Lo chef indiano beniamino dei 50 Best rompe il silenzio sulla critica enogastronomica nel suo paese. Con il suo nuovo pop up a Singapore, già sold out per le prossime 10 settimane, racconta com’è cambiato il concetto di fine dining nel post pandemia.
La notizia
L’alta cucina, si sa, nel giro di pochi lustri è diventata un fenomeno mondiale, che dalla culla europea e poi nordamericana si è espanso per tutti i continenti, scoprendovi nuove risorse, stili, occasioni creative. C’è tuttavia un ambito che non ha tenuto il passo: la critica. Di fatto a dettar legge, dove arriva, è ancora la Michelin. Che però resta una guida francese, legata a un determinato paradigma di cucina. Lo denuncia Gaggan Anand, celebrity chef indiano beniamino dei 50 Best, in testa alla classifica asiatica dal 2015 al 2017. “Non accetto la Michelin come guida per la ristorazione. Si tratta di tutta un’ideologia e di come ci guardano dall’alto in basso. Si tratta di razzismo, di un approccio totalmente razzista verso la cucina”.
Gaggan Anand
Gaggan racconta la diffidenza con cui si è sentito a lungo considerato nel settore. “Gandhi ci ha insegnato che si può agire col silenzio, con l’arte, con gli occhi. Cosa può più delle armi? La mia arma in cucina era il cibo. Ho ammansito le persone con il cibo, sempre di nuovo”. La Michelin, però, resta macchiata da un peccato originale. “Non ho mai trovato un ispettore indiano. Anche se risiedesse nel paese da 5 anni o avesse una moglie indiana, non potrebbe mai capire la differenza che fa l’assafetida in un kachori, un cavolfiore o uno stufato. Non la capirà mai perché non è nato in India. Come può la guida Michelin giudicare la cucina indiana, se non dispone nemmeno di un ispettore indiano? I francesi accetterebbero che una compagnia di pneumatici indiani assegnasse premi a Parigi? Allora perché dovremmo farlo noi? Che un francese giudichi il cibo indiano, è puro razzismo”.
Dopo la chiusura causa covid del ristorante eponimo a Bangkok, Anand si è trasferito momentaneamente negli Stati Uniti, per offrire la sua consulenza a un equity fund interessato a investire nel comparto. Vaccinato non con due, ma con quattro dosi (due cinesi e due americane), a causa delle severe quarantene imposte da Hong-Kong, è impossibilitato a farvi ritorno né pensa di riaprire il suo ristorante in Thailandia nei prossimi 6 mesi. Nel frattempo, parte della brigata ha lasciato, altri si preparano a volare a Singapore per un pop-up già esaurito presso il Mandala Club della durata di 10 settimane. Qui, promette Anand, andranno in tavola piatti mai visti, quelli per cui nella frenesia pre-covid non c’era tempo di studiare e ricercare. “Nessuno sa cosa sarà. Niente emoji, niente vecchio Gaggan, niente piatti da leccare”.
Gaggan Anand
Da questo limbo, Gaggan si fa portavoce di un’ansia che travalica il suo caso personale, ma coinvolge un po’ tutta la categoria, messa in crisi da un’emergenza senza fine. “Come chef sei un uomo dotato di capacità manuali e se non puoi più cucinare, oppure non ti è consentito farlo, la stessa esistenza diventa qualcosa di assai difficoltoso”.
Consapevole dell’impossibilità di eradicare il virus e della necessità di convivere con esso, anche al ristorante, fa il punto sul presente: il fine dining post covid resta focalizzato sulle cene private, sono finiti i pasti eterni e le tavole numerose. Difficile tornare alla ristorazione di un tempo, quella accompagnata dalla musica live in sottofondo, mentre fra glacette e candele spunta il gel igienizzante. E se i cuochi negli ultimi anni pensavano di aver appreso come si cucina, anche salare con i guanti diventa un’impresa. “Non misuro il sale, ho l’arroganza di sapere esattamente la quantità giusta ed è sempre perfetto. Adesso però bisogna salare con i guanti e spesso non si trova il bilanciamento perché non si può sentire il sale. Mangiare e cucinare con i guanti è così scomodo. Non puoi sentire l’odore del cibo, non puoi assaggiarlo”.
Nello stesso tempo, molto è cambiato anche per gli ospiti, che si sono abituati a mangiare a casa e sono tornati a considerare il ristorante un luogo di festa per le occasioni speciali, come accadeva molto tempo orsono.
Fonte: https://www.scmp.com/ - South China Morning Post
