Da Alain Ducasse a Paul Bocuse passando per la Germania: il rientro a Catanzaro di Salvatore morello al ristorante Acquamarina

La Calabria riparte dalla Calabria: la cucina di Salvatore Morello riporta a Catanzaro Lido le atmosfere internazionali delle metropoli europee.

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La Storia

Poche regioni, negli ultimi anni, sono cresciute come la Calabria, che fino a tempi recenti ha indossato la scarpetta di Cenerentola, tanto nel vino che nel food. Ora invece avanza la tomaia rinforzata di una generazione rabbiosa, prima i Cirò boys, con i loro vini tanto autentici quanto emozionanti, poi un manipolo di giovani chef che spesso, ma non sempre, si sono fatti le ossa altrove e ora contano di aprirsi la strada a mani nude, senza poter contare sul retroterra del turismo di lusso, dell’hôtellerie e perfino delle infrastrutture.

Ne fa parte da qualche mese anche Salvatore Morello, che per tanti anni ha vestito la divisa della toque in fuga, scalando prestigiose brigate all’estero. La sirena delle origini tuttavia continuava a suonare in sottofondo, l’urgenza era quella di riportare pesanti bagagli di conoscenze a casa. Ed è a questo punto che è intervenuto il deus ex machina Vincenzo Lamonica, rampollo di una stirpe di pescatori, che avevano gestito il mercato del pesce di Catanzaro, convertito da tempo alla ristorazione, inizialmente con il format popolare Officina del pesce, ristoro più pescheria, poi in veste più ambiziosa.

Sono rientrato a fine aprile 2020”, racconta Salvatore, che a Catanzaro è nato 36 anni fa e ha mosso i primi passi nel food dentro la pasticceria di famiglia, quale commis mentre frequentava l’alberghiero a Soverato. “Ma la mia vocazione era già per la cucina. Così dopo il diploma sono subito partito per fare le mie esperienze, alle Antiche Contrade e alla Meridiana, poi due stage al Plaza Athénée e da Paul Bocuse. In Francia a colpirmi è stata la disciplina, il modo di stare in brigata, l’organizzazione del lavoro”. È seguita la Germania: Essenza, il bistellato Fischers Fritz, infine il Da Vinci di Coblenza, dove è arrivato capopartita ed è rimasto chef per tre anni, confermando la stella. È stata la sua prima esperienza al comando, bruscamente interrotta dalla pandemia. “L’azienda risulta ancora chiusa, ma io già avvertivo l’esigenza di rientrare. La cucina tedesca però mi ha influenzato profondamente con il suo tasso elevato di ricerca, le contaminazioni asiatiche e quelle scandinave. Senza quelle esperienze il mio stile sarebbe un altro”. Fra i signature del Da Vinci, tanto per farsi un’idea, Terra, con la barbabietola in diverse elaborazioni, fermentata e marinata, il purè di topinambur e il pesto di girasole, per un carotaggio nel sottosuolo; il merluzzo marinato nel dashi e scottato col topinambur o il piccione con mais e soia.  

Con Vincenzo ci conoscevamo fin da ragazzi. Un giorno mi ha chiamato per una consulenza e nel giro di qualche settimana abbiamo capito che c’erano i presupposti per qualcosa di più. Lui aveva aperto nel 2019 con una proposta più semplice e voleva alzare il tiro, ma siamo ancora work in progress, il locale viene perfezionato di giorno in giorno, la direzione è concreta. La mia cucina gli è piaciuta subito, quando l’ha provata. ‘È quello che voglio’, ha detto. Io ero scettico, mi sembrava una mossa azzardata per il luogo, ma la clientela ci sta premiando. E non ho subito paletti: il mare è qui di fronte, fare pesce per il 90% è stata una mia decisione, anche se abbiamo appena inserito il piccione”.

A stretto giro, attingendo al vasto serbatoio di manodopera liberato dal virus, Salvatore ha costruito una brigata di giovani calabresi agguerriti: con lui ci sono il secondo Simeone Larosa, passato per il ristorante dei Cerea a St. Moritz, e Danilo Maiolo, pastry chef già all’opera alla Francescana; più Antonio, junior sous-chef. Completano la squadra il direttore di sala Luca de Piano e il sommelier Francesco Laudari, che amministra una carta dei vini da 350 referenze, anche internazionali, egemonizzata dalla Calabria. Un altro capitolo tutt’altro che chiuso è quello dei fornitori. “Al mio arrivo mi sono confrontato con Nino Rossi per trovare prodotti locali, ma la rete è ancora in costruzione. Non è facile conciliare eccellenza e costanza, anche se la chiusura, paradossalmente, ci ha aiutato a organizzarci e a capire”. Interessante anche la sinergia con Casa Petrara, struttura in campagna dove Salvatore curerà una proposta di cucina tipica, incentrata sul prodotto.

