Le 9 regole per l’osteria contemporanea perfetta: Erbaluigia e la tradizione che si evolve

È proprio da un manifesto che sono partiti Fabio Ponzanelli e Tatiana Porciani, coppia nel lavoro come nella vita, quando hanno aperto la loro osteria contemporanea Erbaluigia, in centro a Pisa.

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La Storia

Che cosa significa osteria contemporanea oggi? Tra le tante codifiche che si cercano di dare a un fenomeno nel suo farsi – quindi ancora soggetto al cambiamento e pertanto flessibile nell’interpretazione – c’è sicuramente in primis il desiderio di tornare a rovistare nel proprio baule della memoria, dopo che l’esterofilia ci ha ammaliati con correnti esotiche, per scoprire usi e costumi di un passato che se cronologicamente non è poi tanto remoto, lo è in realtà idealmente. E rileggere il proprio passato in molti casi fortunati può fungere da modello esemplare per vivere il presente, riappropriandosi di storie e gesti che assumono una forma più attuale, senza nostalgie possibilmente, che scimmiottino epoche anacronistiche.

Per esempio si può dare vita a un’osteria contemporanea dandosi delle regole, esattamente come accadeva nel Novecento con le più importanti avanguardie artistiche, dichiarando un progetto, con ideali e finalità ben precise, non tanto per mettersi al riparo da eventuali critiche o incomprensioni, quanto per darsi una riconoscibilità inconfutabile.

È proprio da un manifesto che sono partiti Fabio Ponzanelli e Tatiana Porciani, coppia nel lavoro come nella vita, quando hanno aperto la loro osteria contemporanea Erbaluigia, in centro a Pisa. Entrambi appassionati di buona tavola, lui studente di Economia e Commercio, lei di Lettere, hanno abbandonato la strada maestra per seguire il sogno di un ristorante proprio, che ha germogliato dapprima nella provincia pisana, a Casciana Terme, per poi farsi più maturo nella decisione di sbarcare in città, a misurarsi con i ritmi totalmente diversi dalla campagna. L’apertura alla fine di febbraio ha subito uno stop forzato per la pandemia, cosa che, nonostante lo sconforto iniziale, non ha impedito loro di affinare ancora di più il proprio concetto di ristorazione, aderendo ulteriormente al manifesto iniziale.

  1. Rivendichiamo un mondo a misura d’uomo, definito sui ritmi, i suoi bisogni, il suo lavoro e del rispetto dell’ecosistema tutto.
  2. Ogni alimento e ogni bevanda è tutto ciò che noi mangeremmo e berremmo.
  3. La nascita di un piatto è un atto concettuale, racconta di una storia personale o collettiva.
  4. La tecnica non deve mai essere autoreferenziale e nei piatti è bandito ogni formalismo.
  5. Ogni preparazione è progettata, svolta o controllata personalmente.
  6. La precedenza va al nostro territorio, la ricerca della materia è volta a premiare le migliori realtà di zona, eticamente e qualitativamente. Il ristoratore è promotore della crescita della sua realtà locale e, al tempo stesso, colui che la racconta e la interpreta.
  7. La materia va rispettata, in quanto frutto del lavoro dell’uomo e risorsa del nostro ecosistema. Da ogni alimento è necessario estrarre quanto più possibile, nel miglior modo.
  8. La tradizione non è statica, si arricchisce e cambia nelle mani delle generazioni che si succedono. È un valore che tramandiamo, scoprendone i significati e aggiungendovi nuovi elementi.
  9. Il nutrimento dell’esperienza ristorativa non è solo relegato al cibo. È uno scambio di esperienze ed impressioni che creano la nostra convivialità: un’atmosfera fatta da stimoli multisensoriali.

 

Questi i nove punti che introducono il menu di Erbaluigia, che come il passato insegna, è aperta non solo a pranzo e a cena, ma anche nel pomeriggio, dalle 18 in poi, per l’ora della merenda, perché una volta quando si usciva dal lavoro ci si fermava in osteria per un goccetto, prima di tornare a casa. Una volta sì, l’osteria e la trattoria erano i punti di ritrovo del paese, nei momenti liberi, prima della pausa pranzo, prima di cena, a cena, dopo cena. Negli anni 50 poi in trattoria arrivarono la televisione e il telefono, spesso la trattoria aveva una bottega in cui si vendevano bombole del gas, detersivi, oltre ai generi alimentari, conserve e pane. La trattoria era il termometro della vita di un luogo, e nei vari momenti della giornata si adattava alla tipologia della clientela. Memori di ciò, Fabio e Tatiana hanno quindi deciso di aprire il loro Quasi Cena, nello stesso ambiente dell’osteria, con una piccola lista di bevande che spaziano dai vini ai drink classici tra cui La Bicicletta, un cocktail a base di Campari (Soda o Bitter), nato intorno agli 20, il cui nome è dovuto al fatto che gli uomini andavano in bicicletta al bar per incontrarsi e giocare a carte. Al suo fianco un menu di bocconi da accompagnare alle bevande, piccole delizie da dispensa create da loro, con la memoria del passato, ricette da conserva con quell’ottica old style dello zero spreco e zero impatto che è la filosofia anche della cucina.

