Il piatto che ha fatto la storia della cucina romagnola: i passatelli asciutti a 2 stelle Michelin de La Frasca

Risale al 1985, la nascita dei passatelli asciutti di Gianfranco Bolognesi, patron del ristorante stellato La Frasca. Un piatto leggendario che a distanza di anni conserva intatto tutto il suo fascino, tenendo viva la memoria di un’insegna che ha fatto scuola in territorio romagnolo.

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Ricette dei grandi chef

Pochi ristoranti hanno contribuito alla diffusione della cultura enologica e gastronomica italiana, come La Frasca di Castrocaro Terme: un locale leggendario, senza il quale da queste parti sarebbe arduo immaginare gli affondi attuali. Fondata nel 1971 da un visionario Gianfranco Bolognesi, grande sommelier e uomo di sala, capace di dirigere le cucine dei suoi chef, è rimasta a lungo una cattedrale nel deserto rigoglioso delle trattorie romagnole. Mentre nel panorama nazionale rappresentava uno degli ultimi avamposti della ristorazione egemonizzata dal maître, geniale mediatore fra cuoco e cliente nonché regista dell’esperienza gastronomica.

Il palmarès parla di una e poi due longeve stelle Michelin, nonché del titolo di migliore sommelier d’Italia per il patron, il cui alter ego ai fornelli si chiamava Marco Cavallucci. Insieme hanno rivoluzionato la cucina romagnola, confrontando le gemme del territorio con i prodotti più nobili della grande tavola, la tradizione popolare, nobilitata dalla cognizione e dal rigore, con l’innovazione. Un’altra data storica è il 2008, quando il ristorante trasloca a Milano Marittima con una nuova compagine societaria; dopo appena 3 anni, tuttavia, chiude, anzi avvia la metempsicosi in trattoria nella sede originaria e poi altrove. Al fianco di Bolognesi la figlia Melania, il nipote Elia, la moglie Bruna e un altro chef storico, Angelo Asirelli. Una mossa in clamoroso anticipo sulle tendenze contemporanee, in puro stile Bolognesi, in realtà straordinariamente coerente nella fedeltà al messaggio originario, depurato dagli orpelli in chiave democratica.

Ma il ristorante è passato alla storia anche per un’invenzione divenuta tradizione, secondo il migliore dei copioni sognato da qualsiasi cuoco: il passatello asciutto, inventato proprio qui nel 1985, con una guarnizione di prodotti del territorio, vegetali, vongole, scorfano. Dove uno dei capisaldi della cucina regionale fuoriesce dalle nebbie degli inverni padani, guadagnando una lucentezza mediterranea accecante.

Passatelli al sugo di scorfano, poveracce e pesto leggero

Ingredienti per 4 persone

Per i passatelli

150 g di pane grattugiato (pane comune non condito setacciato finemente)

150 g di Parmigiano Reggiano grattugiato al momento

2 uova medie intere e un tuorlo

1 pizzico di noce moscata

½ limone (la scorza grattugiata)

Procedimento

Impastare bene gli ingredienti dei passatelli, avvolgere nella pellicola da cucina e fare riposare per almeno 1 ora in frigorifero.

Per il pesto leggero

30 foglie di basilico

40 g di pinoli

Parmigiano Reggiano grattugiato

½ scalogno

½ bicchiere di olio extravergine di oliva

Sale grosso

Procedimento

Pestare basilico, pinoli, scalogno e sale, unire il Parmigiano e per finire l’olio. Amalgamare e riporre in frigorifero.

Per il sugo

1 scorfano da 300 g

500 g di poveracce (vongole piccole o lupini)

200 g di verdurine di stagione (zucca, pomodoro, zucchine, fagiolini, sedano rapa)

Sedano, carota, cipolla, prezzemolo e pepe in grani per il fumetto

1 scalogno

1 spicchio di aglio

Olio extravergine di oliva

Sale e pepe

Procedimento

Sfilettare lo scorfano e cubettare la polpa spinata. Con le lische e i ritagli puliti confezionare un fumetto con partenza a freddo, schiumando. A bollore unire gli odori spezzettati e il pepe, fare sobbollire per 30 minuti, lasciare riposare 10 minuti fuori dal fuoco e filtrare.

Fare spurgare le vongole e aprirle in padella con un fondo d’olio e uno spicchio d’aglio. Filtrare, sgusciare i molluschi e riporli nel loro liquido.

Sminuzzare lo scalogno, farlo appassire nell’olio e unire le verdure di stagione spezzettate, dopo qualche minuto incorporare lo scorfano. Dopo poco unire le vongole con il loro liquido, alzare la fiamma, togliere dal fuoco e legare con un cucchiaio di pesto.

Composizione del piatto

Portare a ebollizione il fumetto e farvi cadere i passatelli dall’apposito attrezzo. Abbassare il fuoco e aspettare che affiorino. Scolarli e condirli con poco fumetto, scorfano, poveracce e verdurine. Impiattare decorando con il pesto.