I Piatti

Attualmente i degustazione sono 4, da 4, 5, 7 e 9 corse, per un prezzo compreso fra 56 e 95 euro. Cambia solo la dimensione, a filosofia invariata. Sono piatti classici con brio, sintonizzati sulle sfumature più che sul contrasto, tecnicamente eclettici, contemporanei nell’uso della brace, dei giapponismi, delle fermentazioni, tanto rotondi nelle salse quanto eleganti nelle presentazioni. Di cui già si intravvedono i margini di crescita nel dialogo col territorio e nell’approfondimento identitario. Le basi non mancano, in tutti i sensi: sono una dozzina di salse, 5 brodi normali e 2 alle alghe, con il resto della linea che viene preparato praticamente ogni giorno, senza uso di sottovuoto. “Il Roner? Ce l’abbiamo. Mi serve per tenere in caldo i sifoni e il burro a temperatura. Frollo la carne di persona e anche il pesce lo faccio maturare”.

Cannolino alla cenere di verdure con tartare di carne

I riti da stella sono presenti all’appello: si comincia con gli appetizer (il cannolino alla cenere di verdure con tartare di carne, caviale, guacamole e crème fraîche, le chips di tapioca nera con ponzu e amberjack, l’ostrica con gelatina di pomodoro e gel di prezzemolo, chips di alghe e dentice). Poi solo piatti in ritmo ternario, presentati sul menu come una scansione di tre elementi.

Ostrica con gelatina di pomodoro e gel di prezzemolo, chips di alghe e dentice

Il salmone viene marinato con aceto di yuzu e dashi di ostriche, poi servito con una terra di coralli di crostacei, crumble di patate essiccate e alga nori, ostrica Girardot, uova di salmone, crème fraîche, guacamole e una salsa umami preparata lentamente al Green egg con acqua di pomodoro, maiale e ostriche per un sentore affumicato, che prolunga l’acidità.

Hamachi di salmone, cetriolo, alghe, bonito, Japanischer Creme Fraiche

È un inno alla primavera il merluzzo scottato in padella, con jus di piselli crudi in estrazione, una spuma grassa delle bucce, purè di porri e caviale per la mineralità. Iodio e clorofilla in elegante tono su tono.

Poi la ricciola, “il piatto che meglio mi rappresenta per il connubio di ingredienti mediterranei, aromi nordici e asiatici”. Viene cotta al Green egg e servita con cipollotto di Tropea saltato, purè di cipolle bruciate, purè di sedano sull’affumicato della salsa di halibut montata alle capesante. Più la tapioca, lavorata con l’acqua di mare, e i funghi enoki. “Già un signature”.

Ricciola con cipollotto di Tropea, purè di cipolle bruciate, purè di sedano, salsa di halibut montata alle capesante, tapioca e funghi enoki

Il risotto (da Carnaroli Riserva San Massimo) viene portato a cottura con un fondo di pollo all’acqua di cozze e alghe e mantecato con burro di Normandia, salsa di soia bianca e aceto di yuzu. L’altare per sposare lo zafferano locale con i gamberi rossi crudi.

Risotto Carnaroli con zafferano di Calabria, caprino, gambero rosso e crudités di verdure

Poi i fagottelli, con un ripieno liquido di fave, che esplode in bocca, l’astice (ben) cotto confit con alga kombu a 52 °C e il fondo di crostacei. Per una “stagionalità molto easy”.

Fagottelli con ripieno liquido di fave, astice confit , alga kombu e fondo di crostacei.

Infine il manzo scottato e finito al Green egg, con scalogno sotto sale ripieno di testina, purè, carote, tartufo estivo e jus.

Manzo scottato e finito al Green egg, scalogno sotto sale ripieno di testina, purè, carote, tartufo estivo e jus

I dessert portano ancora la firma di Salvatore, ma Danilo sta per entrare in pista. Virano verso la freschezza della frutta e l’acidità, che invoglia a continuare a mangiare a fine pasto. Vedi il rabarbaro confit con gin e granatina, il suo gel allo sciroppo di zenzero, la crema di infusione di ibisco e latte di cocco, la quinoa montata col cioccolato, il gelato di rabarbaro e la mousse di noci di Macadamia con il loro olio.

Formaggio vaccino fermentato con succo di lime e pacossato, crumble di pistacchi e ganache di vino bianco Ceraudo.

Poi il formaggio: un vaccino locale “fermentato” con succo di lime e pacossato, servito con crumble di pistacchi e ganache di vino bianco Ceraudo.

Fragole con namelaka di mascarpone, estratto di fragole ai litchi, crumble di cioccolato, meringa al liquore di litchi, crema pasticciera di fragole al barbecue e il loro gelato al naturale

Infine le fragole con namelaka di mascarpone, estratto di fragole ai litchi, crumble di cioccolato, meringa al liquore di litchi, crema pasticciera di fragole al barbecue e il loro gelato al naturale.

Foto: crediti del ristorante Acquamarina

Indirizzo

Acquamarina

Indirizzo: Via Martiri di Cefalonia, 7, 88100 Catanzaro (CZ)

Tel. +39 096134369

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