“Non ho mai visto così tante tavolate da 10 persone, né venduto così tanto vino, anche 30mila dollari al giorno”. Giuseppe Bruno, chef patron del Sistina a New York, racconta l’incredibile boom di prenotazioni che ha portato il ristorante a registrare il tutto esaurito fino a Natale.
Ristorante Sistina a New York
Davanti alla palazzina ottocentesca di Upper East Side, a pochi passi dal Metropolitan Museum e da Central Park, la lunga fila dei tavolini eleganti è ormai entrata a far parte del paesaggio metropolitano, con il suo parterre di ospiti in ghingheri e camerieri azzimati. Il calendario dice che è autunno, ma il momento ha l’ebrezza di un risveglio a primavera. Impossibile trovare una sedia da occupare, dove il reservation book è ormai chiavistellato per tre mesi, fino a Natale.
Se prima della pandemia il Sistina faceva 120 coperti al giorno e il Caravaggio un centinaio, con l’outdoor sitting hanno toccato quota 300 e 350. Tanto che lo chef patron Giuseppe Bruno, il cuoco italiano per antonomasia a New York, è obbligato a farsi in quattro per non deludere nessuno. “Lavoro 15 ore al giorno per soddisfare i miei clienti”, dice mostrando le scottature sugli avambracci. “Mi vergognerei se una pasta uscisse scotta, preferisco ammazzarmi di lavoro”.
Un paradosso, mentre su ogni marciapiede sboccia l’edonismo. “La gente vuole dimenticare. Non siamo fatti per restare chiusi in casa, ma per uscire, viaggiare, vedere gli amici e chiacchierare davanti a una bottiglia di vino. Questo è il momento di riscoprire la socialità. Non ho mai visto così tante tavolate numerose, da 8 o 10 persone. E non ho mai venduto così tanto vino, anche 30mila dollari al giorno, soprattutto Champagne. Mai così tanto Cristal, mai così tanto Dom Pérignon. Alle aste è tutto esaurito, perché la gente ha voglia di spendere e di festeggiare. Penso che ci sarà un rinascimento, anche se resta un po’ di confusione. La gente è entusiasta di vivere, oggi più che mai”.
Con le frontiere ancora chiuse, la clientela newyorkese sembra aver trovato in questi ristoranti un modo per viaggiare. “Anche se quello che facciamo non viene riconosciuto abbastanza dalla critica ufficiale”, lamenta Bruno. Di fatto in città i modelli di fine dining sono due: da una parte il menu degustazione a prezzo fisso, stile Michelin; dall’altra una proposta di grande qualità, ma personalizzata sul singolo cliente, le sue allergie, idiosincrasie o semplici preferenze.
Giuseppe Bruno in questo senso è un fuoriclasse, uno che esce, incontra il cliente, lo conosce e tara la cucina sulle sue esigenze, stringendo un rapporto personale, variando e riadattando il piatto.
“Il mio cliente è un connaisseur con una buona capacità di spesa, ma non ha voglia di mangiare 12 o 13 portate ogni volta. Preferisce una cosa o due, ma fatta come si deve, il pesce fresco al sale o un semplice antipasto. Anche perché passa due o tre volte a settimana, quindi io sono il suo medico e il suo dietologo.
E gli spiego tutto: gli ingredienti di stagione che ho trovato al mercato, che il nostro pesce è selvaggio, le verdure OGM free, la carne senza ormoni o antibiotici. Il bello dell’Italia è il chilometro zero, che la ricotta dei ravioli è quella fatta la mattina dalla signora del paese. Qualcosa che stiamo cercando di far nascere anche qui”.
Sarebbe tutto bellissimo se il problema, come altrove, non fosse il personale. “Mi sento fortunato, perché ho ancora i miei 120 dipendenti. Quando ci hanno chiuso per 5 mesi, ho detto loro di non preoccuparsi e che li avrei pagati, perché conosco bene il loro valore e le loro famiglie. Poi è arrivata una pioggia di dollari, che adesso vanno rendicontati. Invece tanti altri si sono trovati in difficoltà e hanno dovuto tagliare la carta per carenza di personale.
Il problema è che attualmente lavoriamo molto più di prima; quindi, avrei bisogno di molte più persone. Anche perché tutto è aumentato: le ore di straordinario, il minimum wage, il costo delle materie prime di qualità. Ma noi non siamo disposti a rivedere i nostri standard. Solo per le pulizie della sala impieghiamo 3 persone ogni mattina; nella nostra cantina, che viene considerata la migliore del mondo, risposano 100mila bottiglie. Davanti alla porta sostano 3 hostess per accogliere il cliente e un cameriere si occupa solo di accompagnare alla toilette. I prezzi non li ho ancora ritoccati, ma la gente da noi cerca questo tipo di attenzioni e i soldi da qualche parte devono uscire”.
Una boccata di ossigeno potrebbe arrivare dall’apertura delle frontiere prevista per novembre. Se prima uno straniero poteva entrare solo con un permesso speciale, chiamato National Interest Exception, presto sarà di nuovo possibile spostarsi per turismo e alla ricerca di lavoro. “Sono in contatto con tanti ragazzi italiani, che si sono fatti le ossa nei tre stelle e ora sognano di venire in America. Perché qui se sei bravo puoi diventare qualsiasi cosa, la città è una grande vetrina dove farsi notare. I tavolini esterni nessuno sa quanto dureranno, si dice fino al 2022, ma le abitudini delle persone sono cambiate. Probabilmente resteranno a lungo dietro il pagamento di un canone”.
La clientela di cosa ha voglia, insieme allo Champagne? “Ho messo a punto il mio pane, che è finito sul New York Times. E sono nati tanti piatti, ieri per esempio ho preparato una fettuccina di farina di ceci con i porcini e i gamberi, buonissima. In generale ho avuto tempo di riconsiderare tante cose, ho reinsegnato al mio staff come cuocere e mantecare la pasta, che adesso è ancora più al dente, e ho cambiato le cotture. Cerco elaborazioni più dolci ed eleganti.
Ho detto ai cuochi che la cucina dobbiamo baciarla, accarezzarla, dobbiamo metterci nella padella con l’ingrediente. il risultato è più sapore, più colore, un prodotto più fresco grazie a più tecniche. E a chi mi chiedeva perché cambiare qualcosa che piace, ho risposto: ‘Perché la vita è cambiamento’”.
Indirizzo
Sistina Restaurant
24 East 81st Street – New York, NY 10028
Tel: (212) 861 -7660
Mail: sistina@sistinany.com
Il sito web
Foto per gentile concessione del ristorante
