Il piatto di alta cucina che si mangia senza posate ma solo con la lingua: Lick it up! di Gaggan Anand, miglior chef asiatico

Si mangia senza l’ausilio delle posate per un’esperienza di gusto totalmente immersiva, quasi primordiale. Tutta la genialità di Gaggan Anand in un capolavoro di testure ispirato alla celebre hit dei Kiss: Lick it up!

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Il piatto

C’è stato un tempo in cui l’alta cucina era una cosa nostra, contesa fra Francia, Italia e Spagna, al massimo Germania con qualche ambasciata negli States. C’è stato un tempo di dress codes e galateo, argenteria fiammante e rituali codificati che cementavano una piccola comunità sopra tovagliati di Fiandra immacolati come paramenti sacri. Se oggi sembra così remoto, è in gran parte merito di Gaggan Anand, lo chef indiano famoso per avere espugnato più e più volte i 50 Best d’Asia, giunto quarto nella classifica mondiale del 2019 con la sua “progressive indian cuisine”.

La sua è la storia di un pioniere: quando ha scelto la cucina, nel suo paese c’era ben poco e lui lo ha battuto per anni, prima dell’incontro karmico con Ferran Adrià. Di fatto è stato l’unico cuoco del paese a entrare nell’équipe creativa di elBulli. Cosicché i profumi delle sue ricette sono intensamente etnici, ma i concetti e le tecniche puramente contemporanei, come dimostra la sua icona: Lick it up, ispirata alla celebre hit dei Kiss. Si compone di vari curry da consumare senza la mediazione delle posate, adottando un gesto primordiale. Ma sarebbe erroneo definirlo un piatto privo di testure, visto che i diversi elementi, nei loro gusti spiccati, descrivono altrettante sfumature di fluidità.

Nei suoi menu non si tratta peraltro di un caso isolato: il 90% dei piatti si consumano infatti con le mani. Significa ironia, divertimento e una diversa percezione gustativa in chiave di food design. Anche se qualcuno fa notare come nel 2017, quando è stato ideato, tante sperimentazioni si fossero già viste altrove, soprattutto in Italia, dall’epocale Cyber Eggs all’annuale Gioccolato di Massimiliano Alajmo, per non parlare dell’associazione in chiave sinestetica con la musica.

La ricetta

Ingredienti per 10 persone

Per il gel di mango e yuzu

50 g di succo di yuzu

50 g di purea di mango

20 g di zucchero

0,5 g di agar-agar

Procedimento

Frullare tutti gli ingredienti in una ciotola con un frullatore a immersione. Portare il composto a ebollizione. Fare rassodare fino a ottenere una gelatina. Frullare nuovamente fino a ottenere una purea fine e setacciare.

Per la marmellata di cipolla

100 g di cipolle rosse a fette

50 g di vino rosso

50 g di zucchero

50 g di aceto balsamico alla ciliegia

1 stecca di cannella

1 foglia di alloro

Procedimento

Saltare le cipolle fino a farle caramellare. Unire vino rosso, cannella e alloro. Portare a ebollizione e lasciare sobbollire fino a ottenere un composto appiccicoso. Unire l’aceto balsamico e continuare a caramellare. Versare in un frullatore e ricavare una purea fine.

Per la purea di piselli

100 g di piselli neozelandesi surgelati

5 g di miso bianco

15 g di cipolla rossa

2 foglie di curry fresche

5 g di zenzero

1 g di aglio

15 g di vino bianco secco

200 ml di panna da cucina

3% del peso in agar-agar

Sale

Procedimento

Fare caramellare insieme piselli, cipolla, foglie di curry, zenzero e aglio. Deglassare con il vino bianco. Unire il miso bianco e frullare tutto insieme. Aggiungere la panna e fare spiccare il bollore. Frullare fino a ottenere una purea fine. Pesarla e incorporare il 3% di agar-agar. Portare nuovamente a ebollizione per attivare l’addensante. Fare raffreddare. Frullare e setacciare.

Per il chutney di peperoncino

20 g di glucosio

100 g di datterini a cubetti

100 g di pasta di peperoncini rossi

50 g di cipolla rossa tagliata a julienne

10 g di aglio tritato

10 g di zenzero tritato

20 g di zucchero

20 g di aceto distillato

sale

Procedimento

Far caramellare insieme cipolla, zenzero e aglio. Unire i datterini. Lasciar sobbollire finché i pomodori non iniziano a rilasciare il loro succo. Unire la pasta di peperoncino, il glucosio, lo zucchero e l’aceto. Fare andare fino a cottura completa. Versare in un frullatore e ricavare una purea.

Composizione del piatto

Una volta preparate tutte le puree, distribuirle sui piatti con una spatola, fare riposare 10 minuti e servire, invitando a leccare.

Foto: Crediti Gaggan Anand (official page Facebook)