Da Roma alla Sicilia, il pizzaiolo altoatesino che sforna una delle migliori tonde d’Italia: Friedrich Schmuck di Piano B a Siracusa

L’Alto Adige nel cuore e la Sicilia negli occhi: per Friedrich Schmuck, pizzaiolo “alpino” trapiantato a Siracusa, la contaminazione culinaria è una vera e propria vocazione. Ecco perché le sue tonde sono fra le migliori d’Italia.

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La pizzeria

Da Goethe a Gottfried Benn, passando per Nietzsche e Joseph Beuys, è un grande classico quello dell’artista nordico che si innamora del meridione. Mito dentro il mito che nell’incanto di Siracusa, già capitale della Magna Grecia, oggi veste i jeans di un giovane pizzaiolo: Friedrich Schmuck, tanto teutonico all’anagrafe quanto romano nella parlata affabile.

Nato nella capitale da papà altoatesino e mamma siciliana, Friedrich si è trasferito a Siracusa all’età di 11 anni per ragioni familiari. “Ed è stato uno choc. Ma l’Alto Adige è nel mio cuore più di qualsiasi altra cosa, perché mi ricorda mio padre, che ci portava sia in inverno che in estate. Quindi appena posso parto. Era dentista e fin da piccolo sono stato spinto verso quella strada, tanto che sono diplomato odontotecnico e ho frequentato un anno alla facoltà di Igiene Dentale di Roma. Ma dentro di me ho sempre sentito di voler fare altro, perché non mi emozionava. Così sono tornato a Siracusa e inizialmente ho lavorato come spedizioniere alla dogana, poi, visto che non avevo le idee chiare, anzi ben confuse, sono partito per fare un’esperienza a Londra”.

Con mia mamma Fiorangela nel 2003 abbiamo aperto un bed and breakfast, l’Approdo delle Sirene, che gestivo in toto. Lei, appassionatissima di cucina, a un certo punto ha iniziato a tenere corsi per gli ospiti, che accompagnava al mercato e istruiva. Poi è successo che ci mancasse la pizza romana, quella bassa a scrocchiarella. Ed è stata la motivazione principale che ci ha spinto a condividere il progetto di Piano B, insieme a un caro amico. I primi tre anni li ho trascorsi all’accoglienza, con un pizzaiolo a guardia del forno; nel frattempo frequentavo l’AIS e mi documentavo online sugli impasti, appassionandomi sempre più.

Un corso all’API e un breve stage mi hanno aperto agli occhi. Poi ho conosciuto il Molino Quaglia e frequentato corsi più specifici sull’arte bianca. Cosicché quando il pizzaiolo ha avuto la bellissima idea di andarsene, ho preso la pala al balzo e mi sono chiuso nel laboratorio, passo dopo passo ho acquisito sempre maggiore sicurezza ed è stato un crescendo di amore verso un mestiere, che pure mi ruba la vita. Sono stato il primo a portare a Siracusa questo genere di pizza insieme alle birre artigianali”.

Oggi Piano B viene considerata una delle migliori pizzerie d’Italia, pluripremiata dalle guide del settore. Avanza una proposta originale, dove il rigore nordico sposa l’esuberanza del territorio, gli impasti ineccepibili sono la base per topping fantasiosi e geolocalizzati. “Tre anni fa mi sono imbattuto nell’associazione Simenza di Giuseppe Li Rosi, formata da contadini e artigiani che tutelano la biodiversità siciliana. Mi sono iscritto come primo pizzaiolo ed è successo che Molino Quaglia ha iniziato a comprare grani evolutivi o maiorca per molirli e commercializzarli con un’etichetta siciliana e la data di raccolta.

Quest’anno ho anche ‘adottato’ un terreno di Simenza, il cui grano evolutivo biologico viene molito dal Molino stesso, ne utilizzo la farina tipo 1 per il mio impasto croccante. Altri grani autoctoni sono meno indicati perché garantiscono minore sviluppo ed elasticità, il glutine è corto e fragile. Riescono meglio nel pane, che sforno una volta a settimana con farina di maiorca e segale di varietà irmana dell’Etna, per un ricordo altoatesino”.

Viene preparato con il lievito madre, mentre gli impasti da pizza prevedono tutti il lievito di birra (e una fermentazione di 24-30 ore), avendo tempistiche più brevi fra la produzione e il consumo. Per cifra il pluristilismo: si può scegliere fra romana e cornicione alla napoletana, pala e padellino semintegrale, tutti ottimamente riusciti nel loro genere. Dove spicca la pala friabile e quasi sfogliata, con una doppia cottura, nel pomeriggio e a temperatura inferiore durante il servizio; come pure il padellino, farcito spicchio per spicchio fuori dal forno.

Tanti ingredienti, come premesso, sono siciliani. “Ma attenzione: non sono un talebano. Sono nato a Roma, ho sangue misto. Abbiamo il top dell’isola, ma mi piace utilizzare prodotti altoatesini, in stagione preparo i carciofi alla giudia e alla romana con la varietà originale, coltivata qui. E se un giorno avrò una ‘pizza firma’, avrà nel topping qualcosa di alpino. Sono un istintivo, alcune ricette sono nate senza nemmeno assaggiarle, immaginando un abbinamento fra ingredienti, e hanno subito funzionato.

In generale cerco la semplicità, senza sommare troppi elementi o troppi contrasti”. Al momento va forte la pizza con tartare di carne, maionese ai capperi, scorze di arancio e foglie di cappero croccanti, premiata dal Gambero Rosso nel 2020 come pizza dell’anno. Oppure, nuovissima, la Siracusa-Palermo, crasi fra due tipici primi siciliani nella guarnizione di finocchietto, acciughe, uvetta, pinoli e pangrattato.

Neppure il bicchiere è banale, che si tratti di vini siciliani o tedeschi da riesling, vitigno del cuore di Friedrich; birre artigianali, Ipa o Apa, belghe a bassa o alta fermentazione, Tarì modicane alla spina secondo gli stili della pizza.

Indirizzo

Piano B Siracusa

Via Cairoli 18, 96100 Siracusa

Tel: 0931 66851

Sito Web

Foto: Crediti Pizzeria Piano B- Siracusa