Re Santi e Leoni: cucina identitaria con lo sguardo al futuro. Luigi Salomone sorprende cuore e palato

La “cucina emozionale” di Luigi Salomone in un menu che mette al primo posto la soddisfazione del cliente, nobilitando la materia prima senza eccessi di zelo. Re Santi e Leoni è una tappa da non perdere, oggi più che mai.

0
67
Il ristorante

Re Santi e Leoni è il ristorante che non ti aspetti. Situato nel centro storico della cittadina di Nola (NA), impressiona piacevolmente l’ospite sin dall’ingresso grazie all’ accurata ristrutturazione degli interni e alla cura dei dettagli fatta da chi, come Lucio Giordano, patron del locale e imprenditore, ama ricerca e qualità.

Ci troviamo al piano terra di un palazzo borghese di fine ‘800, della cui struttura originale restano gli antichi archi in tufo che scandiscono lo spazio in maniera longitudinale. Il progetto del ristorante è stato curato dallo studio di architettura di Giuliano Andrea dell’Uva: l’intento ottenuto è stato quello di inserire volumi all’interno dello spazio senza mai limitare l’effetto prospettico che aveva in origine. Un mix di antico e nuovo che mescola colori chiari e scuri, alluminio e geometrie in uno spazio ampio e arioso piano di luce.

All’ingresso si è accolti dal bianco del pavimento, delle pareti e degli arredi, interrotto solo da un forte intervento cromatico che ha dato nuova vita ad una stampa di Ferdinando di Borbone, re di Napoli, e a un’antica tela che ritrae un santo con aureola e due piccole statue rappresentanti leoni. Da qui l’origine del nome Re Santi e Leoni, voluto dal proprietario e dedicato ai nomi dei suoi tre figli: Ferdinando, da cui il “Re”, riferito a Ferdinando I di Borbone, Agostino, il “Santi” (per celebrare Sant’Agostino) e Leone, da cui “Leoni”.

Protagonista della sala principale è la “grande scatola” in alluminio posizionata al centro, come una vera a propria installazione artistica dove sono sistemati, come in un salotto degli anni ’70, divani dalle linee morbide realizzati su disegno e abbinati a sedie Tom Dixon, lampade Gae Aulenti, e un frangivento in vetro cannettato che divide gli ambienti.

Una piccola saletta anticipa la cucina con lampade incastrate nella muratura che definiscono l’atmosfera raccolta, pochi tavoli la cui disposizione permette di poter ammirare il lavoro costante della brigata, svolto tra elementi cubici (disegnati con le piastrelle) che sembrano galleggiare nello spazio. L’idea del rifacimento degli ambienti è quella di far sentire il cliente in un luogo dalla cucina e dal design contemporaneo ma che non dimentica la tradizione, anzi la trasforma.

Foto ambienti: Crediti Nathalie Krag

I piatti

Resident chef designato per far vivere la cucina di Re Santi e Leoni è Luigi Salomone. Lasciata Castellamare è tornato a casa, vicino al Vesuvio, dove è cresciuto così da recuperare la tradizione, attualizzata però con azzardi e prudenza. Non a caso nel novembre 2020, a pochi mesi dall’apertura, Re Santi e Leoni riceve l’ambito riconoscimento della stella Michelin.

Crediti Nathalie Krag
Crediti Graphicmana

Per Luigi Salomone la cucina, da sempre sinonimo di qualità, è trasmettere le proprie emozioni agli ospiti attraverso le sue creazioni. Nella sua cucina e nei pochi ingredienti che utilizza, si riflettono l’ordine e la pulizia. Con uno sguardo a un passato recente e alle esperienze fatte negli anni, crea piatti futuristici che catturano palato e cuore.

Crediti Alessandra Farinelli

Luigi lavora pensandosi come cliente e non come chef: la materia prima, che cerca personalmente tra i mercati locali di pesce e verdure e in campagna, deve essere riconoscibile al primo assaggio e il piatto deve rappresentare un concetto nitido in cui non manca mai un tocco di acidità.

Mettendo il cliente in primo piano è fondamentale soddisfare ogni palato, per questo ci sono piatti sia di carne che di pesce, con prevalenza di quest’ultimo (soprattutto per quanto riguarda la selezione di antipasti, che hanno una vasta scelta di crudi come crostacei, tartare e frutti di mare). Grande attenzione è data anche ai dolci e in particolare all’utilizzo e all’elaborazione del cioccolato.

Maialino, cipollotto, fagiolini

Tre i menu degustazione che variano sulla base del numero di portate e “giocano” sul nome del locale: Re, da 65 euro con 4 portate, dove racconta la tradizione; Santi, da 85 euro con 6 portate e Leoni, da 110 euro “a mano libera”, per chi vuole osare.

