Due chef, una cucina: dopo l’esperienza stellata a Moneglia, Jorg Giubbani va ad affiancare Matteo Rezzano nello storico indirizzo del Tigullio per un progetto gastronomico tra orto, mare e identità ligure.
Il ristorante e gli chef
Possono due chef convivere in una stessa cucina senza scintille che non siano quelle dei fornelli? Si può realizzare un’intera proposta gastronomica armonica e coerente a 4 mani? È questa la sfida non da poco che si pone e ci pone il nuovo corso dello storico “Ristorante Rezzano Cucina e Vino” a Sestri Levante, in provincia di Genova, con l'ingresso del talentuoso chef Jorg Giubbani accanto allo chef patron Matteo Rezzano. Due personalità complementari, le loro, pronte a convergere su un progetto ambizioso che muove da ciò che le accomuna e che vuole dare nuovo slancio al percorso verso l’alta cucina intrapreso dallo storico ristorante del Tigullio.
L’uno è Matteo Rezzano: mare, sommellerie, determinazione, imprenditoria, autoformazione e un percorso eterogeneo culminato nell’attività della sua famiglia. L’altro è Jorg Giubbani: orto, lievitati, tecnica, training prestigiosi sia nazionali che esteri e poi una stella Michelin nell’esperienza appena precedente al ristorante “Orto” nella vicina Moneglia. Entrambi: nati negli anni ’90 a Sestri Levante e traboccanti di un amore potente per la propria terra e per quella che amano definire “liguritudine”, cioè tutta la ricchezza che la Regione offre in prodotti, tradizioni e suggestioni. A ben pensarci, di opposti contigui e amorevoli contrasti è fatta la Liguria stessa, stretta fra mari e monti, non meno della sua cucina.
L’analogia appare subito manifesta alla vista del menù, che propone tre diversi percorsi degustativi:
- Dislivelli
fondale, orti, bosco
Un viaggio in verticale lungo cui si incontrano materie prime di natura diversa.
- Orizzonte
meriggiare, salsedine, roccia
Dal cromatismo elegante e omogeneo, fra bianco e verde brillante, con tutto il gusto della costa.
- Sapori e storie
Viaggio fra tradizione e cultura
Combina i piatti dei due menù che più da vicino reinterpretano classici della tradizione.
Al tavolo si può optare per menù differenti ed esiste anche un percorso “Cumme te piaxe a tì”, con 3 piatti e un dessert a scelta. Una flessibilità estrema che complica senz’altro la routine di cucina, ma rende l’esperienza più personalizzabile e invoglia a tornare più volte. Insieme all’informalità di ambienti e apparecchiatura e al servizio impeccabile ma non inamidato della della sommelier Silvia Rezzano e della maître Ilaria Grando, rispettivamente madre e moglie di chef Rezzano, molte delle resistenze che oggi possono allontanare dal fine dining vengono meno.
Da Rezzano si percepisce il calore discreto e sincero di una famiglia che fa dell’accoglienza un mestiere quotidiano da decenni e sa mettere al centro l’ospite, le sue esigenze, il suo benessere.
Il mio percorso al tavolo
In una domenica di aprile, quasi alla vigilia del cambio stagionale delle proposte, ho provato piatti provenienti da entrambi i percorsi degustazione, con una prevalenza di proposte dai “Dislivelli”. In tutti i percorsi ben si notano elementi ricorrenti, figli della filosofia di cucina che unisce gli chef:
- La volontà di dare ampio spazio al vegetale;
- La scelta di ingredienti che caratterizzano la tradizione ligure: pinoli, olive, baccalà, cozze, pesce povero, gamberi di Santa Margherita, agrumi, erbe aromatiche;
- La materia prima in prevalenza acquistata da piccoli fornitori locali di fiducia, dagli orti di Fescion Farmer ai pescatori del Tigullio, passando per i caseifici dell’entroterra ligure;
- L'attenzione alla digeribilità;
- La valorizzazione della componente acida, ottenuta talvolta dal trattamento dei vegetali, talvolta degli agrumi in molteplici forme e varietà.
Il Benvenuto gioca con forme, colori e consistenze di alcune materie prime cardine della Liguria, come l’oliva e l’acciuga, e ben si accompagna con una focaccia calda e un pane rustico serviti insieme a un burro montato con yogurt colato della Val D’Aveto.
Se Ricciola, menta, prezzemolo e limone ha il ricordo e tutta la freschezza di un ceviche mediterraneo, Carciofo, topinambur e Pigato si sposta su sentori terrosi, abbracciando vegetali delle assolate piane di Albenga con un'aria profumata del vitigno della stessa zona.
Insieme a Sedano rapa come un riso, arselle, agrumi di Liguria che ho solo assaggiato, Agnolotti di erbe, demi vegetale e lattuga è per me il piatto della giornata: una pasta fresca soda, dal ripieno dal gusto erbaceo deciso e tutto l’umami di un fondo, pur senza materia prima animale.
Anche l’altro appetitoso piatto di pasta, Gnocchi, ricotta, gamberi e umami gioca su questo sapore, bilanciato dalla freschezza del soffice ripieno di formaggio. L’effetto è più spiazzante di quanto il suo aspetto famigliare prometta.
Mentre Baccalà, pinoli, uvetta e cipolla si muove comodamente e con grazia nel bagaglio sensoriale di ogni ligure, con Agnello, triglia, carota, polline si passa a contrasti più accesi tra la laccatura dolce delle carni e la triglia soda con pelle consistente. L’accompagnamento, dal colore brillante, offre un sapore morbido e una texture dinamica che fa pensare al vicino Oltralpe ed è servito in un magnifico contenitore di ceramica realizzato su misura per chef Giubbani.
Il mondo dei dessert da “Rezzano” è un capitolo a parte: son golosi, indulgenti e non di rado nascono dal ricordo della tradizione ligure. Mi sono goduta Genova la mattina: panera e anicini, una rivisitazione del semifreddo genovese per antonomasia a base di panna e caffè. Muove dalla memoria del profumo di antiche colazioni (e cene) in cui gli anziani della famiglia (anche della mia) usavano inzuppare biscotti del Lagaccio nel caffelatte, con il risultato di strizzare l’occhio a un tiramisù. Oh Belin! Mi è caduta la pinolata, infine, vuole essere un omaggio al celebre dessert di Bottura: se fosse stato ligure, avrebbe sicuramente fatto cadere una fetta di torta della nonna, con la sua frolla a schiudere pinoli, mandorle, crema e un accenno di marmellata di albicocche, come si prepara nel vicino entroterra.
Per quanto riguarda i vini, mi sono affidata alla famiglia Rezzano, che si diletta nella sommellerie da due generazioni, ma la carta è estremamente ricca, ben calibrata, con referenze dal locale all’internazionale che ho molto apprezzato. Al termine del pranzo e dopo un po’ di tempo speso in piacevoli chiacchiere con gli chef, fra la chiara visione di Rezzano, il genuino dialetto che Giubbani sfoggia con affettuosa naturalezza e il sorriso sicuro del giovane Nicholas Figliomeni che, forte di esperienze di alto livello (Atelier Robuchon, Alléno, Villa Crespi), li sta accompagnando in questa nuova fase, mi resta la sensazione che il progetto abbia grinta, teste e cuore per andare lontano.
Contatti
Rezzano Cucina e Vino
Via Asilo Maria Teresa, 34, 16039 Sestri Levante GE
Tel. 010 0185 450909
