Nuovi menu, nuovo team con il pastry chef Giorgio Altomonte e la sommelier Paola Bacigalupo, confermano la crescita del ristorante Orto By Jorg Giubbani, con piatti che spingono verso la sperimentazione attraverso il territorio.
La Storia
Liguria regione aperta. A Moneglia Villa Edera accoglie dal 1 maggio i clienti d’albergo (con possibilità di staycation) e non solo, visto che dispone di spazi en plein air, sprizzando la solita voglia di far bene, nonostante le molteplici asprezze del territorio e una fase storica a dir poco lancinante. Ormai è l’anticliché del mugugno ligure.![](/upload/multimedia/hotel-villa-edera-la.jpg)
Nessuna ripresa in tono minore, quindi, visto che la famiglia Schiaffino non ha lesinato investimenti. Oltre alla terrazza c’è un nuovo spazio esterno, affacciato direttamente sull’orto, con un gazebo romantico; la carta dei vini è stata arricchita sul fronte di Francia, Spagna e Germania; soprattutto sono cresciute le “risorse umane”, con nuovi ingressi in brigata.
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Si tratta di Giorgio Altomonte, pastry chef, e di Paola Bacigalupo, già partner di Mauro Ricciardi e sommelier top della regione. Cosicché la titolare Orietta da factotum si è spostata in sala con la figlia Francesca, mentre la sorella Edi è rimasta in cucina. Anche il sistema di prenotazione online è cambiato, con la possibilità di allestire un database delle preferenze degli ospiti.
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“Ci stiamo posizionando con prodotti importanti del territorio sul territorio”, descrive Orietta. “Da tempo andavamo nella direzione della materia, del gusto, della riconoscibilità prima che della tradizione. E gli ospiti si affidano volentieri”. “Durante la pandemia ci siamo spostati più che potevamo per conoscere la filiera. Abbiamo visitato Paolo Cassini a Isolabona per l’olio e Aldo Lo Manto per gli allevamenti di pecora brigasca ad Albenga. Siamo diventati trasformatori ufficiali della nocciola Misto Chiavari e abbiamo piantato nuove erbe e varietà nell’orto, in mezzo a zucchine trombetta e pomodori cuore di bue”, conferma Jorg Giubbani, chef passato per la scuola di Quique Dacosta e la Stüa de Michil. “Senza allontanarci dalla cucina, però, dove abbiamo continuato a sperimentare, provare, fermentare, grazie agli spunti di Giorgio, rivoluzionando l’offerta del ristorante”.
Foto di Lido Vannucchi
I Piatti
Il menu oggi si articola attorno a 5 proposte: il Ligustico, con 5 corse che omaggiano la Liguria (65 euro); Inte l’Orto, sulle tracce delle materie prime povere e delle radici contadine, all’insegna della sostenibilità (65 euro); Oltre i confini, con 7 portate più spinte che incrociano carne e pesce, mare, collina e montagna (85 euro); i due Qui e Ora, menu a sorpresa di 6 o 7 piatti spesso nati al mercato da scoperte estemporanee (75 e 85 euro). Ma si può mangiare anche alla carta, pescando 2 o 3 portate dai degustazione e un dessert dalla relativa carta.![](/upload/multimedia/benvenuto.jpg)
Il Benvenuto comune è Sentiero di Liguria, accompagnato da un bigliettino in carta riciclabile con la regione stilizzata e un sentiero che si diparte da Moneglia. Comprende Acciuga di Monterosso ripiena di pesto e ricotta con chinotto di Savona, raccolto e candito in casa; Piccola tartare di pesce pescato locale con salsa tonnata e limone candito; Tartelletta di robiola del beigua con film di peperone rosso o foglia di spinacio con burro, limone e Parmigiano; Macaron con salsa di noci e cioccolatino di fegato di coniglio grigio di Carmagnola.
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Poi il servizio del pane da farina di grani antichi macinata a pietra, più panini gastronomici con polpa di oliva taggiasca, ciappe liguri alla farina di ceci e focaccette di acqua fermentata alle erbe aromatiche, dove i classici profumi della Liguria sono presenti in forma liquida e nel colore dell’impasto, per evitare bruciature e amari in cottura. Tutto accompagnato da olio di olive taggiasche e burro trentino montato. E Paola comincia ad avvinare il calice con un Ponte di Toi di Stefano Legnani, per restare dentro i confini.
