Alla scoperta del caveau segreto di Mauro Colagreco: “ecco la mia cantina delle fermentazioni”

Lo chef del Mirazur di Mentone ha seguito le orme di René Redzepi, creando uno spazio interamente dedicato ai cibi fermentati

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La Notizia

Cantinetta; anche nome di bettole eleganti a Parigi (cfr. l’ital. taverna, buca, con usi analoghi). Nel linguaggio di banca, locale sotterraneo corazzato dove è custodito il tesoro, cioè le disponibilità liquide della banca, e i titoli e i valori della clientela”. La definizione del termine “caveau” che si può trovare sul sito della Treccani descrive fedelmente l’idea scolpita nell’immaginario collettivo di questo spazio adibito alla conservazione di beni preziosi. Film, romanzi e vita vissuta ci hanno fatto associare ai lingotti d’oro o ad ingenti somme di denaro contante il ruolo di abituali ospiti delle segrete delle banche di tutte il mondo ma, a prescindere dal valore oggettivo di alcune cose, ognuno di noi può ritenere prezioso qualcosa.

Una cantina ad esempio può esser ritenuta un vero e proprio caveau, soprattutto se al suo interno sono conservati cibi preziosi per il lavoro quotidiano di un apprezzato chef: quella di Mauro Colagreco, lo chef tre stelle Michelin del Mirazur di Mentone, custodisce infatti tutti gli ingredienti e le preparazioni sottoposte a fermentazioni, una tecnica ancestrale divenuta una recente tendenza. Questo processo mediante il quale l’uva si trasforma in vino, il vino in aceto, il latte in formaggio e così via, è diventato utile strumento per personalizzare le proposte gastronomiche degli chef di tutto il mondo. Il portabandiera di questa corrente di pensiero (o di utilizzo) è lo chef Redzepi del Noma di Copenaghen che da dieci lavora per affinare la tecnica di fermentazione.

Colagreco ha recentemente aperto le porte della sua cantina per mostrare l’incredibile varietà di cibi e preparazioni:Da diversi anni questa stanza custodisce un vero e proprio tesoro, ed ora per la prima volta vogliamo mostrarla. Un luogo nel quale convivono diversi tipi di fermentazione e lievito: aceto, kombucha, kefir, tutti realizzati con prodotti del nostro orto o proveniente dalla nostra regione. Qui sperimentiamo su ogni tipo di alimento e proviamo moltissime combinazioni di sapore, lavorando con nespole, rose, pere, vaniglia, pomodori, pesche e sambuco” ha confidato lo chef del Mirazur.

Per chi invece volesse cimentarsi in questa nuova tendenza gastronomica suggeriamo il libro di René Redzepi e David Zilber: Noma la guida alla fermentazione.

Fonte: foodandsense