Già, la cucina, sì, perché mentre Fabio è l’oste che si prende cura dei clienti in sala, Tatiana è la cuoca che si occupa del menu, ma entrambi si fanno selezionatori di tutte le materie prime, vini inclusi. Il loro viaggio in Toscana inizia con la rete di produttori amici che li forniscono di verdure biodinamiche, formaggi (specie de Il Poggione, azienda biodinamica di Lajatico che alleva mucche e pecore per realizzare formaggi a latte crudo freschi e di media stagionatura), carne e pesce. E poi ci sono le erbe spontanee che raccolgono personalmente ogni mattina nell’oliveto del papà di Tatiana, e che vengono impiegate per le bevande, gli aceti, i kombucha, i burri aromatizzati, i fondi e gli intingoli.

I Piatti

È una cucina che sprigiona femminilità nel farsi rispettosa della materia prima, ma è soprattutto una cucina umanista, frutto di una mente aperta di chi, pur non avendo fatto il classico percorso didattico di un cuoco, ha studiato tanto e assaggiato in giro per il mondo. Ci sono le cotture sulla brace, che oggi tanto piacciono anche all’alta cucina, c’è il recupero di ricettari rinascimentali in cui la Toscana ha eccelso e che Tatiana interpreta con occhio moderno, pur riprendendone certe preparazioni come l’agresto, o il piccione. Ci sono i retaggi della cucina di casa – Fabio è originario di Massa e Tatiana della Valdinievole – che si fondono con tecniche mai ostentate che spaziano dalle marinature alle fermentazioni. Il menu conta 4 corse da 5 portate l’una e varia ogni mese in funzione della reperibilità degli ingredienti più freschi, con una particolare attenzione alla leggerezza e salubrità.

Nel concept di apertura, il filo conduttore dei piatti gioca su continui rimandi alla cucina medievale, che da un lato rappresenta l’epoca d’oro della città di Pisa che in quanto repubblica marinara rifulgeva per l’arte e l’architettura, e dall’altro perché è proprio in quell’epoca che nasce il meltin’ pot della cucina mediterranea, nell’incontro/scontro coi popoli mediorientali e nordafricani.

Tra gli antipasti, il Cupcake di fegatini, in cui la tradizione toscana del quinto quarto si fa elegante mousse e incontra la classicità nell’abbinamento con la mela sciroppata, finendo per essere moderna con la nota di freschezza amaricante del tamarindo, in un circuito virtuoso di contrasti di sapori che non consente sosta.

Il quinto quarto, molto amato dalla cuoca, torna anche nei Durelli e bietole, in cui gli stomacini del pollo vengono stufati e terminati con una sfumatura di aceto e senape, liberamente ispirati a una fricassea, ma in cui Tatiana ha voluto dare più incisività di sapore ai durelli.

Tra i primi piatti gli Spaghetti in inzimino ripercorrono la tradizione ligure e toscana dell’intingolo per eccellenza (zimino viene dall’arabo e significa grasso, burroso), in cui si fonde il mare con il sapore della terra, grazie al pesce che viene fatto rosolare dapprima nel soffritto e quindi aggiunto di bietole, qui usate come crema a condire lo spaghetto e la seppia cruda che ne riprende la consistenza.

Il Pippione dell’Erbaluigia è uno dei signature, una versione moderna di una ricetta trecentesca in cui il fondo di cottura viene sgrassato dall’agresto, una sorta di aceto realizzato con uve non mature, la cui freschezza potente fa da ottimo contrappunto alla carne. Per valorizzarne al meglio la fibra la cuoca l’ha suddivisa in tre cotture: “al forno le cosce e ali, interiora in un pastello (tipica torta di carne dell’epoca, in cui spesso finivano le interiora), petto schiumato nel burro al sangue. La salsa che accompagna tutto è fatta con agresto , zafferano e rosa. Il nostro nuovo umanesimo.”

 

Fotografie di Lido Vannucchi

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