A tavola da Paolo Barrale: svelati i nuovi piatti del ristorante Aria, una giostra per palati curiosi nel cuore di Napoli

A Napoli sacro e profano si mescolano e confondono. Su questo dualismo sottile si sviluppa la cucina del nuovo ristorante Aria, aperto dal 24 giugno, gestito dallo chef Paolo Barrale.

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Il ristorante

Barrale, classe 1974, mamma ligure e papà palermitano, è cresciuto nel pastificio di famiglia a Cefalù dove ha scoperto l’amore per la cucina e imparato il rispetto delle materie prime. Dopo il diploma all’Istituto Alberghiero di Cefalù, la sua passione lo porta in giro per l’Italia.

 

Tra le esperienze più significative c’è quella presso il ristorante La Pergola, dove ricopre l’incarico di Chef de Partie Entremetier e Patissier sotto la guida di Heinz Beck. Nel 2005 approda a Sorbo Serpico a capo della brigata di cucina del Marennà, ristorante di Feudi di San Gregorio, dove prende la stella nel 2009 e rimane fino al 2018.

Aria- la sala

La sua idea culinaria mette insieme tradizione e innovazione che si coniugano nelle sue creazioni: al gusto autentico delle materie prime Paolo aggiunge un’incessante ricerca dell’innovazione con piatti sempre nuovi ma, allo stesso tempo, legati alle sue antiche radici siciliane con contaminazioni delle esperienze romane e campane. Forgiato dalle ferree regole della cucina francese e dalla cucina classica, non ha però timore di reinterpretare ed evolvere la propria, in una costante ricerca e in una crescita tecnica senza sosta a cui aggiunge una parte ludica da non sottovalutare.

Oltre alla carta, due i menù degustazione: Aria di casa, 5 portate a 90 euro, legato alla cultura gastronomica partenopea, con piatti storici che vengono interpretati in chiave originale dallo chef; e Boccata d’Aria, 7 corsi a 110 euro, che rispecchiano e raccontano il pensiero più creativo e avanguardista di Paolo Barrale.

Il gioco infinito tra sacro e profano, miserie e nobiltà è evidente nella presentazione del cibo, nella semplificazione e destrutturazione delle forme dove l’aspetto accattivante del piatto è dato da decorazioni essenziali e ludiche che non lo soffocano ma anzi esaltano gli ingredienti. Dall’uso di fondine dalle sagome più diverse all’ infinita varietà degli effetti cromatici che ne esaltano la potenzialità edonistica, lo chef utilizza e interpreta ingredienti genuini e veri che predispongono gli ospiti in modo positivo e accattivante alla degustazione.

I piatti

La chiave di lettura è “concretezza” e divertimento, ricerca di modernità e di contemporaneità mai fine a sé stessa, senza snaturare il concetto di cucina territoriale. Ne sono un chiaro esempio gli “stuzzichini” di apertura come quello che Barrale chiama le “4P: panna, piselli prosciutto e parmigiano” (alla base un ragù di piselli, spuma di panna aromatizzata al prosciutto e una bresaola di maialino) o la reinterpretazione della scarola napoletana (scarola cruda servita con origano, olive, uva passa, maionese alla soia e una grattata di mandorle).

Tarte Tatin

Nota di merito anche per i lievitati -di cui lo chef è un amante e studioso appassionato- come la focaccia di grano duro e patate, soffice e profumata, servita con lardo di culatello campano o il “pane che racconta la storia dell’Italia intera, perché abbiamo unito Nord e Sud anche nella scelta dei grani: viene servito con l’olio extra vergine di oliva dei Colli Salernitani in un piattino che rappresenta il rosone del monastero di Santa Chiara. È questo, il primo elemento sacro del menu”. Creazioni inedite anche nel caso dei grandi classici napoletani come il Polpo alla Luciana, piatto tipico del borgo di Santa Lucia: carpaccio di polpo con spuma di patate e ragù di polpo esaltato dalla crocchetta servita a parte.

