Il miglior allievo del re del sushi: chi è Daisuke Nakazawa al fianco di Jiro Ono per 11 anni

Classe 1979, miglior allievo di Jiro Ono, Nakazawa si appresta a ereditare il trono del suo maestro. Qui il suo menu Omakase, che porta in trionfo gli ingredienti più freschi ed eccellenti dell’oceano.

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Sushi

Jiro Ono, pressoché centenario, è indiscutibilmente il re del sushi, tanto che è legittimo chiedersi chi sarà il suo erede. A questo proposito alcuni cominciano a fare il nome di Daisuke Nakazawa, classe 1979, che lungamente lo ha affiancato.

Chi ha visto il film di David Gelb, Jiro Dreams of Sushi, non faticherà a riconoscerlo sul punto di piangere, nel tentativo di confezionare la perfetta tamagoyaki, omelette dolce che chiude il menu tradizionale. E quella che oggi serve nel suo ristorante ne custodisce la lezione inesauribile.

Dopo un durissimo apprendistato lungo 11 anni a Ginza, terminato quando il maestro gli ha detto che sì, era ormai pronto per percorrere la sua strada come shokunin (“ma non era pronto”, aggiunge con modestia), Nakazawa si è trasferito con moglie e figli a Seattle presso il Sushi Kashiba di Shiro Kashiba, altro allievo di Jiro, sull’onda emotiva del distruttivo terremoto nel 2011. Prima di aprire nel 2013 il suo ristorante, ma a New York, dopo l’invito del ristoratore del Bronx Alessandro Borgognone, che riconoscendolo dalla pellicola lo ha contattato sui social con l’aiuto di Google Translator e gli ha cucito un ristorante su misura, negli spazi di un salone da parrucchiere.

Qui il suo menu Omakase, che porta in trionfo gli ingredienti più freschi ed eccellenti dell’oceano, è presto diventato un must eat, capace di dare filo da torcere a concorrenti storici e ben più costosi come Masa e Ichimura.

“Il sushi americano e il mio sushi sono due cucine differenti”, premette. “Il sushi di Tokyo è sottrazione. Quando ho intrapreso la mia formazione da Jiro, il ristorante era ben conosciuto, ma non famoso come oggi. Nel corso dei primi tre anni non pensavo che il sushi sarebbe diventato la mia vita, ma di giorno in giorno, mentre facevo esperienza, ho iniziato a capire che sarebbe accaduto.

Ho cominciato ad amare il mio lavoro e da quel momento il lavoro è diventato una vita. Questo è il mio modo di vedere. Ma mentre mi formavo, mi chiedevo se Tokyo fosse il luogo migliore per me. Non è esagerato dire che tutto è cambiato. Arrivando a New York ho trovato me stesso. Non avrei mai pensato di avere così tanti clienti. Voglio che il mio sushi per loro rappresenti un evento, il momento per dire ‘wow’, quando lo infilano in bocca. Sono sempre in attesa di quell’attimo, ogni giorno”.

Il suo successo è anche frutto dell’adattamento al palato locale, assuefatto a sensazioni aggressive. Lui lo chiama “New York-mae”. Quindi il Tonnetto striato affumicato al fieno, le Capesante del Maine con pasta di yuzu piccante, il Pesce balestra con il suo fegato. A folgorare la critica è stata proprio la conoscenza capillare della tradizione edo, unita a uno spirito più libero e creativo, che si confronta con gli hit popolari nella grande mela coltivando un’atmosfera a tratti informale. L’attenzione sulle materie prime, alghe e riso compresi, e le temperature di servizio è implacabile, ma l’esperienza è meno accelerata, secondo i costumi locali. Per il momento la stella Michelin, datata 2019, è ancora singola, ma l’omakase è appena iniziato…