“Non servono fermentazioni e alchimie varie, dobbiamo capire chi abbiamo a tavola”: Luigi Salomone è tornato con Re Santi e Leoni

Lo chef campano, già stella Michelin con Piazzetta Milù, guida la brigata della nuova scommessa gastronomica di Lucio Giordano a Nola.

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La Storia

“Sono qui per una scelta affettiva: quando è stato individuato questo splendido spazio qui a  Nola, casa mia, ho capito che era il luogo adatto a me ed è subito partito il lavoro di ristrutturazione che ha donato nuova vita ad un palazzo così elegante”. Pur essendo napoletano, pensando a Nola mi viene in mente la sola associazione con il CIS (Centro Ingrosso Sviluppo, il maggiore Sistema di distribuzione commerciale B2B d’Europa), a dimostrazione di quanto, dopo il doveroso mea culpa per la scarsa conoscenza della zona, il nuovo progetto gastronomico di Luigi Salomone e Lucio Giordano, Re Santi e Leoni, comprenda una buona dose di coraggio.

Il primo, Luigi, 32enne chef già noto nel panorama fine dining nazionale grazie alla stella Michelin conseguita da Piazzetta Milù a Castellammare di Stabia, il più giovane campano a raggiungere questo obiettivo; il secondo, Lucio, imprenditore all’interno del mondo gastronomico ormai sei anni, che ha investito e investe in diverse iniziative, tra cui i tre ristoranti giapponesi dal nome Misaki, rispettivamente a Salerno, Sorrento e Pompei. “Ogni giorno alle 7.30 del mattino sono già in giro, corro per 1 ora e poi vado a far la spesa, dalla frutteria alla macelleria, poi passo dallo ‘specialista’ delle verdure dove posso trovare vere e proprie chicche, quindi chiudo passando dalla pescheria di zona. Quella che sto proponendo è la mia cucina, mi rappresenta molto, ho solo dovuto semplificare alcune cose perché è sempre fondamentale tener presente il luogo nel quale si lavora. A Piazzetta Milù ho potuto azzardare solo dopo il conseguimento della stella, qui a Nola c’è ancora un certo timore verso l’alta cucina e quindi devo rassicurare i clienti con scelte comprensibili e piatti importanti” ci confida Salomone.

Ciò che ci colpisce di Luigi, ascoltandolo, è l’incredibile consapevolezza (in relazione alla giovane) età, perché ha tutto sotto controllo, ha le idee estremamente chiare, ha già calcolato ogni passo: “Voglio condurre per mano i clienti, il primo anno mi servirà per costruire uno zoccolo duro, per riuscire a lavorare con i locals. Ho quindi deciso di puntare su sapori riconoscibili, perché non credo sia vero dire che l’innovazione debba significare stravolgere la tradizione, innovazione può voler dire anche fare ricerca e interpretare al meglio un prodotto: non servono fermentazioni e alchimie varie, dobbiamo capire chi abbiamo a tavola”. Il processo creativo di Salomone è molto semplice: “Quando creo un piatto penso alla mia famiglia e agli amici che normalmente non si approcciano a questo tipo di cucina, e quindi cerco soluzioni interessanti, eleganti ma al tempo stesso comprensibili”.

La filosofia culinaria dello chef è figlia delle esperienze fatte nel corso dei suoi viaggi (“Ogni anno vado per 10 giorni a Singapore per una piccola consulenza, e vado in giro assaggiando ogni cosa, portando da questa esperienza sapori e idee”) e soprattutto del periodo trascorso accanto a Paolo Barrale: “Quella con Paolo è stata l’esperienza più formativa, perché mi ha dato il gusto, la capacità di riuscire a creare un menu intelligente. Ma anche da Nino Di Costanzo ho imparato tanto, in particolare la precisione, il rigore e l’estetica”. Un altro passaggio cruciale nella carriera di Luigi è rappresentato dal premio ricevuto da Birra Moretti, 10.000 euro che ha investito in viaggi e cene per scoprire, sperimentare, vedere cosa si cucina in giro per il mondo, dalla Francia ai Paesi Baschi, passando per Copenaghen partendo da un presupposto fondamentale: “Per lo scenario Campano credo di possedere un bagaglio tecnico completo, d’essere in grado di capire le persone, di guidarle attraverso il percorso di degustazione. Ma se penso alle altre piazze, devo e voglio ancora imparare cose nuove”.

Ho voluto spendere il premio in denaro in questo modo perché sono convinto che quando si è giunti ad un certo punto della propria carriera, non conti più saper cucinare ma saper mangiare. Se sai mangiare e capisci cosa vuoi, poi lavori di conseguenza. Vedo tanti colleghi ‘pasticciare’, ma sono convinto che i piatti debbano essere costituiti solo dall’ABC”. Nel periodo post emergenza sanitaria, in un luogo usualmente poco propenso ad accogliere l’alta cucina, Luigi sta riuscendo a riempire il locale a cena, un piccolo miracolo ottenuto cercando di far star bene le persone.

