La zuppa di pane a 2 stelle Michelin più buona di sempre: come preparare il mitico Pan’cot di Davide Oldani

Non un piatto di recupero, ma un foglio bianco su cui disegnare nuove forme del gusto: il Pan’cot di Davide Oldani è l’emblema del comfort food stellato. Ecco come prepararlo in casa.

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La ricetta del Pan'cot di Davide Oldani

È un omaggio alla città di Milano, il ripescaggio del pancotto, in milanese “pan’cot”, da parte di Davide Oldani. Fresco di seconda stella, lo chef del D’O ne ha fatto un piatto iconico, si direbbe quasi sexy, oltre a trarne un concept per il suo temporary sulla piazza di Cornaredo. “In piena pandemia, quando potevamo lavorare solo all’aperto, abbiamo eretto una tensostruttura in piazza, dove servivamo solo quello”. Del resto cosa c’è di più comfort di quella scodella fumante?

Per Oldani il pancotto, come già il riso, è un foglio bianco su cui disegnare nuove forme del gusto. Non un piatto di recupero, voga che non fa parte della sua filosofia. “Pensare prima di comprare e pesare prima di cucinare, sono il mio mantra. In cucina non bisogna avere scarti, vuol dire cucinare il buono, ogni volta fresco. In casa mia il pan’cot si mangiava una volta a settimana: era una specialità di mia mamma Luigia, che lo esegue tuttora. I suoi sono sempre stati menu armonici, come i miei, composti ogni giorno di preparazioni diverse e incentrati sulle verdure di stagione”.

Il concetto può rappresentare, grazie alla replicabilità, una risposta milanese alla pizza: di fatto si compone di un pane apposito a forma di ciambella, dentro il quale si può fare cucina. Le declinazioni sono già state decine, dal cacciucco alla cassoeula, dalla Caesar salad al croque monsieur, fino al tiramisù e alla torta di melePer servirle, Oldani ha disegnato un set di stoviglie di varie taglie, piccola, media e grande.

Crediti Mauro Crespi

Ricordo che mia nonna e mia mamma disponevano in una fondina 3 fette di pane di campagna, le imbibivano di brodo e le spolverizzavano di formaggio; dopo 10 minuti erano pronte da mangiare, fra il tiepido e il caldo. Se avanzavano, poi, in frigorifero si rassodavano e il giorno dopo erano buone arrostite in padella. Io realizzo il mio pan’cot in modo un po’ diverso, ma il risultato e il gusto non cambiano. Prepariamo un impasto con una biga molto idratata di acqua, farina e lievito madre; al termine di 3 lievitazioni in un cilindro, cuociamo al vapore per bloccare la fermentazione, passiamo nel Grana grattugiato e poi arrostiamo il lato spolverizzato sulla plancha, ottenendo una ciambella ‘cuscinosa’ dentro, croccante su un lato. Al momento la imbibiamo di un brodo, che cambia secondo la ricetta, cosicché si creano diverse consistenze, dal croccante al morbido, al cremoso, come nella ricetta tradizionale”.

I passaggi ricordano vagamente la preparazione di un raviolo alla piastra, con il morso che ne consegue. Ma il temporary è durato solo 30 giorni. È ancora possibile assaggiare il pan’cot? “Lo serviamo al Camparino, in Galleria, abbinato ai fantastici cocktail della casa, con la direzione di Tommaso Cecca. Sullo Zafferano alla milanese immagino un classico cocktail Campari, per il sentore di arrostitura e di zafferano, che sposa gli aromi del bicchiere”.

Ricetta del Pan’cot alla milanese

Crediti Phototecnica

Ingredienti per 4 persone

Per la marmellata di cipolle bianche

2,5 kg di cipolle sbollentate

170 g di zucchero

50 g di sale

1,5 l di Aceto Balsamico

300 g di jus di manzo

50 g di olio di semi di arachidi

Procedimento

Pelare le cipolle, sfogliarle ed eliminare la pellicina fra gli strati. Tagliare a strisce regolari e cuocere per circa 2 minuti in acqua salata acidulata. Scolare, abbattere e fare scolare per 12 ore. Scaldare l’olio in una pentola capace, unire le cipolle e scaldarle con 20 g di sale e 80 g di zucchero. Fare asciugare lentamente il liquido che si forma, quindi unire Aceto Balsamico, 20 g di sale e 70 g di zucchero. Lasciare asciugare, unire il jus, se serve regolare con il resto del sale e dello zucchero. Fare ridurre leggermente e abbattere.

Per la spuma di Grana Padano 24 mesi

700 g di panna

66 g di acqua e maizena (33 + 33 a freddo)

400 g di Grana 24 mesi grattugiato

5 g di sale

4 g di Gelespessa

Procedimento

Portare a ebollizione la panna salata, legare con la soluzione di acqua e maizena, cuocendo per pochi secondi. Fuori dal fuoco unire il Grana, frullando con il minipimer. Aggiungere l’addensante, frullare e setacciare. Versare nel sifone e caricare con due cartucce. Tenere in caldo nel Roner a 50 °C circa.

Per il riso allo zafferano soffiato

1 l di acqua

200 g di riso

0,2 g di zafferano in polvere

Sale

Procedimento

Stracuocere il riso in una pentola con acqua, sale e zafferano. Scolare e sciacquare sotto l’acqua corrente, poi sgranare su Silpat ed essiccare. Conservare con sali di silicio. Soffiare in olio di semi scaldato a 160 °C.

Imbibire il cilindro spolverizzato di Grana e tostato nel brodo vegetale, girare al centro del piatto e riempire con i tre elementi, evocativi del risotto.

Indirizzo

Ristorante D’O

Piazza Della Chiesa, 14 – 20010 San Pietro All’olmo – Cornaredo

Tel. +39 02 9362209

Il sito web