Ogni giorno, migliaia di ristoranti affrontano la stessa frustrazione: clienti che prenotano un tavolo e poi non si presentano, senza nemmeno avvisare. Questo fenomeno, noto come "no-show", ha un impatto economico significativo sul settore della ristorazione, specialmente per i ristoranti gourmet con pochi coperti. Nonostante si tratti di una pratica che mette in difficoltà i ristoratori, molti clienti sembrano indignati all'idea di dover lasciare una carta di credito come garanzia della prenotazione.
L'opinione
I ristoratori, però, non vedono alternative: le risorse sprecate per tavoli vuoti, ingredienti acquistati e personale impiegato inutilmente pesano sui bilanci e mettono a rischio la sostenibilità economica di molte attività. "Abbiamo una capacità limitata di coperti e ogni prenotazione non rispettata è un danno diretto", affermano numerosi chef in uno speciale de La Vanguardia.
Il paradosso del prepagamento
Gli stessi clienti che pagano in anticipo per concerti, hotel, voli e spettacoli, si oppongono con fermezza all'idea di un prepagamento nei ristoranti. Lo chef Manu Núñez, co-proprietario dei ristoranti barcellonesi Besta e Batea, sottolinea l'assurdità della situazione in un'intervista alla testata spagnola: "La gente accetta senza problemi di pagare un hotel mesi prima, ma quando si tratta di una cena, si scandalizza per una penale in caso di mancata presentazione. Noi chef dobbiamo tutelarci”. Secondo molti professionisti del settore, la prenotazione di un tavolo dovrebbe essere considerata un vero e proprio impegno contrattuale, proprio come accade per altri servizi. "Abbiamo bisogno di maggiore consapevolezza da parte dei clienti: prenotare un ristorante significa occupare un posto che qualcun altro avrebbe potuto desiderare", aggiunge Núñez.
Le soluzioni adottate dai ristoranti
Per difendersi dai "no-show", molti ristoranti hanno introdotto politiche di cancellazione rigide. Lo chef Paulo Airaudo, del ristorante Amelia a San Sebastián, ha implementato una penale di 291 euro a persona per chi cancella la prenotazione con meno di quattro giorni di preavviso o non si presenta. "Nel 2023 abbiamo perso 56.000 euro a causa di carte di credito fraudolente e ne abbiamo recuperati 64.000 grazie alle penali sui 'no-show'. Questo equivale allo stipendio di due dipendenti all'anno", spiega Airaudo.
Tecnologie per contrastare i “no-show"
Le piattaforme di gestione delle prenotazioni stanno adottando strumenti sempre più sofisticati per contrastare il fenomeno. The Fork, ad esempio, ha introdotto un sistema che identifica i clienti che hanno accumulato quattro "no-show" in 12 mesi, escludendoli dalla piattaforma. Cover Manager, invece, avvisa i ristoratori se un cliente ha prenotato contemporaneamente in più locali alla stessa ora. Grazie a queste misure, il tasso di "no-show" in Spagna è sceso al 3,6% nell'ultimo anno, il valore più basso dalla pandemia. Alcuni ristoranti stanno anche sperimentando modelli predittivi basati sull'intelligenza artificiale per individuare le prenotazioni più a rischio. "Grazie all'analisi dei dati, possiamo valutare la probabilità che un cliente si presenti o meno e adottare contromisure adeguate", affermano gli esperti del settore.
Il prepagamento come soluzione definitiva?
Di fronte alle continue perdite economiche, molti chef chiedono l'introduzione del prepagamento obbligatorio per le prenotazioni, esattamente come avviene per altre esperienze di lusso. "Dobbiamo cambiare mentalità. Se si accetta di pagare in anticipo per un concerto o una camera d'hotel, perché non per una cena gourmet?", si chiede Núñez. Tuttavia, la resistenza dei clienti è ancora forte, e molti ristoratori continuano a ricevere critiche, minacce e persino ricatti quando applicano le penali. Il dibattito resta aperto, ma una cosa è certa: il settore della ristorazione non può più permettersi di subire passivamente le conseguenze dei "no-show". Il rispetto per il lavoro degli chef e del personale deve andare di pari passo con le abitudini dei clienti. La questione non è più solo economica, ma culturale: la ristorazione deve essere valorizzata e rispettata come qualsiasi altra forma di intrattenimento o lusso.
