Tradizione, hamburger e pizza gourmet: la ripartenza della Trattoria Pomposa di Luca Marchini

Dopo il via libera alle riaperture, la Trattoria Pomposa Al Re Gràs di Modena accoglie i clienti con la gustosa tradizione di sempre e diverse novità: hamburger e pizza gourmet.

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La Storia

“È emozionante poter riaccogliere le persone, vedere la piazza animarsi e apparecchiare i tavoli per il servizio. La risposta dei clienti è stata immediata, riaccende l’entusiasmo”, così Luca Marchini racconta la riapertura della sua Trattoria Pomposa Al Re Gras, nel pieno di Piazza Pomposa a Modena. Una riapertura partita fin da subito, appena il decreto ha dato il via libera per il servizio ristorativo in esterno. 

Foto: Paolo Guerzoni

“Il lockdown e la chiusura forzata ci hanno permesso di riflettere, organizzarci e sperimentare. Così abbiamo pensato di attivare delivery e take away con una proposta che potesse essere al tempo stesso divertente, invitante e di facile consumo. È nato il “Burger Weekend” con hamburger gourmet sfiziosi e molto golosi”. Una scommessa vinta a giudicare dal numero degli ordini ricevuti e dal fatto che gli hamburger sono rimasti in menù.

Una idea nata anche dalla necessità di far lavorare i ragazzi della brigata, di dare loro motivazione, in attesa di “tempi migliori”. Tutte le forze in campo sono state coinvolte, con una rotazione dei ruoli che ha portato allo sviluppo di un significativo senso di appartenenza e condivisione.

“Non abbiamo improvvisato nulla, siamo stati impegnati nello studio degli abbinamenti e, soprattutto, del miglior impasto possibile per preparare il pane dei nostri burger. Volevamo trovare il giusto equilibrio tra sapore e digeribilità”.

I Piatti

Il dehor ospita tutti i giorni un doppio turno di clientela, proponendo tutto il buono della tradizione modenese, dei suoi sapori goderecci che raccontano il territorio. Una sorta di ritorno al “dove ci eravamo lasciati” con tutti i piatti più apprezzati della Trattoria, come tagliatelle al ragù modenese, gramigna con salsiccia, tortellini o carne arrosto cotta nel forno a legna. Ma anche alcune significative novità.

Il pane degli hamburger viene prodotto artigianalmente nel laboratorio interno, quello che lo chef Luca Marchini utilizza per il suo stellato L’Erba del Re, per il catering e la nuova linea di bottega “Da Re”.

Un totale di 30 ore di lievitazione e lavorazione accurata permettono di sfornare pagnotelle perfette per essere completate con ingredienti stuzzicanti e combinati sapientemente: “Un Manzo Modenese”, hamburger di manzo, parmigiano reggiano, cipolla caramellata all’aceto balsamico I.g.p., salsa giardiniera, maionese allo yogurt e limone; “La Razdora al Venerdì,  hamburger di baccalà, cipolla rossa marinata, yogurt alla senape, rucola; “A-n ghè dòbbi” ovvero coppa di maiale (cotta al forno a legna), salsa barbecue (fatta in casa), insalata di verza, maionese al latte; e ancora il vegetariano “Et mat?”, pane integrale con semi, burger di ceci, maionese alla salsa verde, peperoni grigliata, insalata.

Negli hamburger fanno capolino anche i prodotti della linea di Bottega “Da Re, come la giardiniera, la salsa verde, la caponata e i peperoni grigliati, il tonno e la salsa di ceci. Una circolarità nata creare un fil rouge riconoscibile e gustoso. 

“Abbiamo cercato di mantenere attive tutte le nostre risorse, di sfruttare il tempo a disposizione per mettere a punto un’offerta ancora più caratterizzante, alternative appetitose che oggi sono entrate a pieno titolo nel menù della trattoria – spiega Marchini – Tutti si sono impegnati, sono fiero dei miei ragazzi e ragazze della brigata che hanno dimostrato un impegno e un attaccamento veramente significativo, senza distinzione tra L’Erba del Re e Trattoria”.

Selezione delle migliori farine, tra tipo 1, 2 e integrali, lievito madre e la paziente attesa di esperimenti tra impasti e cottura nel forno a legna, sono anche i passaggi che caratterizzano un’altra significativa novità che Luca Marchini ha introdotto in Trattoria: la pizza gourmet.

Risultato di 36 ore di lievitazione, l’impasto risulta estremamente digeribile, la base perfetta per condimenti variegati e tutt’altro che comuni. Due le combinazioni presenti in menù, che ruotano a seconda della fantasia dello chef: come la “Ringadora”, crema di Parmigiano Reggiano, il ripieno dei tortellini e Aceto Balsamico di Modena Dop; “Al Ninàtt”, fiordilatte, zampone brasato al lambrusco, spinaci saltati. E per chi desidera la classica Margherita, eccola con il tocco in più della salsa di datterini “Da Re”.

Insomma, tante novità che ben raccontano la volontà di rinnovarsi, di andare incontro a diverse necessità di consumo, anche a un pubblico sempre più variegato. Ma soprattutto un modo per sfidare le difficoltà che quest’ultimo anno e mezzo ha obbligato tutti ad affrontare. “Ora si riparte, con rinnovata energia”, conclude Marchini. E a giugno sarà il turno de L’Erba del Re, che sta scaldando i motori impaziente di riaprire le sue porte e riaccendere luci e fuochi della cucina.

Indirizzo

Trattoria Pomposa Al Re Gras

Indirizzo: via Castel Maraldo 57 (angolo V. del Voltone 1) Piazza Pomposa – 41121 Modena

Tel. +39 059 214881

Sito Web: trattoriapomposa.it