Abbiamo assaggiato in anteprima i piatti del nuovo menù Territori di Fabio Pisani e Alessandro Negrini, sintesi stagionale dei migliori prodotti autunnali italiani, in cui la tradizione non è mai stata così contemporanea.
La Storia
Si respiraCome d’autunno
Sui fornelli
Idee buone
Se qualcuno pensa che al Luogo di Aimo e Nadia ci siano troppe ragnatele, perché ormai è un locale storico di Milano, perché vive dell’inerzia del passato, perché i suoi chef non sono influencer...non sa che Alessandro Negrini e Fabio Pisani, coppia d’attacco in cucina da molti anni, riuscirebbero a convincere il più talentuoso ragno d’Italia a installarsi al ristorante per creare la ragnatela più sublime, che poi loro userebbero per presentare un piatto nuovo.
Che la storia freni l’innovazione è una supercazzola dei progressisti per forza, con un palato sfuggevole e trascinati dalla corrente melmosa delle loro stesse idee. Gente incapace di fermarsi nel momento giusto, innanzitutto per rimettere in discussione la propria identità e il proprio ruolo dentro un contesto molto più grande del proprio egombelico.
Sia chiaro, non siamo certo negazionisti dell’innovazione, epperò con un distinguo: gli innovatori che prendono un trend di cucina e lo spingono a razzo verso l’infinito e oltre, salgono sulle teste di tutti per un periodo di tempo, poi ricadono con dolore e stridore di denti.
Quelli invece che salgono un gradino alla volta, tenendo sempre presente la vetta da raggiungere, sono innovatori silenziosi e ricercatori seriali.
Alla presentazione in anteprima del nuovo menù autunnale de Il Luogo di Aimo e Nadia - Territori - abbiamo ascoltato il racconto di due cuochi appartenenti a questa seconda categoria.
Da 15 anni lavorano insieme e sono l’unico quattro mani a cui partecipi non perché devi farti vedere ma perché ti vuoi far piacere.
Il nome del menù è quello che ritrovi nel piatto, storie di territori e dei loro produttori, dentro il fil rouge stagionale. La ricerca parte innanzitutto dagli incontri, quelli con i piccoli produttori che come roccaforti, proteggono e rivitalizzano prodotti e processi che senza di loro si estinguerebbero. Alessandro e Fabio, per l’ennesima volta e in 10 portate, hanno prestato le loro idee e i loro piatti per raccontare questi produttori. Dandosi un’altra regola a dir poco sfidante: dicono ai produttori di mandare quello che hanno, loro poi si arrangiano. Questo è un vero patto con artigiani e territorio, questa si può chiamare innovazione gentile. Senza imposizioni. La conseguenza è un menù che potrebbe avere delle sorprese, qualora un produttore variasse le sue consegne all’ultimo momento, rispettando quello che il suo ambiente gli permette di raccogliere o lavorare.
Nel Theatrum dei Sapori, spazio adibito a sperimentazione ed eventi, il lungo tavolo di legno alle nostre spalle ospita una serie di bozzetti colorati. Sono gli sketches del menù ideato dai cuochi.
“Come i designer, gli architetti o gli stilisti, anche il nostro è un processo creativo che parte dalle materie prime, i nostri materiali, e dopo essere stato un bozzetto, viene testato e poi approvato, modificato o ripensato”.
Fabio Pisani è l’autore dei bozzetti, Alessandro disegna male - haha. Il metodo della creatività è quello di entrambi, loro due, capitani coraggiosi di una squadra di giovani che li segue nella dimensione temporale che non conosce lo sprint, solo fondo o mezzofondo. Alessandro Pinton e Sabrina Macrì sono al Theatrum con noi, occupati nelle preparazioni dei piatti. Il primo è co-ideatore di uno dei piatti, la seconda viene presentata come una maga della pasta.
I Piatti
Gambero viola di Sanremo, uovo morbido di fattoria, misticanza di prato e profumi mediterranei
Nudo e crudo eppure senza gli spigoli e il dramma del noto format televisivo. Il tuorlo poché è di una dolcezza balsamica, in bocca non sprigiona metalli, solo aria di fieno. Il frutto di galline che razzolano in prati di montagna, coccolate come bebè con le ali, a cui gli agricolgenitori preparano pappe gustose. Il gambero viola rincara la dose di dolcezza, assieme a una striscia di mare limpido, il cuore di burrata fa socializzare il tutto mentre la salsa mediterranea evoca un tre-e-sessanta di sicilia, quella profumata di cappero, pomodoro, limone e maggiorana.
Un’altra piccola digressione merita la misticanza, che noi spesso associamo, sbagliando, a quel mistino di insalata multiforme. Qui risponde pienamente all’approccio di Alessandro e Fabio colpiti sulla via di Montecuccoli da una ragazza, Elena, che suona alla loro porta per fargli assaggiare le erbe che lei raccoglie sul Monte Barro. Da quel momento Elena è diventata una scout del Luogo. Come è arrivata Elena? Con coraggio e grazie al suggerimento della giornalista Faith Dillinger, volto noto di Chef’s Table e innamoratissima dell’Italia.
