "...è in grado di catturare la musica da una prospettiva affascinante, che va oltre il mondo classico, collaborando ad esempio con artisti della scena techno… Per questo motivo, l'ho sempre visto come una voce nuova nel mondo della musica classica." Le sue mani ondeggiano nella materia acustica attraverso i secoli, il rigore di Bach si innesta nelle trame dell’elettronica, mentre geometrie barocche si insinuano tra i circuiti dei sintetizzatori. Dall’incontro con lo chef di Torre, Lorenzo Lunghi, fiorentino, alla guida del progetto gastronomico di Fondazione Prada da quasi otto anni, è scaturita una discussione florida che ha incorporato a cucina e musica, filosofia e arte e ha portato a un evento che ha rapito tutti i presenti.
«La musica è come la cucina: ci sono ingredienti e li usi per creare una composizione o una ricetta - dice Tristano - Nella musica gli ingredienti sono melodia, armonia, ritmo, tono. In cucina c’è l’olio, l’aglio, il pomodoro eccetera. Puoi ottenere risultati molto diversi usando esattamente gli stessi ingredienti.» La cena ha un orario fisso e l’appuntamento è per tutti al piano terra della torre di Koolhaas, quando l’ascensore panoramico termina la sua traiettoria, che per un miraggio della percezione sembra diagonale, e si apre all’ultimo piano, entrano nella cabina rosa le note prodotte dalla tastiera posta sul bancone del bar, sotto le dita flessuose di Tristano. Accanto al nostro aperitivo, un pisco porton-select, bitter cherrys-soda al Biancosarti.
Un maestoso pianoforte a coda attende il musicista davanti all’arredo d’epoca del Four Seasons Restaurant di New York, da lì scauturirà la sua musica e si insinuerà fra i registri gustativi imprevedibili e mai convenzionali di Lorenzo Lunghi. «A pensarci bene - afferma lo chef - Anche i miei gesti seguono un ritmo. I movimenti e i sapori sono come note, che alla fine si compongono nel piatto.»
Parte la melodia di Domenico Scarlatti, con quegli incroci acrobatici delle mani e le ripetizioni ostinate di singole note che richiedono quasi una performance atletica e producono dei detonatori armonici spigolosi e ruvidi come l’amaro del radicchio tardivo, unito al fenico penetrante dei ricci di mare e salsa olandese. Piatto che ha preceduto un tonno rosso crudo con brodetto di rape e mele, una tartelletta con sedano rapa e tartufo, insieme a una animella dall’eleganza rotonda e lattica, glassata dalla sottile dolcezza della rosa canina.
L'anguilla carnosa del ripieno dei ravioli cospira con la setosità del foie gras in un fervore di elegante grassezza, su cui interviene, a disciplinare, il consommé di radici arrosto, dall’umami terroso. Il dentice al forno, succulento, di una dolcezza sofisticata, se la intende, per contrasto, con gli ovoli lasciati quasi integri, saturi di tutti i loro sentori boschivi.
Il topinambur, tendente al carciofo, alla base del gelato si salda alla rotondità quasi nocciolata dei marroni che si amplifica nella spinta tostata e amarognola del cioccolato. La cucina di chef Lunghi entra in risonanza con il fraseggio elettronico e classico di Tristano, i suoni quasi amplificano il gusto, gli accordi arrapano i sapori, come se fossero reagenti che espandono le percezioni del palato.
