L’ex Marconi ha tutte le carte in regola per diventare la prima pizzeria stellata d’Italia. Il nuovo progetto di Aurora Mazzucchelli e i nostri assaggi del nuovo menu.
Casa Mazzucchelli
Ci vuole coraggio, per abbandonare un format che funziona e una routine ben rodata. Erano ormai 13 anni che i fratelli Mazzucchelli appendevano fuori dal loro ristorante, nel verde di Sasso Marconi, l’insegna della stella Michelin. L’indirizzo, raccolto e curato, assorbiva come una spugna ogni risorsa residua, un restyling dopo l’altro. Che cosa è successo, allora?
Pizza con zucca, anatra, funghi shiitake, cristalli di limone e cavolo nero
Bisogna innanzitutto sgombrare il campo dalle ipotesi corrive. Nessun problema finanziario: il ristorante marciava a pieno ritmo, forte di una clientela colta e fidelizzata. Né si è trattato, come va per la maggiore, di un downshifting motivato dalla vita privata. Perché di fatto pane e lievitazioni cannibalizzano ancor più di prima il tempo di Aurora Mazzucchelli, la cui sveglia è puntata ogni mattina alle 6 (mentre il servizio serale si protrae fin oltre mezzanotte).
I due fratelli parlano della ricerca di nuovi stimoli, a costo di sacrificare forse la stella Michelin, almeno per qualche tempo. Casa Mazzucchelli non è una pizzeria, ma un concept restaurant, dove il concetto sta appunto nella pizza e nel pane, protagonisti di piatti che si avvicendano. “Il progetto è nato spontaneamente, dalla voglia di rimetterci alla prova e in gioco”, racconta Aurora. “Il forno con pizzeria Mollica esisteva ormai da 6 anni, un giorno ci siamo detti: perché non mettiamo insieme le due cose? L’emozione è quella di addentrarsi in un mondo parzialmente nuovo. In questi mesi sto vivendo un forte desiderio di futuro, con tante incognite che stimolano ad andare avanti.”
Di fatto al Mollica sono rimasti i lievitati e una piccola carta di piatti incentrati sull’orto e focacce con verdure di tipo pugliese, disponibili fino alle 15. Mentre in quello che era il Marconi, risultano intatti la sensibilità tutta femminile di Aurora, cuoca mai banale, l’artigianalità della sua cucina di poesia e l’attenzione del servizio, con i grandi abbinamenti di Massimo, connaisseur di blasoni francesi ed etichette naturali, che stappa volentieri per un pubblico più giovane, ma non meno esigente.
Al punto che ci si chiede se non possa essere questa la prima “pizzeria” stellata in Italia. Per quanto alcuni spieghino la ritrosia di Michelin con la difficoltà, anche numerica, di coprire un simile spicchio di mercato. “Negli anni mi è capitato di collaborare con pizzaioli, creare topping e sedere in locali affermati, come I Tigli. In questo nuovo format, mi sono focalizzata sugli impasti, che sono alti e a focaccia; per il resto sono facilitata dalla testa di chef nella creazione della ricetta, in cui bisogna comunque tenere conto della base, che non è neutra. Io stessa sto imparando man mano”.
Gli impasti sono due, quello al tegamino con tre fermenti, biga, poolish e lievito madre, e quello con la sola biga, stile pizza romana; la farina può essere bianca, di cereali, integrale o di orzo tostato. Tutte le basi vengono precotte e finite durante il servizio.
Pizza con palamita, patata schiacciata,pesto di lardo, scorza di limone e cipolla
Pizza con baccalà mantecato, ketchup di peperone e cotenna di maiale soffiata
Le formule di degustazione comprendono 6 o 8 spicchi a 45 o 55 euro, ma si possono ordinare sequenze libere o pizze intere, classiche comprese. Il percorso più lungo, in particolare, comprende anche i piatti a base di pane. Per esempio, Mare, che ricalca alcuni topos della cucina di Aurora, nello specifico il maccheroncino all’aringa affumicata. Quindi le ostriche a crudo, lo spinacio che diventa cavolo nero, la pasta che si fa pane da autolisi di minestrone, la crema di anguilla affumicata e burro, il brodo di pesce versato a crudo. Un “pancotto” che non avrebbe sfigurato nella carta del Marconi.
Pane e pomodoro
Altro piatto-pane dalla posizione variabile è il segale in cassetta con burro al levistico e sgombro marinato, affumicato nel fornelletto di servizio con i finocchi freschi. La pizza con battuto di asino ragusano è un omaggio alla Sicilia, terra di origine di mamma Maria, rinforzato da crema di mandorle, sesamo e capperi. Per una sensazione quasi di brioche.
Pizza con asino battuto al coltello, crema di mandorle, capperi e cioccolato Tanzania
Anche la successiva pizza all’animella con crema di cavolfiore al burro e bernese è di fatto un piatto, rinfrescato dall’estratto di finocchietto e dalla carota lattofermentata.
La pizza alla lumaca è servita tipo hamburger, tagliata e farcita prima con prezzemolo, pomodoro secco e Parmigiano, poi con le lumache stufate.
Pizza con lumache di terra, prezzemolo e Parmigiano Reggiano
La pizza al piccione è una base bianca con scamorza affumicata, guarnita con cavolo nero, piccione brasato e scaloppato, il suo fondo e del saporetto, una saba di frutta.
Pizza con piccione, scamorza affumicata, saporetto alla liquirizia e spinaci
Va ancora oltre la base orzo con fonduta di Ragusano, seppioline nere e pomodorini dell’orto crudi, conversione di un piatto storico di Aurora che profuma di origano e limone.
Pizza con seppia, formaggio ragusano, pomodori gialli e limone
È poi fluida la scivolata nel dolce, dove il maritozzo semi-dolce ripercorre il gambero rosa con gelato di aringa affumicata, signature della cuoca, rinfrescato dal mandarino. Ottima poi la namelaka di limone con Ragusano grattugiato, frolla salata, frutta e verdura candita, intermedia fra una cheesecake e il formaggio a fine pasto. Visivamente una cassata dove il filo degli amidi si attenua.
Foto per gentile concessione di Casa Mazzucchelli
Indirizzo
Casa Mazzucchelli
Via Porrettana, 291- 40037 Sasso Marconi (BO)
Tel: 051 846216
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