In volata arriva la testa del gambero con maionese di mandorle, da succhiare alla primordiale, è l’apoteosi dello slow food che fa più fuochi di artificio di chi, con la tecnica, pimpa troppo le materie prime fino a farle sembrare frutto di chirurgia estetica.
Quando sulla terra non trovi un prodotto che ti soddisfa, prova in mare. I Garusoli in coccio con fagiolina del Trasimeno, rapa bianca al miele di rosmarino, bagnetto verde e peperoni di Senise, sono il frutto di una mancanza e della capacità di osare. Le lumache di Chioggia sono state trattate come quelle di terra, separando il fegato, cotto in padella, dal frutto, cotto a vapore. Insieme alla fagiolina dolcissima e al bagnetto verde, il tepore del conforto arriva sotto forma di morso elastico e soffice allo stesso tempo. Un piatto in cui lasciarsi cadere, come foglie d’autunno.
Il terzo piatto ha il pedigree. Il tonno rosso, elemento principale di questa proposta, è stato pescato vicino a Leuca e consegnato al Luogo solo perché il ristorante è registrato tra quelli che possono acquistare uno dei pochi esemplari.
Né carne né pesce: tonno rosso di Sicilia al sale di Mothia, vitella Fassona piemontese, salsa bernese, mandorle di Toritto. L’idea è quella di evocare un vitello tonnato non solo ribaltato, anche carpiato. Il taglio e la consistenza del tonno sono ancora più carnivori di quello che già si conosce, la fassona di montagna è invece una crema quasi omogeneizzata che rende il boccone quasi un raviolo ripieno di carne.
Quando è il primo cittadino di Polignano a mandarti le sue preziose gemme di terra, significa che il legame con il territorio non è solo una nota di marketing.
Il Risotto Gran Riserva Carnaroli con patate di Polignano, cozze dell’Adriatico, pepe nero di Sarawak e pomodori al forno all’origano del Pollino è un primo piatto in cui la povertà e la bruttezza della terra diventano uno spettacolo. Un risotto che ti mette in pace, rilassante. Boccone dopo boccone pensi alla ricchezza dell’Italia e alla fortuna di avere tutto. Ogni tanto è bene ricordarselo, e di approfittarne un po’ di più. Nota un po’ maestrina: se al posto del pepe di Sarawak ci fosse una speziatura più nostrana...
L’ Anatra leggermente affumicata con zucchero di canna, agrumi di Sicilia, paté al profumo di tartufo bianco e finferli in agrodolce è l’idea di esaltazione di un prodotto. L’affumicatura dona alla carne un leggero sentore caramellato che si sposa con l’acidità dell’agrume. Il paté di fegatini è la ciliegina sul piatto.
È tempo della preferenza: non dettata né da assuefazioni da ingrediente né da madeleine di quando ero bambino. Semplicemente da un fioretto o forse una sciabola che ti colpisce il palato facendo illuminare il quadratino verde. L’ Anguilla del Delta del Po steccata con lardo di Colonnata e leggermente caramellata, arance di sicilia e polline di finocchietto è un piatto che mentre scrivo vorrei smettere di scrivere. Cotta a lunghissimo nella tecia, con guanciale e la sua pelle, condita con una salsa ricavata dalla pelle stessa dell’anguilla, che sprigiona sentori di nocciola ed erba fresca. Un piatto che porta con sé solo l’autunno più confortevole, che vorresti imparasse a cucinare anche la nonna, la zia, la moglie e pure la vicina di casa.
La riscoperta di un servizio in sala più caldo - non che al Luogo non lo sia da sempre - che generi più empatia, è un’altra novità post equinozio. Il Maialetto Cinturello Orvietano morbido e croccante con mela cotogna, laccato al miele di Sulla, in tre cotture, è servito in tre step con “rifinitura” al tavolo. Testina, cosciotto e un sanguinaccio che sembra cioccolato fondente. Qui l’autunno è inoltrato, potresti pure scambiarlo per inverno.
La chiusura del cerchio stagionale viene lasciata a un dessert non dessert, una tela in cui la mano libera degli chef può intervenire cambiando gli ingredienti. Sul menù è scritto Il cioccolato d’autunno: caffé, cardamomo, nocciola Tonda Gentile, uva fragola e porcino candito, tuttavia il cardamomo ha lasciato il posto allo zafferano e già vi possiamo dire che nei prossimi giorni potrebbe iniziare una girandola di sostituzioni che prevede l’ingresso di caco e castagne.
Ci è piaciuto? Moltissimo, specialmente l’abbinata del budino Domori con lo zafferano.
“La tecnica resta in cucina, tu mangi il gusto”, Alessandro Negrini dice sinteticamente quello che abbiamo provato davanti ai loro occhi di cuochi ricercatori. Noi però aggiungiamo che quando scopri la ricerca e la tecnica di quello che hai mangiato, le cose semplici - che purtroppo spariscono troppo velocemente - hanno ancora più gusto.
Indirizzo
Via Privata Raimondo Montecuccoli, 6 20147 Milano (Italy)Tel: +39 02 416886
Email: info@aimoenadia.com
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