Come il piatto più povero è diventato un’icona della cucina italiana contemporanea: la cipolla fondente di Salvatore Tassa

Elogio della povertà e delle sue risorse spirituali: la Cipolla ripiena di se stessa di Salvatore Tassa che va in tavola alle Colline Ciociare da oltre 30 anni è la ricetta iconica del cuciniere di Acuto e si dimostra sempre attuale

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La Cipolla Fondente di Salvatore Tassa

La storia

“Impossibile dimenticarlo. Era il 1990 quando ho messo in carta la cipolla. Arriva il cameriere e mi fa: ‘Io questa cosa non la porto’. Perché si vergognava. Erano tempi di una cucina ridondante, arzigogolata, opulenta; per mandare in tavola una roba così ci voleva coraggio. Io allora gli faccio: ‘O porti la cipolla o pigli la porta’. E dopo un po’ è tornato indietro: ‘Ne vogliono un’altra’. È stato quello il momento in cui ho capito che mi trovavo sulla strada giusta”, racconta Salvatore Tassa, fra i grandi solisti che hanno fondato la cucina italiana.

fotografia di Lido Vannucchi

La ricetta, nell’arco di questi 31 anni, non è più cambiata. “Perché è un piatto talmente semplice, funziona benissimo così, non va certo scomposto o ricomposto, ma vive di luce propria. Il ristorante lo avevo aperto nel 1988, per scommessa, nella trattoria che aveva fondato mia mamma nel 1960. Ed ero completamente autodidatta, sprovvisto delle capacità tecniche per fare chissà cosa. Venendo da un altro mondo, cucinavo le cose semplici, popolari, pop. Ingredienti del territorio che conoscevo per vita vissuta, come appunto le cipolle, o la ricotta, a cui sono sempre rimasto attaccato. Poi avevo già questa idea di fare tanto con poco ed era un piatto che rappresentava bene questa povertà non solo economica, ma anche di mezzi. Perché la cipolla c’è in tutte le case, è uno dei prodotti più facili da reperire. E io mi sono rifatto alla tradizione della cipolla alla brace, o a quando i nostri vecchi dicevano: ‘Male che vada c’è sempre pane e cipolla’, alludendo ai periodi di ristrettezze estreme”.

fotografia di Lido Vannucchi

Negli anni il piatto è sempre piaciuto, anzi è piaciuto sempre più, al punto che è impossibile levarlo dal menu. Dal 1 ottobre al 15 marzo presidia i classici del ristorante: è un antipasto prettamente invernale ed è questo il periodo migliore per le cipolle. Vegetali peraltro comuni, cipolle ramate da cucina, dette anche napoletane, nessun presidio o denominazione particolare. Proprio perché l’idea (rivoluzionaria) è quella di pane e cipolla quando non c’è nulla da mangiare; eppure i gourmet sono trasmigrati in massa per provarla e dietro quel velo antico, eletto da Massimo Bottura tra i capisaldi della cucina italiana, hanno trovato una stella Michelin dal 1995 e il premio del Gambero Rosso per la migliore cucina del Lazio.

Da allora in dispensa non è entrato neppure un prodotto della distribuzione specializzata: solo territorio. E sempre più vegetale, in anticipo sui tempi. “Non mi definisco uno chef, ma un cuciniere. E un capomastro rurale perché faccio territorio, dico sempre che da me mangi il demanio”. Le tecniche e i concetti si sono evoluti, ma il DNA è rimasto uguale, come la ricetta di quella cipolla fuori dal tempo: oggi significano brodo di legno, crioestrazioni di erbe e muschi, un raviolo di tre alberi, ciliegio, castagno e quercia. Con il regno animale rappresentato da una sola carne maturata sotto terra. “Perché – dice Tassa – sono vegetariano da trent’anni”.

fotografia di Lido Vannucchi

Nel bicchiere la cipolla sente uno Chardonnay maturo e burroso, quindi un Borgogna importante, che cortocircuiti ricchezza e povertà: per esempio Vougeot Le Clos Blanc, Meursault Charmes, Chassagne-Montrachet Morgeot. Senza paura di esagerare. Volendo restare sul territorio, invece, Tassa suggerisce la Passerina del Frusinate biodinamica “Donna Rosa” La Visciola. “Buonissima”.

La ricetta della cipolla fondente di Salvatore Tassa

Ingredienti per 4 persone

4 cipolle di dimensioni medie o grandi

Parmigiano Reggiano grattugiato

Sale grosso

Sale fino

Pepe

Olio extravergine di oliva

 

Procedimento

Mondare le cipolle alla radice lasciando la buccia esterna integra.

Riempire una teglia profonda con del sale grosso. Sistemarvi le cipolle distanziate l’una dall’altra e con la parte della radice rivolta verso il basso. Ricoprire con il sale.

Infornarle a 120° per 4 ore, dopo di che estrarle dal forno ed aprirle nella parte superiore.

Svuotare le cipolle facendo attenzione a non rompere il guscio esterno.

Frullare la polpa della cipolla e passarla al setaccio per ottenere una purea da mescolare con l’acqua della cipolla stessa. Aggiungere sale, pepe e Parmigiano Reggiano.

Riempire le cipolle e metterle nel forno a 180° fino a fare gratinare la parte superiore.

Servire con olio extravergine di oliva e pepe.

 

Indirizzo:

Ristorante Colline Ciociare

Via Prenestina n 23 – 03010 Acuto (FR)

Tel: +39 0775 56049

Sito web