Filetto di manzo, indivia, lamponi

Tutte le portate sono legate ad un ricordo, un’esperienza, un viaggio, un sapore che lo chef conserva nella memoria sin quando era bambino e che oggi, grazie alle tecniche e alle conoscenze acquisite, ha saputo riproporre nei suoi piatti.

Triglia fritta, ravanelli, ricci di mare

La disponibilità dei tanti ingredienti del territorio fa sì che si possano sempre proporre portate dai sapori freschi, armoniosi e mediterranei grazie, ad esempio, all’utilizzo del limone o dei pomodorini, che rappresentano il punto di forza dei produttori campani.

Totano ripieno, fagioli, guacamole

Per Luigi, in particolare, il latte di bufala costituisce quell’elemento territoriale da cui trarre ispirazione grazie al suo profumo di fieno, alla grassezza e all’acidità: da qui nascono due piatti come il Tortello al latte di bufala, olio, aglio Orsino, tartufo e bufala (una pasta a 30 rossi con un ripieno di ricotta di bufala e limone, servita con una schiuma di latte e olio che ricorda il condimento della pasta in bianco, cui si aggiunge l’aglio Orsino, un aglio selvatico che si trova sul partenio del tartufo estivo) e Tartufo e Bufala, ciliegie e vino rosso (un dolce realizzato con yogurt di bufala, gelato al fior di latte, riduzione di vino e ciliegie e una pellicola di amarena a coprire).

Fusillone
Risotto mozzarella, acciughe, limone e tartufo estivo

Rimane nel menu il piatto icona di Salomone, la Tagliatella al caffè con gamberi e agrumi, mantecata con burro di bufala, mentre inserisce un equilibrato Risotto, mozzarella, acciughe, limone e tartufo estivo e un primo dai sapori della tradizione sapientemente intrecciati a flavours orientali come lo Gnocco, peperone arrosto, provolone e pancia di maiale teriyaki, di grande carattere.

Gnocco, peperone e provolone

Una pasta ai crostacei che nasce da un’intuizione luminosa e sapida è il Fusillone con scampi, nocciola e lemongrass, un piatto nato per stupire: una volta estratto a freddo dai carapaci il gustoso succo di condimento, si aggiunge il pomodoro e si crea un’infusione di lemongrass, capace di donare freschezza e identità. Nella mantecatura il protagonista è l’olio di nocciola, profumato, vegetale ed equilibrato, in grado di arricchire il flavour già consistente della pasta di nocciola tostata. E infine gli Scampi scottati e marinati con menta e lime, per una memorabile suggestione del palato.

Frisella gambero, musetto e anguria

La sua Frisella con gambero, musetto e anguria è un piatto creato per divertire e sorprendere, attraverso note di freschezza e curiosa acidità. Sul gazpacho di anguria e pomodoro marinato lentamente per 12 ore con aglio, peperone rosso e aceto, poi filtrato, viene adagiata una sfoglia sottile di farina di polenta, quasi ad evocare una tipica frisella, sopra alla quale mette un crudo di gamberi rossi. L’entusiasmo finale è dato da un’anguria in osmosi di gin, maionese di gambero e musetto di manzo, che ricorda il celebre ‘O per e ‘o muss, uno dei piatti più divertenti e coinvolgenti dello street food partenopeo.

Manzo Tataki “paglia” e melanzane

Non solo pesce dicevamo: incredibile il suo Manzo tataki, “paglia” e melanzane dove il manzo di vacca marchigiana viene affumicato alla paglia di campo a arricchito con una salsa aioli e origano; l’idea di paglia è data da un impasto di acqua e strutto, un gelato di melanzane affumicato e una melanzana cotta al microonde, re idratata e con salsa di soia.

Winner Taco

Tra i dolci il Winner tacoalbicocca, caramello, arachidi e cioccolato, una cialda storica che racconta di nostalgici anni ’90, è un dessert entusiasmante e godurioso.

La brigata in cucina è composta da sei persone, il cui sous chef, Vincenzo Oliva, lavora a fianco di Luigi da otto anni, mentre gli altri quattro sono ragazzi di grande supporto con i quali lavora da tre anni. In sala invece troviamo la restaurant manager Silvana di Domenico e il sommelier Michele Beneduce, appassionato da sempre al mondo della ristorazione e del vino.

La cantina del ristorante – oltre 400 referenze a partire dalla regione Campania fino a fotografare il panorama internazionale – offre una carta dei vini ricercata così da dare a ogni ospite un’esperienza unica e personalizzata. La cantina, che risale agli inizi del ‘900 ed ha pareti in tufo e il soffitto a volta alto circa 6 metri, è situata al piano inferiore e vi si accede dalla sala ristorante tramite un moderno ascensore.

Indirizzo

Ristorante Re Santi e Leoni

Via Anfiteatro Laterizio, 92, 80035 Nola NA

Tel.+39 081 278 1526

Il sito web