L’osteria che riscopre i piatti medievali per fare cucina di ricerca: “la tradizione futurista” di Erbaluigia a Pisa

“Dinamizzare” la tradizione toscana per esplorare nuovi orizzonti culinari: è questo, l’obiettivo della giovane coppia formata da Tatiana Porciani e Fabio Ponzanelli. Due ragazzi che hanno ampliato il repertorio della classica osteria toscana inaugurando un format “alternativo” dai risvolti sorprendenti.

0
224
Erbaluigia Osteria Contemporanea

La storia

Si può giocare con serietà, si può studiare ridendo. È quello che fanno da 4 anni Tatiana Porciani e Fabio Ponzanelli, due ragazzi di Pistoia e di Carrara, che nella ristorazione hanno trovato un parco giochi e una sterminata biblioteca. Il locale, affacciato su una strada del centro storico di Pisa, a pochi passi dalla magnificenza della Normale, tradisce nel suo ordine colorato la fede sincera nella religione della gola; ma la vegetazione del dehors condominiale e il menu ciclostilato spirano un senso di libertà e anticonformismo vagamente BoBo.

 

Le premesse ci sono tutte per un format innovativo: loro la chiamano “osteria contemporanea” e hanno addirittura stilato un decalogo, ma di 9 punti, dalla tradizione alla sinergia con gli artigiani, al rifiuto del formalismo. Perché arrivare a 10 sarebbe stato per “quelli bravi”.

Nel loro curriculum non ci sono referenze dorate: l’incontro è caduto a un corso di cucina della provincia di Lucca nel 2012. Tatiana, a quei tempi, aveva infilato nel cassetto la sua laurea in lettere, con specializzazione (guarda caso) in eresie e una passione inestinguibile per la microstoria, e fatto un po’ di gavetta qua e là, partendo da lavapiatti. Fabio, dal canto suo, stava per compiere la sua esperienza più importante con Davide Cannavino.

Come Tatiana, ho fatto manovalanza in locali dai numeri importanti e imparato a dare da mangiare alla gente. Alla Voglia Matta di Voltri ho scoperto qualcosa di diverso: l’imperativo della qualità, la ricerca instancabile della materia prima particolare, anche povera. Davide lavorava veramente di tutto, dal pesce castagna alle boghe, e i suoi piatti raccontavano una storia tutta genovese. La stessa cosa che cerchiamo di fare io e Tatiana: trasmettere sempre qualcosa di nostro, che sia un viaggio, un ricordo o una lettura. La tradizione, ma dinamizzata e attualizzata con lavorazioni e aromi diversi. Può capitarci di scoprire che nel 1500 c’era un uso particolare dell’aceto e di iniziare a lavorare su un vecchio piatto per scrostarlo”.

La collaborazione inizia alla Piccola Lanterna di Pontedera, dove Fabio passa in sala. Poi nel 2017 la prima Erbaluigia a Casciana Terme, intitolata a un’aromatica che li segue nei loro percorsi e che ha la capacità di risorgere dopo ogni inverno, tanto è resiliente. Vi servono una cucina di campagna dove il vegetale è protagonista, ma la location, per quando bella, li penalizza.

Ecco, quindi, il trasferimento a Pisa nel febbraio 2020, con la cucina che vira verso la tradizione e il ripescaggio delle ricette dimenticate. Per esempio, il Carcerato, zuppa di pane e frattaglie nata nel XVI secolo, quando un editto concesse ai galeotti di unire gli scarti dei macelli al rancio. Oppure la Concia, stracotto di musetto di vitello legato dal collagene naturale.

Il ristorante

Tatiana, così chiamata dal papà operaio Guido in onore di Tolstoj, applica le sue capacità di storica alla cucina. “Sono partita dall’Artusi, poi ho iniziato a ricercare i piatti storici, dal Medioevo al Seicento, studiando fonti originali. La cucina mediterranea è un tutt’uno, nasce da quella romana e si sviluppa di pari passo con le entità politiche e gli stati nazionali, differenziandosi sempre più. Ma l’ispirazione arriva perlopiù dalla cucina popolare, più che dalle ricette di corte”.

Focus quindi sul quinto quarto, più che mai attuale per ragioni di sostenibilità economica, ambientale, onirica. “La popolazione nelle città si cibava di frattaglie, perché c’erano i macelli. Ciò non toglie che uno dei piatti preferiti di Caterina de’ Medici fosse il Cibreo, per una forma di penetrazione”.

Le radici storiche hanno trovato una conferma nelle emergenze dell’attualità. “Siamo partiti in un momento drammatico, con tante incertezze. Nei menu volevamo una materia prima di eccellenza e le frattaglie non possono arrivare da animali alimentati male o curati con antibiotici. La mia trippa, per esempio, è di una bestia vecchia, per una maggiore morbidezza. Quindi prodotti top, in armonia con il benessere animale e disponibili a prezzi contenuti. La risposta delle persone ci ha indotto a continuare su questa strada”.

