La Parmigiana di pesce più famosa del mondo è di un italiano: Gennaro Esposito e la sua ricetta 2 stelle Michelin

Il piatto

Gennaro Esposito di primo acchito è spiazzato. “Perché tirare fuori un piatto del 1995, che non è in carta al ristorante da dieci anni?”. Presto detto, rispondo: perché tutti noi lo abbiamo mangiato nella trattoria di pesce sotto casa o a cena da un amico. La parmigiana di pesce è a tutti gli effetti una neotradizione della cucina italiana. Ed è proprio questo il sogno di ogni chef: creare qualcosa che sia patrimonio di tutti, al di là del suo nome. Più vivo che mai a distanza di un quarto di secolo abbondante.



Di fatto oggi sembra un radioso concentrato di sud: la parmigiana, il pesce azzurro, l’extravergine, la mozzarella e il pomodoro.  Ma all’epoca era qualcosa di più: qualcosa di nuovo o perfino rivoluzionario. “È nato tutto da una riflessione molto semplice. Un giorno ero andato al Granatello, il porto di Ercolano. Volevo vedere il pesce vero che veniva scaricato dalle barche, capire fino in fondo il prodotto, come ho sempre fatto. Invece sono rimasto meravigliato dal fatto che i pescatori avvicinandosi buttassero a mare tantissimi pesci. Chiesi come fosse possibile e mi risposero che non valevano niente al mercato. Al massimo ne regalavano una cassa a chi aiutava a scaricare. Me ne feci dare un po’ e tornai al ristorante. La ricetta è nata così: per dare riscatto e dignità a uno scarto”.


E qui alt! Sono già due i colpacci. Nel 1995 un cuoco del suo pedigree, passato per gli insegnamenti di Vissani e Ducasse, determinato a fare quella che un tempo si sarebbe chiamata “alta cucina”, beccato a rovistare fra gli scarti del mercato del pesce. Pesce azzurro, pesce povero, pesce dimenticato. Di più: sotto il territorio si intuiva un sospetto di sostenibilità. “Il nostro lavoro in modo più o meno consapevole è sempre andato in questa direzione: cercare le risorse intorno a noi, nel mare e non solo. Oggi quando vado in pescheria mi maledicono, riferiscono che gli tocca sfilettare in continuazione per le massaie, che vogliono fare la ricetta. Ed è una polpa non molto spessa, dove era naturale infilare in mezzo qualcosa. Porzionando poi esce una forma geometrica come quella di altri ingredienti, mio figlio lo chiama ‘il pesce quadrato’”.


 

“La prima volta ho fatto il piatto per il personale. Poi abbiamo deciso di osare. Ma all’inizio non è stato affatto facile. A quei tempi la clientela gourmet cercava qualcosa di più esotico, il salmone o le capesante, cose strane, arrivavano i primi astici di allevamento ed era l’allure un po’ snob a far moda. Parlare di alici o pesce azzurro significava andare controcorrente. Ma per fortuna oggi è cambiato completamente l’approccio del cliente, che quando sceglie un ristorante si affida e si diverte proprio per la diversità delle proposte”. Nel bicchiere ancora territorio con un Fiano Kratos di Luigi Maffini.

La Ricetta

Parmigiana di pesce bandiera con fior di latte e salsa di pomodoro fresco

Ingredienti per 4 persone

Per la salsa di pomodoro

500 g di pomodori San Marzano freschi

2 rametti di basilico

2 spicchi d'aglio

Olio extravergine d'oliva

Procedimento

In una padella soffriggere l'aglio con un filo di olio extravergine di oliva. Unire alcune foglioline di basilico e aggiungere i pomodori precedentemente tagliati a cubetti. Cuocere per circa 10 minuti. Successivamente, trasferire i pomodori in un passaverdure e setacciare fino a ottenere una salsa omogenea. Disporre la salsa in un pentolino e far cuocere ancora per pochi minuti, aggiustare di sale e tenere da parte.

Per le melanzane

2 melanzane pelate e tagliate a cubetti

2 rametti di origano fresco

Olio extravergine di oliva

Procedimento

In una padella, far rosolare l'aglio con un filo di olio. Unire le melanzane precedentemente pelate e tagliate a dadini. Cuocere per circa 10 minuti e unire l'origano fresco. Continuare la cottura e aggiustare di sale.

Per la farcitura di pesce bandiera

200 g di fior di latte

12 tranci di pesce bandiera

2 uova

farina q.b

500 cl di olio extravergine di oliva

Procedimento

A parte, incidere i tranci di pesce bandiera nel senso della lunghezza. Tagliare il fior di latte nelle stesse dimensioni del trancio, infarinare e disporre sul pesce, aggiungere una fogliolina di basilico e completare sovrapponendo un altro trancio di pesce bandiera sulla fettina di fior di latte.

Infarinare i tranci di pesce bandiera, ripassarli nelle uova precedentemente sbattute e friggere in olio extravergine di oliva. Dopo la cottura, disporre su carta assorbente.

Composizione del piatto

Velare il piatto con la salsa di pomodoro fresco. Disporre al centro la parmigiana di pesce bandiera e guarnire con i dadini di melanzane.


Foto del piatto: Crediti Carlo D'Angiolella

Foto dello chef: Crediti Giuseppe Corsini

Indirizzo

Torre del Saracino

Via Torretta, 9, 80069 Vico Equense NA

Tel. 0818028555

Sito Web