Un Tuffo a Nerano
Polpo alla Luciana

Tra i primi firma Un tuffo a Nerano, dove combina due tradizioni culinarie italiane facilmente riconoscibili (ma agli antipodi fra loro) come gli agnolotti del plin e la pasta alla Nerano: la pasta classica piemontese, dalla sfoglia sottile ma non troppo, viene farcita con un brasato di zucchine della Costiera, maggiorana e basilico, accompagnato da zucchine fritte, spuma di caciocavallo e salsa allo zafferano; il Pacchero in zuppa è invece servito con zuppa di scorfano e astice e abbinato a un cocktail rivisitato, l’ Horse’s Neck; chiude il terzetto il sorprendente Ramen fuori dalla Norma, dove l’essenza siciliana viene rivisitata in chiave asiatica, con brodo di melanzane, pomodoro fresco, ricotta stagionata di mandorla, basilico, semi di basilico e cipollotto.

Spaghetti alle vongole

Barrale “se la cava” alla grande anche con i secondi, sia di mare che di terra: il suo Pesce Fritto, che ricorda visivamente il bastoncino Findus ma è pesce spada cotto pochè, viene servito con asparagi, piselli e maionese, mentre il Coniglio all’Ischitana è in realtà una royale di coniglio (chiaro riferimento alla royale di lepre francese) servita con melanzana laccata con miso e purea di melanzane.

Miseria e nobiltà
Coniglio all’Ischitana

Dolci da finale dei Mondiali quelli dello chef, che sorride anche con gli occhi mentre li racconta: “Prima il Teschio, che ci traghetta dalla parte salata a quella dolce e rimanda al cimitero delle Fontanelle, nel quartiere della Sanità di Napoli: un pre-dessert che omaggia i morti  e delizia il palato con una mousse di cocco ripiena di Pina Colada; poi Non chiamatela Delizia, dove ho inserito numerosi elementi che rimandano al limone (cremoso al limone, sorbetto al limone, crema di limoncello) su una base di biscotto e olio extra vergine di oliva; infine la Fiesta, che ricorda nella forma e nel gusto la nota merendina della Ferrero”.

Non chiamatela delizia

Sono stati mesi impegnativi per lo chef Paolo Barrale che ha lavorato intensamente per riuscire e fare “una cucina fortemente legata allo spirito della tradizione campana, rendendola attuale e senza confini grazie a implementazioni, tecniche e ingredienti (locali e non). La mia idea è quella di proporre un’offerta irriverente, ma al tempo stesso concreta, in grado di far vivere appieno all’ospite il territorio- contaminato, però, dalla mia storia. Mi piace parlare di concretezza perché oggi c’è la necessità di realizzare piatti “veri”; al tempo stesso, voglio che ogni cliente possa divertirsi come faccio io, con la mia brigata, tra i fornelli.”

Fiesta

Se la cucina stupisce ed entusiasma, non è da meno il locale di via Loggia Dei Pisani, vicolo silenzioso della ben più trafficata via Depretis, centro della city di Napoli. Curate in ogni dettaglio, le due sale del ristorante accolgono la clientela con 30 comode sedute (oltre a una sala privata con tavolo conviviale per 10 ospiti), luci soffuse e lampade di design posizionate sopra i tavoli, colori che spaziano dalle varie tonalità del verde e del grigio fino al giallo per alcuni dettagli. Anche nella scelta dei bicchieri Zalto, delle posate e dei piatti, nulla è lasciato al caso: domina il bianco, ma cambiano forme e formati per esaltare le ricette dello chef. Il servizio in sala è condotto da ragazzi giovani e competenti capaci di entrare in empatia con il cliente anche nella proposta dei vini, ricercati e mai banali.

Aria è uno spazio accogliente e d’atmosfera che ricorda più un salotto privato, contemporaneo e moderno, della borghesia napoletana; uno spazio dove tutto ruota intorno alla cucina concreta e materica di Barrale che unisce la terra e il mare, le origini siciliane e liguri ma anche la regione dove ha scelto di vivere da più di 15 anni a cui dà quel tocco di giocosità che lo contraddistingue da sempre

Indirizzo

Aria Restaurant

Indirizzo: Via Loggia dei Pisani, 2 – 80133- Napoli

Tel. 0818430195

www.ariarestaurant.it