Orto by Jorg Giubbani all’Hotel Villa Edera: la conferma di un talento è nella sperimentazione dei nuovi piatti

Nuovi menu, nuovo team con il pastry chef Giorgio Altomonte e la sommelier Paola Bacigalupo, confermano la crescita del ristorante Orto By Jorg Giubbani, con piatti che spingono verso la sperimentazione attraverso il territorio.

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La Storia

Liguria regione aperta. A Moneglia Villa Edera accoglie dal 1 maggio i clienti d’albergo (con possibilità di staycation) e non solo, visto che dispone di spazi en plein air, sprizzando la solita voglia di far bene, nonostante le molteplici asprezze del territorio e una fase storica a dir poco lancinante. Ormai è l’anticliché del mugugno ligure.

Nessuna ripresa in tono minore, quindi, visto che la famiglia Schiaffino non ha lesinato investimenti. Oltre alla terrazza c’è un nuovo spazio esterno, affacciato direttamente sull’orto, con un gazebo romantico; la carta dei vini è stata arricchita sul fronte di Francia, Spagna e Germania; soprattutto sono cresciute le “risorse umane”, con nuovi ingressi in brigata.

Si tratta di Giorgio Altomonte, pastry chef, e di Paola Bacigalupo, già partner di Mauro Ricciardi e sommelier top della regione. Cosicché la titolare Orietta da factotum si è spostata in sala con la figlia Francesca, mentre la sorella Edi è rimasta in cucina. Anche il sistema di prenotazione online è cambiato, con la possibilità di allestire un database delle preferenze degli ospiti.

“Ci stiamo posizionando con prodotti importanti del territorio sul territorio”, descrive Orietta. “Da tempo andavamo nella direzione della materia, del gusto, della riconoscibilità prima che della tradizione. E gli ospiti si affidano volentieri”. “Durante la pandemia ci siamo spostati più che potevamo per conoscere la filiera. Abbiamo visitato Paolo Cassini a Isolabona per l’olio e Aldo Lo Manto per gli allevamenti di pecora brigasca ad Albenga. Siamo diventati trasformatori ufficiali della nocciola Misto Chiavari e abbiamo piantato nuove erbe e varietà nell’orto, in mezzo a zucchine trombetta e pomodori cuore di bue”, conferma Jorg Giubbani, chef passato per la scuola di Quique Dacosta e la Stüa de Michil. “Senza allontanarci dalla cucina, però, dove abbiamo continuato a sperimentare, provare, fermentare, grazie agli spunti di Giorgio, rivoluzionando l’offerta del ristorante”.

Foto di Lido Vannucchi

I Piatti

Il menu oggi si articola attorno a 5 proposte: il Ligustico, con 5 corse che omaggiano la Liguria (65 euro); Inte l’Orto, sulle tracce delle materie prime povere e delle radici contadine, all’insegna della sostenibilità (65 euro); Oltre i confini, con 7 portate più spinte che incrociano carne e pesce, mare, collina e montagna (85 euro); i due Qui e Ora, menu a sorpresa di 6 o 7 piatti spesso nati al mercato da scoperte estemporanee (75 e 85 euro). Ma si può mangiare anche alla carta, pescando 2 o 3 portate dai degustazione e un dessert dalla relativa carta.

Benvenuto

Il Benvenuto comune è Sentiero di Liguria, accompagnato da un bigliettino in carta riciclabile con la regione stilizzata e un sentiero che si diparte da Moneglia. Comprende Acciuga di Monterosso ripiena di pesto e ricotta con chinotto di Savona, raccolto e candito in casa; Piccola tartare di pesce pescato locale con salsa tonnata e limone candito; Tartelletta di robiola del beigua con film di peperone rosso o foglia di spinacio con burro, limone e Parmigiano; Macaron con salsa di noci e cioccolatino di fegato di coniglio grigio di Carmagnola.

Pane e grissini

Poi il servizio del pane da farina di grani antichi macinata a pietra, più panini gastronomici con polpa di oliva taggiasca, ciappe liguri alla farina di ceci e focaccette di acqua fermentata alle erbe aromatiche, dove i classici profumi della Liguria sono presenti in forma liquida e nel colore dell’impasto, per evitare bruciature e amari in cottura. Tutto accompagnato da olio di olive taggiasche e burro trentino montato. E Paola comincia ad avvinare il calice con un Ponte di Toi di Stefano Legnani, per restare dentro i confini.

Fra le novità del Ligustico, il Merluzzo in Riviera in due servizi, dove un pesce abbondantemente pescato in loco è presente nelle forme elaborate che vi sono giunte da lidi lontani, acclimatandosi perfettamente. Il territorio insomma sta nei suoi traffici, la residenza in una via Salaria che lambisce idealmente Spagna e Scandinavia.

