La cucina stellata arriva in una storica locanda ligure: la nuova sfida di Gianni D’Amato alla Miranda di Tellaro

Chiusa l’esperienza del Caffè Arte e Mestieri di Reggio Emilia, lo chef D’Amato rileva la storica Locanda Miranda di Tellaro: “desideriamo portare avanti il nostro nome, il riconoscimento di una vita di lavoro”.

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Il ristorante

La Locanda Miranda, storico locale nel suggestivo borgo ligure di Tellaro, ha riaperto le porte con un nuovo racconto culinario. È quello dello chef Gianni D’Amato che, chiusa l’esperienza del Caffè Arti e Mestieri di Reggio Emilia, torna nella terra che lo ha fatto appassionare alla cucina.

Lui che all’Istituto Alberghiero di Lerici aveva studiato e cominciato a imparare il mestiere del cuoco; che proprio a Lerici ha incontrato la sua Fulvia, da sempre accanto a lui nella vita e nel lavoro.  Oggi D’Amato volta pagina, presenta e costruisce giorno per giorno il cammino di questo progetto che lo rappresenta. Che accoglie. Che rassicura. Che mancava in una Tellaro dalla sobria eleganza e dalla toccante bellezza paesaggistica. Riempie il vuoto di una tendenza gourmet che qui trova terreno fertile.

“L’idea di questo passo balenava da un bel po’ di tempo, da dopo il terremoto a Reggiolo. Il nostro pensiero andava oltre, la mia intenzione era tornare nelle zone dove avevo vissuto la mia gioventù – spiega lo chef D’Amato – mi piacciono questi posti, sono la mia casa. Sono nato ad Aulla e per me è un ritorno. Reggio Emilia è stato un intermezzo importante, lo è stato soprattutto Reggiolo che ci ha permesso di farci conoscere. Oggi sono contento di essere qui, abbiamo avuto un benvenuto molto felice e di questo vado fiero”.

La scelta del locale non è stata casuale, bensì ampiamente ponderata, analizzata e osservata: “cercavamo un locale che potesse essere come una bella casa, non volevamo avere un posto qualunque ma con molta personalità. Vissuto”.

A La Miranda Gianni D’Amato e sua moglie Fulvia mettono la loro esperienza, il senso di accoglienza che li contraddistingue, il sapere e la voglia di fare. Con convinzione e impegno, con ancora la voglia di mettersi in gioco. Qui a La Miranda desideriamo portare avanti il nostro nome, il riconoscimento di una vita di lavoro”.

Quella di Gianni D’Amato in cucina è una impronta ben riconoscibile, dove le mode sono bandite e si punta sul carattere proprio dello chef. Non ci sono voli pindarici, lo stile è comprensibile così come lo sono la tecnica e la ricerca delle materie prime. Il racconto è del territorio, gli ingredienti sono di provenienza perlopiù locale, scrupolosamente selezionati da produttori della zona.

“Il territorio ti dà tanto e bisogna dargli tanto. È importante avere il giusto legame anche con le persone, così come è importante amare e farsi amare”. Gianni sceglie ciò che gli piace, nei suoi piatti si trova l’esperienza di un uomo che ha girato tutto il mondo ed è tornato dove tutto è cominciato, con un bagaglio di conoscenza sempre più significativo. Ma gli eccessi non fanno per lui, il buono è l’obiettivo. Tutto risulta confortevole, gustoso. Con un carattere marcato.

“La ricerca fa parte del mio essere, in qualsiasi parte del mondo in cui io sia stato non ho mai smesso di ricercare. Anche in quelle situazioni portavo la mia esperienza di cucina, la mia impronta, ma utilizzando gli ingredienti del luogo. C’è sempre qualcosa da sperimentare, da imparare. Perché imparare significa accrescere il proprio bagaglio, un cuoco non deve mai essere seduto sugli allori. Ho sempre voglia di fare”.

Foto: Crediti Lorenzo Moreni

I piatti

Così lo chef D’Amato si rivela e racconta. Il resto lo fanno i suoi piatti, da quelli storici che rimangono in menù, come i Calamaretti farciti con cipolla borettana, crema di patate al nero di seppia, uovo e tartufo presenti da ormai 30 anni. Oppure lo Spaghetto Pomo Doro, dove la difficoltà di preparazione e la varietà di materia prima si rapporta con una solo apparente semplicità.

Calamaretti farciti con cipolla borettana, crema di patate al nero di seppia, uovo e tartufo
Calamaretti farciti con cipolla borettana, crema di patate al nero di seppia, uovo e tartufo

Spesso l’idea del piatto arriva direttamente dalla materia prima disponibile, il pescato del giorno gioca un ruolo predominante, così come la stagionalità. Nulla viene forzato, tutto continua. “Il pensiero di creare piatti c’è sempre” spiega lo chef D’Amato. A La Miranda la proposta si compone di un menù alla carta, prevalentemente di pesce, e due percorsi degustazione: uno più semplice da 50, uno maggiormente completo da 70 euro.

Lardo di seppia, piselli, confit di peperone, olio al cappero

“Tra il mare e gli ulivi, è lì che ci troverete”: così si apre la carta e così inizia la narrazione espressa da portate che comincia con un benvenuto sfizioso come il Lardo di seppia, piselli, confit di peperone, olio al cappero e Pralina di acciughe e patate su crema di fagioli e il giusto tocco di olio extravergine di oliva ligure.

Pralina di acciughe e patate su crema di fagioli

E proprio l’olio Evo, di grande profumo e prima spremitura, diventa un piatto insieme al fragrante pane di Fulvia: pochissimo lievito madre per una lenta lievitazione. In fondo, cosa c’è di meglio del pane con l’olio? Semplice ricchezza.

Cappellettoni di nasello, zafferano e scampi

Qui la pasta fresca è di un giallo corposo, con le sue trenta uova per ogni chilo di farina. Così l’intensità della sfoglia si rivela nei Cappellettoni di nasello, zafferano e scampi.

Tataki di tombarello alla puttanesca con fagioli di Bigliolo

Burrosamente piacevole il Tataki di tombarello alla puttanesca con fagioli di Bigliolo, raro e riscoperto prodotto della Lunigiana.

Tiramisù con tartufi al cioccolato
Tiramisù con tartufi al cioccolato

Il finale si alterna goloso tra semplicità e personalità: Il Tiramisù è una particolare interpretazione dello chef, che nella crema nasconde dei tartufi al cioccolato.

Ciliegie cotte nel Lambrusco con gelato alla crema
Tarte au citron finocchietto e menta

Le ciliegie cotte nel lambrusco, omaggio alle origini emiliane di Fulvia, si accompagnano con il gelato alla crema; la Tarte au citron finocchietto e menta disegna una conclusione in pieno stile francese.

Foto: Crediti Lorenzo Moreni

Indirizzo

Miranda da Gianni D’Amato

Indirizzo: Località Fiascherino, 32, 19032 Lerici (SP)

Tel. 0187 964012