Anche i grandi hanno alle spalle storie di fatica e sacrifici. Prima del successo planetario, Dabiz Muñoz ha affrontato anni di duro lavoro, perso l’olfatto a causa del Covid e chiuso il suo celebre ristorante a Londra per le troppe spese. Oggi si racconta ed esorta il settore dell’ospitalità al cambiamento.
L'intervista
A volte è difficile credere che abbia solo 41 anni. Quella di Dabiz Muñoz è stata una delle salite più meteoriche che si ricordino nella gastronomia. È passato dal dormire sul pavimento del suo ristorante perché non aveva soldi per affittare un appartamento a diventare lo chef più giovane d'Europa a ottenere tre stelle Michelin. Già punto di riferimento per un'intera generazione di ristoratori, è appena stato incoronato miglior chef del mondo dalla classifica 50 Best Restaurants. Il premio arriva dopo un anno difficile, ma assicura che "il meglio deve ancora venire".
Ti senti il miglior cuoco del pianeta?
Questi premi di solito hanno un nome roboante, ma non mi sento un cuoco migliore di ieri, né il migliore del mondo. Determinare cosa sia il meglio o il peggio è sempre molto complicato, soprattutto in qualcosa di così effimero come la cucina.
Cosa diresti a quel ragazzo che dormiva sul pavimento del tuo ristorante oggi?
Che per sognare in grande bisogna fare grandi sacrifici, che la cultura dello sforzo è l'unico modo. Non intendo solo lavorare sodo, ma anche avere l'attitudine a cercare costantemente di migliorare e continuare ad imparare. Si tratta precisamente di non credere mai di essere il migliore, perché probabilmente c'è sempre anche una versione migliore di te stesso.
Hai dovuto chiudere il tuo ristorante londinese qualche mese fa, pensi che il padrone di casa si stia strappando i capelli?
Ne dubito molto, perché era un fondo di investimento e non credo che gli importi. Mi ha ferito molto di più per il fatto che Londra è una città meravigliosa dove ho vissuto nella mia giovinezza e il ristorante aveva avuto un successo strepitoso per tre anni. D’altra parte, non riuscivamo a sostenere un posto che continuava ad avere molte spese.
La critica londinese è stata piuttosto dura...
È vero, abbiamo avuto tre recensioni negative, ma non è stato detto molto sulle altre 50 positive. Nell'era del clic facile, è comodo prendere un cuoco di successo e ferirlo. La critica a Londra è implacabile, in alcune cose avevano ragione e ne abbiamo tratto insegnamento, ma in generale c'era molto più bene che male.
Ayuso non ha tardato a congratularsi con te per il premio, sei in buoni rapporti con il presidente del Real?
Ho buoni rapporti con Isabel, ovviamente. È la presidente della Comunità di Madrid e, indipendentemente dal partito politico, si è occupata molto del settore dell'ospitalità. Io e molti colleghi della professione siamo molto grati.
Viene annunciata la libertà di orari per l'industria alberghiera di Madrid, era ora?
Ci sono ancora limitazioni che in StreetXO soffriamo molto. Non sono io a parlare di misure sanitarie, come tanti nella mia professione ci limitiamo a rispettare le regole. È stato un anno, o poco meno, difficile, ma è quello che abbiamo dovuto vivere.
Hai avuto un Covid piuttosto duro, ti sei completamente ripreso?
Sono risultato positivo per quasi tre mesi e altri sei mesi con mal di gola, le mani si addormentavano la notte, ho perso olfatto e gusto e, quando ho iniziato a riprendermi, ero dissociato. Amaro dal sapore aspro, dolce dal sapore salato. Ricordo di aver provato i piatti con i miei chef executive e non capivo nulla.
I premi si accumulano, una settimana fa a Parigi per l'innovazione. È innovativo vendere polli arrosto?
Ciò che è innovativo è l'approccio che viene dato alle cose. Ci sono molti modi per innovare, il mio è guardare ogni cosa da una prospettiva nuova. GoXO potrebbe non essere la più grande invenzione del mondo, ma è un modo diverso di consegnare secondo le regole dell'alta cucina, con la creatività di un tre stelle Michelin. È un progetto per viaggiare.
Si può avere un tre stelle Michelin e avere una vita?
Può e dovrebbe essere. Quando ho iniziato a lavorare in cucina a 17 anni, mi dicevano che il lavoro era di 16 ore al giorno, che non avrei avuto una vita normale. I tempi sono cambiati e il settore dell'ospitalità deve essere sostenibile a livello umano. Abbiamo un problema di personale perché la gente scappa. È come se fossimo rimasti indietro, più che in altri settori.
Come superi il problema?
Le formule sono tante, anche all'interno della mia azienda ogni ristorante ha la sua. In Diverxo, per esempio, abbiamo messo un turno di produzione al mattino. Alla fine, si rimedia mettendo più persone al lavoro ed essendo un po' più ragionevoli con gli orari di pranzo e cena. Non è facile, DiverXO è un ristorante che perde soldi, immagina se allarghiamo il personale.
La rivista Forbes ti riconosce come uno degli spagnoli più creativi nel mondo degli affari, farai qualcosa di giusto.
Ho ancora molto da imparare, negli affari e in cucina. Dopo la pandemia ho cambiato molte cose della mia azienda e di me stesso, mi sento meglio e più preparato che mai. Il meglio deve ancora venire.
Sei rimasto fedele a una cucina fantasiosa e tecnica in un'epoca in cui tutto è terroir e stufato della nonna.
La gastronomia è guidata dalle tendenze, ora prevale la tradizione ma ci sono sempre persone che fanno le cose in altri modi. Dal giorno in cui ho aperto Diverxo 15 anni fa, mi è stato chiaro quale fosse il mio, a prescindere dalle mode. Amo Etxebarri, che ha cucinato prodotti prima che diventasse una tendenza, e adoro Mugaritz, che è rabbiosamente moderno. Mi piacciono le cose fatte con talento, i ristoranti unici, quelli sopravviveranno per sempre.
Fonte: 7canibales.com
Foto di Copertina: Crediti Daniel Mendez
Foto articolo: Pagina ufficiale Dabiz Muñoz (Facebook)