Brandacujun di stoccafisso

Quindi il classico Brandacujun di stoccafisso con trippa di baccalà in umido, zabaione di patata di montagna e brioche sfogliata al timo per la scarpetta; poi la monumentale Scaglia di baccalà con cundigiun, Insalata contadina tipica del Levante con carciofi violetti e pomodorini pelati marinati nella calce viva per 24 ore, in modo che l’esterno diventi turgido e croccante sul cuore liquido della semiglia, conditi alla vinaigrette di miele di acacia. E qui si beve un vino di confine, la Malvasia di Skerk.

Scaglia di baccalà con cundigiun

Arriva da Inte l’Orto il Bottone di patata con pesto, minestrone di ortaggi, limone fermentato e consommé botanico alle croste di Parmigiano.

Bottone di patata alla cenere e pesto, minestrone di ortaggi, limone fermentato, consommé botanico

Dove Giubbani riprende la tradizione contadina di condire le patate cotte sotto la cenere con il pesto, che funge da trait-d’union col minestrone, nella forma di verdure croccanti scottate separatamente e di un consommé di acqua di Parmigiano con le sue croste, infusionato di erbe aromatiche al limone.“Un binomio che amo molto”. Sposa l’Aligoté di Pierre Morey.

Crudo e cotto di seppia

Di nuovo Ligustico con il Crudo e cotto di seppia, la prima parte in Tartare con favette, mela verde e bassiggia (finocchio di mare) sottaceto, raccolta nel corso di lunghe passeggiate e messa in conserva; la seconda con il Cefalopode inciso in stile kaiseki, rosticciato in padella, accompagnato da salsa buridda, sorta di zuppetta dei tentacoli, e asparagi viola di Albenga. Prima l’acidità, poi la rusticità, con la nota vegetale sul gel di carpione. In abbinamento il Tonsur Pranzegg.

Animella glassata con false olive, peperone affumicato, ancioa e levistico

Paradigmatica del degustazione Oltre i confini è l’Animella glassata con false olive, peperone affumicato, ancioa e levistico. Dove la frattaglia viene rosolata velocemente in padella e glassata in un fondo di vitello, poi servita con peperone affumicato al barbecue, acciuga sottosale di Orietta, false olive verdi (di olive in salamoia e clorofilla di spinacio) e nere (alle taggiasche e nero di seppia). Più il levistico a rinfrescare. Qui Paola sboccia un Poulsard di Amelie Guillot.

Difficile, invece, rendere un’idea di Qui e Ora, a causa dell’estemporaneità dei piatti. Può capitare, per dire, di ricevere una Tataki di sodissima palamita di Camogli con pomodoro cuore di bue arrostito, primosale di pecora brigasca e nespole condite all’acqua di mare, a fianco la “cervella” di pomodoro, ovvero i semi: un piatto estivo ispirato dal mercato con le sue primizie, no waste. Oppure le Mazzancolle di Porto Venere: “Ho tirato su una chilata di mazzancolle, le vuoi?”. Ben vengano! E ancora Quaglia o Ravioli di gallina in fumetto di gallinella.

Dessert di Piselli, menta e lime

Il nuovo pastry chef, Giorgio Altomonte, è un zenoese purosangue, passato da Romano e per lunghe esperienze scandinave, anche al Maaemo. “Mi incuriosivano lo stile nordico, l’essenzialità, il minimalismo, le fermentazioni ispirate dall’inclemenza del tempo. Ma cerco anche di riprendere la pasticceria classica e il territorio, seguendo il filo dei diversi degustazione”. Ecco quindi, da Inte l’Orto, il Dessert di Piselli, menta e lime, con vellutata di cioccolato bianco, glassa a specchio, sablé al lime e sorbetto di baccelli di piselli centrifugati. Dove casca a pisello un Pinot gris Zind-Humbrecht Clos Saint Urbain

Koji di grano saraceno

Più nordica l’impronta del dessert di Oltre i confini, con la Ganache montata di vaniglia, l’Inserto di gel di olivello spinoso, il Koji di grano saraceno fermentato per 4 giorni e tostato, per spingere l’aromaticità e bloccare la fermentazione, in forma di sorbetto per una sensazione torrefatta di caffè. Dove arriva provvidenziale un tè Kukicha semitostato.

Foto di Lido Vannucchi

Indirizzo

Orto by Jorg Giubbani – Hotel Villa Edera

Indirizzo: Via Venino, 12 – 16030 Moneglia (GE)

Tel.  +39 0185 49291

Sito Web: villaedera.com