Trippa all’Erbaluigia

Ma a volte il quinto quarto diventa sesto quarto di mare, nel senso che finisce abbinato al pesce. “Rientra nella filosofia di Erbaluigia cercare l’animale migliore, senza buttare via niente. Certe frattaglie trovano una nuova vita come condimento salino, magari sotto forma di intingolo, secondo l’uso italiano”. E ci sono tante spezie di ascendenza medievale, transitate lungo la via che solcava il Mediterraneo. Le verdure arrivano dall’orto di casa o dal mercato, le carni da una macelleria pistoiese, il pesce da pescatori di Marina, lo zafferano da Croco e Smilace.

Ravioli con coda alla vaccinara, stracchino e crema di friggitelli

I piatti

I freddi (ottimi) sono un’eredità del lockdown, che ha stravolto gli orari dei pasti.Ci è sembrato giusto offrire una proposta svincolata dalle abitudini, come succedeva nelle vinerie di una volta”. Quindi la Testicciola alla pisana, comprensiva di muscolo e addensata dal suo collagene, con condimento di prezzemolo, cappero e cetriolo sottaceto e giardiniera tipo “indolciti” espressi; la Lingua “salmistrata” senza salnitro alla salsa verde; il Paté di milza con nocciole tostate e gocce di tamarindo.

Piatti freddi
Piatti freddi

La Cozza è un caposaldo della cucina pisana. “Uso la testa del filetto, conciata con una marinatura a freddo di pimenton e affumicata, poi ridotta in tartare; più le tre salse secondo tradizione di prezzemolo, aglio, pomodoro”. Con il tocco sensibile del cumino, in bella liaison sulla conchiglia.

Spaghetto verde con fegato di rana pescatrice

Fra i primi lo Spaghetto vede, l’utilizzo di un quinto quarto, ma nobile: il fegato di rana pescatrice, foie gras del mare, che viene stufato con cipolle e frullato. Lo spaghetto viene mantecato in questa crema con l’aggiunta di poco aceto e finito con una nota tostata di sesamo e gocce di riccio di mare, per esaltare l’ittico. Un piatto di carattere, dagli equilibri non banali.

Trippa all’Erbaluigia

La Trippa è quasi una minestra: viene servita in bianco, con cipolla, sedano e porro, per giocare sulle note verdi; lo stesso brodo è preparato con i loro gambi e l’aggiunta di poco lemon grass e lime. Il tutto spinto dal ginger, che mitiga l’aggressività della frattaglia; più una cascata di pioppini, funghi tipici di Pisa. Sono presenti tutti i tagli, cuffia, centopelli, esofago, lampredotto, per moltiplicare gusti e consistenze.

Germano + germano

Il Cuore di vitello viene marinato per una settimana in acqua, zucchero, sale e spezie, per ingentilire la ferrosità. Passato sulla griglia romagnola, viene servito con un fondo bruno montato al grasso del cuore, per così dire elevato al quadrato, e un’insalata fredda di cipolle sotto la cenere speziate con cannella, zenzero, zafferano e pepe, fedele a una ricetta medievale e al suo classico “curry”, più una grattata di cuore di tonno messo sotto sale ed essiccato. Quasi una storia d’amore fra terra e mare.

Cuore di vitello con insalata fredda di cipolle

La Coratella, infine, deriva dalla tomacella, altro piatto medievale. Quindi un trito di interiora nella rete di maiale, composto di fegato, animella, milza e cuore, condito con cipolla, prezzemolo, spezie, aromi e poco brandy, cotto infine sulla brace. Più melanzane alla brace in crema e pomodori confit.

I dessert si svincolano dai modelli storici. “Fico, per esempio, si ispira alla sensazione del Mediterraneo a settembre: la base è di noci, rosmarino, poco sale di Maldon e fichi secchi ammollati nel brandy, legati naturalmente; poi fichi freschi leggermente asciugati e osmotizzati nell’aceto di Jerez e una pallina di gelato al fiordilatte aromatizzato al palo santo per la nota di incenso, che introduce gli unici zuccheri aggiunti”.

Lattaiolo

La carta dei vini curata da Fabio conta 140 etichette. “Siamo partiti dall’ortodossia del naturale, poi ci siamo aperti allo Champagne e ad altre filosofie. Sulle carni fredde propongo un Drankante di Maestà della Formica, prodotto quasi di zona che lambruscheggia, per un abbinamento ispirato alla tradizione. Sullo spaghetto Le Facteur su’l’ vélo, chenin di Vouvray dalla discreta dolcezza, che lega con la burrosità del piatto”.

Indirizzo

Erbaluigia

Via S. Frediano, 10/12, 56126 Pisa PI

Tel:+39 3204276567 / 050 969052

Sito Web

Foto: Crediti Lido Vannucchi