Il miglior chef cinese del mondo: “Uso solo 2 ingredienti per il mio piatto-icona: anatra e sale”

Danny Yip è cresciuto mangiando cibo scadente ed ora il suo The Chairman di Hong Kong vola nella top ten della classifica The World's 50 Best Restaurants 2021. Si racconta e svela la preparazione del suo piatto icona: anatra e sale, due ingredienti per una creazione dal sapore immenso.

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La notizia

Nel marzo 2021, The Chairman di Hong Kong è diventato il primo ristorante cinese ad essere incoronato numero uno nella lista dei 50 migliori ristoranti asiatici. A ottobre, è diventato il primo ristorante cinese a raggiungere la top ten nella classifica dei 50 migliori ristoranti del mondo, guadagnandosi nel frattempo l’Highest Climber Award. Per cui potremmo dire che questa realtà, nata senza pretese nel cuore del distretto centrale di Hong Kong, è ora diventata un vero avamposto culinario a livello globale.

Crediti Calvin Sit

Per lo chef e proprietario Danny Yip, tuttavia, il percorso verso la gloria gastronomica non è sempre stato accompagnato da pasti deliziosi e memorie familiari in cucina. Lui stesso ammette senza problemi: “Invidio gli chef che dicono che la loro mamma era brava ai fornelli. Purtroppo, ho vissuto il contrario: la mia era una pessima cuoca!”
La mamma di Yip soffriva infatti di un problema allo stomaco; quindi, tutto era troppo cotto e pastoso e lui era troppo povero per mangiare fuori. Era solo ai matrimoni che poteva rimpinzarsi di buon cibo, fino a quando non si trasferì in Australia per studiare contabilità. Lì, a Canberra -una città allora non particolarmente nota per il suo cibo- Yip lavora part-time in ristoranti libanesi, francesi, italiani e cinesi. Con poca esperienza ma un talento rapido nell’apprendere, inizia come cameriere e garzone di cucina per poi farsi strada nel ruolo di cuoco, sviluppando un vorace appetito per il buon cibo. Ed è proprio in Australia che Yip, trascurando lo studio, inizia a collaborare con sette amici dell’università e apre il suo primo ristorante, Window on the Orient, all’età di 22 anni.

Foto dal sito di The Chairman

Il suo scopo? Ribellarsi a quella che lui definisce la “cucina di Chinatown”, ossia cibo cinese adattato ai palati stranieri che in Australia, includeva i quattro grandi piatti: agnello mongolo, pollo al limone, gamberi al miele e maiale in agrodolce. Yip e i suoi soci pensano tra loro: “E se aprissimo un ristorante cinese con un sapore migliore, con meno sostanze chimiche, e senza glutammato di sodio? E se creassimo le nostre salse e sfruttassimo le abilità degli chef per produrre cibo di qualità?”. Un pensiero avanguardista all’epoca, su cui ora si basa la cucina di The Chairman.

Crediti michelinguide.com

Tra studio e lavoro, Yip mangia e gira per ristoranti tra Melbourne e Sydney. Ed è proprio a Sydney che scopre Tetsuya’s, un pionieristico ristorante franco-giapponese, per molti anni nella top ten della lista dei 50 migliori ristoranti del mondo, che spinge Yip a vendere Window on the Orient e ad aprire Madam Yip, dove può sperimentare di più. Segue poi l’apertura di Chairman & Yip nel 1992, un precursore di The Chairman che opera ancora oggi, sebbene con un focus più pan-asiatico.

Foto dal sito di The Chairman

D’altra parte, la gestione di Chairman & Yip comporta estenuanti giornate di lavoro e profitti ridotti, al punto da allontanare Yip dal mondo della ristorazione e farlo tornare a Hong Kong. Imprenditore seriale, lancia diverse società Internet che lo portano alla sicurezza finanziaria. Al culmine delle sue attività tecnologiche negli anni 2000, Yip afferma: “Ero così impegnato a fare soldi che non pensavo affatto a cucinare. Poi ho capito che ero felice, ma non contento”. Vende parte della sua attività e riscopre la cucina e lo shopping nei mercatini di Hong Kong. “L’ho trovato molto terapeutico”, dice, e nel 2009 apre The Chairman. Agli occhi di Yip, Hong Kong aveva molti buoni ristoranti cinesi, ma servivano tutti gli stessi piatti e lui desiderava la creatività: “Il creare ti dà soddisfazioni che non possono essere replicate facendo soldi. Il cibo, oltre a essere buono, dovrebbe avere una connessione emotiva, e io volevo creare nel cibo quella connessione”.

 

Mentre Yip è la forza creativa dietro The Chairman, l’head chef è Kwok Keung Tung, un cuoco giovane e aperto a nuove idee. Tuttavia, Kwok impiega più di cinque anni per lasciare andare la sua formazione tradizionale e abbracciare pienamente la libertà di creare – ed è allora che Yip dice che il ristorante è davvero cambiato. La coppia inventa diversi piatti d’autore che rimangono nel menu ancora oggi, tra cui testa di cernia al vapore con peperoncino fermentato, congee con aragosta in camicia, anatra affumicata con legno di canfora. Il piatto d’anatra ha richiesto nove mesi per svilupparsi ed è l’incarnazione della filosofia di Yip, grazie all’utilizzo di soli due ingredienti, anatra e sale, e di un elaborato processo di cottura. Prima l’anatra viene marinata nel brodo di pollame, poi salata, bollita lentamente a vapore e lasciata lì per una notte. Il giorno dopo, viene affumicata con legno di canfora, quindi fritta al fine di ottenere una pelle lucida e croccante e una carne tenera sottostante. Un piatto ultra minimal con il massimo del sapore.

Crediti The Chairman

Questo tranquillo innovatore sottolinea che, sebbene sperimenti, la sua cucina è saldamente radicata nelle tradizioni di 2000 anni fa e che i piatti sono riconoscibilmente cantonesi e cinesi.  Oltretutto, lui non segue le ricette, le colleziona. “Ho imparato a cucinare leggendo le ricette e ho più di 1.000 libri di cucina“, dice. “Come la pittura o la calligrafia, segui sempre esattamente un maestro per iniziare, ma dopo un allenamento sufficiente, dovresti avere il tuo stile“. Per lui troppi ristoranti cinesi restano legati alla tradizione, “ma puoi ancora rispettare la tradizione e aggiungere il tuo pensiero”. La creatività è un processo che non può essere affrettato, per cui vengono introdotti un massimo di cinque nuovi piatti ogni anno. Yip è in cucina con Kwok quasi tutti i giorni tra il pranzo e la cena. Non mettiamo qualcosa nel menu solo perché vogliamo qualcosa di nuovo. Deve essere unico e far sì che le persone dicano ‘wow’” Novità nel 2021 sono il riso in pentola di terracotta, il pesce al vapore con pasta di fagioli e limone salato e il char siu realizzato con un taglio speciale di maiale.

Alla domanda sul futuro, Yip prevede un’evoluzione di The Chairman piuttosto che cambiamenti radicali. Il ristorante smetterà di servire à la carte e offrirà solo menu fissi, cosa già scelta dalla maggior parte dei commensali. Altrimenti, “è lo stesso vecchio posto. Non vogliamo trasferirci o aprire un nuovo ristorante, vogliamo solo creare e divertirci. Siamo contenti”.

Fonte: theworlds50best.com

Foto di copertina: Crediti The Chairman