Foto Alessandra Farinelli

Il Ristorante

Questo progetto funzionerà perché tutti i ruoli sono ben definiti: quando il cuoco non fa più solo il cuoco ma anche l’imprenditore le cose spesso vanno male. Qui invece mi trovo bene perché voglio continuare ad essere un cuoco, è questo il ruolo che mi appassiona, non mi interessano altre situazioni imprenditoriali. Quando sei anche imprenditore devi “uscire” dalla cucina, e quando ne esci perdi i ragazzi, il controllo della brigata, i ragazzi venuti a lavorare da te per imparare non hanno più stimoli”. Le parole di Salomone descrivono un altro dei punti di forza del progetto Re Santi e Leoni, la distinzione dei ruoli, e la scelta di puntare sulla professionalità. Un ristorante dal design contemporaneo situato all’interno di un palazzo borghese di fine ‘800 alle spalle della piazza centrale della cittadina di Nola, nel cuore della vita del piccolo centro con una storia antica tutta da raccontare, fatta di personaggi illustri e tradizioni popolari ancora vive.

Nato come zona destinata alla macinazione delle olive, fu poi abbandonato e modificato nel tempo. Della struttura originale restano oggi gli antichi archi in tufo che scandiscono lo spazio in maniera longitudinale. La ristrutturazione è stata curata dallo studio di architettura di Giuliano Andrea dell’Uva: all’interno, colori chiari, alluminio e geometrie dominano la scena, antico e nuovo a confronto nell’intento di inserire volumi all’interno dello spazio senza mai limitare l’effetto prospettico che aveva in origine. La struttura è completata da una cantina situata al piano inferiore ed a cui vi si può accedere tramite un piccolo montacarichi, che permette di conservare i vini alla giusta temperatura grazie ai materiali utilizzati per la costruzione di questo spazio.

Salomone ha sviluppato una proposta gastronomica, valida sia per il pranzo che per la cena, composta da tre menu degustazione che variano sulla base del numero di portate e si chiamano rispettivamente Re, Santi e Leoni: il primo Re, da 65 euro è composto da 4 portate, il secondo Santi, da 85 euro, comprende invece 6 portate, l’ultimo Leoni, da 110 euro, può essere definito “a mano libera”; per la scelta dei piatti ci si affida completamente allo chef, che tiene conto anche di allergie, intolleranze, pietanze non gradite dall’ospite o già assaggiate in precedenza. Il menu più corto racconta la tradizione, quello più lungo, per chi vuole osare di più, offre una varietà maggiore di pietanze e si spinge verso una tematica più creativa senza però tralasciare la memoria dei sapori.

Foto Alessandra Farinelli

I Piatti

Una cucina territoriale e consapevole, queste le premesse che ci fanno accomodare al tavolo carichi di curiosità, subito soddisfatta dall’aperitivo di benvenuto, una serie di boccini tra i quali si distingue per la piacevolezza del gusto lo Sgonfiotto di maiale. Terminato questo primo ‘giro di giostra’ è il turno della deliziosa Ostrica con bloody mary di pomodoro fresco che trova il punto di equilibrio tra la carnosità della materia prima e la freschezza del condimento. Il primo antipasto è la Tartare di manzo ‘’alla brace’’, anguilla, taleggio, tartufo e nocciole (“L’idea è quella di portare in tavola una fetta di carne arrostita ma in versione cruda, una tartare lavorata con olio affumicato e abbinata all’anguilla affumicata”) che dona continuità al leit motiv del menu, una sequenza di piatti estremamente identitari della cucina di Luigi Salomone.

La successiva portata, il Baccalà, olive, peperoncini e panna acida, è un altro moderno omaggio al territorio che sorprende per il gioco di temperature che riesce a preservare il ricordo del sapore del piatto della tradizione. Il percorso dedicato agli antipasti si chiude con Lingua, gamberi, aceto e lampone (“Un piatto che nasce dallo street food, sono partito da ‘O pere e ‘o musso, cercando di nobilitare la tradizione, utilizzando la tecnica per far indossare un vestito elegante ad un sapore ancestrale”) per poi giungere ai primi: lo Spaghetto alle vongole, finocchietto, pinoli e aglio nero è un altro elegante esercizio di stile che coniuga alla perfezione l’identità di un classico con le contaminazioni moderne, mentre il Risotto, ricci, alghe e limone nero è una raffinata carezza per il palato.

C’è spazio, tra una portata e l’altra, anche per una proposta del giorno, i Funghi, maggiorana, nocciola, che introducono la portata successiva, il delizioso Maialino, pera, porro, senape e crescione, piatta che appaga gli occhi, il palato e la pancia. Dopo aver scollinato inizia la discesa, rappresentata prima dal predessert Cocco, ananas, rum e melissa, quindi dal dessert Mascarpone, caffè, sambuca e malto, due creazioni di Salomone (“Il 90% della pasticceria nasce dalle mie idee, ma sono accompagnato da un ragazzo bravissimo che mi aiuta a dar forma a ciò che penso”). La Piccola pasticceria, un opulento omaggio ai dolci della tradizione partenopea in versione mignon, chiude un percorso gastronomico molto appagante e armonioso.

Degno di nota anche il percorso relativo ai vini in abbinamento, con una versatile sequenza di etichette proposte dal sommelier Michele Beneduce, che ha saputo alternare prodotti provenienti da varie zone del territorio nazionale a cocktail e distillati: in apertura spazio a “Il Contestatore”, Pas Dosè 2013 de Il Pendio, un 100% chardonnay con 60 mesi sui lieviti, in chiusura lo sherry “Pedro Ximenez Commemorativo” e tra i due altri interessanti calici ma anche un cocktail a base di succo di ananas, gin Hendrick’s Orbium e tonica Fever-Tree.

Foto Alessandra Farinelli

Indirizzo

Ristorante Re Santi e Leoni

Via Anfiteatro Laterizio, 92, 80035 Nola NA

Tel.+39 081 278 1526

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