Fra le novità del Ligustico, il Merluzzo in Riviera in due servizi, dove un pesce abbondantemente pescato in loco è presente nelle forme elaborate che vi sono giunte da lidi lontani, acclimatandosi perfettamente. Il territorio insomma sta nei suoi traffici, la residenza in una via Salaria che lambisce idealmente Spagna e Scandinavia.
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Quindi il classico Brandacujun di stoccafisso con trippa di baccalà in umido, zabaione di patata di montagna e brioche sfogliata al timo per la scarpetta; poi la monumentale Scaglia di baccalà con cundigiun, Insalata contadina tipica del Levante con carciofi violetti e pomodorini pelati marinati nella calce viva per 24 ore, in modo che l’esterno diventi turgido e croccante sul cuore liquido della semiglia, conditi alla vinaigrette di miele di acacia. E qui si beve un vino di confine, la Malvasia di Skerk.
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Arriva da Inte l’Orto il Bottone di patata con pesto, minestrone di ortaggi, limone fermentato e consommé botanico alle croste di Parmigiano.
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Dove Giubbani riprende la tradizione contadina di condire le patate cotte sotto la cenere con il pesto, che funge da trait-d’union col minestrone, nella forma di verdure croccanti scottate separatamente e di un consommé di acqua di Parmigiano con le sue croste, infusionato di erbe aromatiche al limone.“Un binomio che amo molto”. Sposa l’Aligoté di Pierre Morey.
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Di nuovo Ligustico con il Crudo e cotto di seppia, la prima parte in Tartare con favette, mela verde e bassiggia (finocchio di mare) sottaceto, raccolta nel corso di lunghe passeggiate e messa in conserva; la seconda con il Cefalopode inciso in stile kaiseki, rosticciato in padella, accompagnato da salsa buridda, sorta di zuppetta dei tentacoli, e asparagi viola di Albenga. Prima l’acidità, poi la rusticità, con la nota vegetale sul gel di carpione. In abbinamento il Tonsur Pranzegg.
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Paradigmatica del degustazione Oltre i confini è l’Animella glassata con false olive, peperone affumicato, ancioa e levistico. Dove la frattaglia viene rosolata velocemente in padella e glassata in un fondo di vitello, poi servita con peperone affumicato al barbecue, acciuga sottosale di Orietta, false olive verdi (di olive in salamoia e clorofilla di spinacio) e nere (alle taggiasche e nero di seppia). Più il levistico a rinfrescare. Qui Paola sboccia un Poulsard di Amelie Guillot.
Difficile, invece, rendere un’idea di Qui e Ora, a causa dell’estemporaneità dei piatti. Può capitare, per dire, di ricevere una Tataki di sodissima palamita di Camogli con pomodoro cuore di bue arrostito, primosale di pecora brigasca e nespole condite all’acqua di mare, a fianco la “cervella” di pomodoro, ovvero i semi: un piatto estivo ispirato dal mercato con le sue primizie, no waste. Oppure le Mazzancolle di Porto Venere: “Ho tirato su una chilata di mazzancolle, le vuoi?”. Ben vengano! E ancora Quaglia o Ravioli di gallina in fumetto di gallinella.
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Il nuovo pastry chef, Giorgio Altomonte, è un zenoese purosangue, passato da Romano e per lunghe esperienze scandinave, anche al Maaemo. “Mi incuriosivano lo stile nordico, l’essenzialità, il minimalismo, le fermentazioni ispirate dall’inclemenza del tempo. Ma cerco anche di riprendere la pasticceria classica e il territorio, seguendo il filo dei diversi degustazione”. Ecco quindi, da Inte l’Orto, il Dessert di Piselli, menta e lime, con vellutata di cioccolato bianco, glassa a specchio, sablé al lime e sorbetto di baccelli di piselli centrifugati. Dove casca a pisello un Pinot gris Zind-Humbrecht Clos Saint Urbain.
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Più nordica l’impronta del dessert di Oltre i confini, con la Ganache montata di vaniglia, l’Inserto di gel di olivello spinoso, il Koji di grano saraceno fermentato per 4 giorni e tostato, per spingere l’aromaticità e bloccare la fermentazione, in forma di sorbetto per una sensazione torrefatta di caffè. Dove arriva provvidenziale un tè Kukicha semitostato.
Foto di Lido Vannucchi
Indirizzo
Orto by Jorg Giubbani - Hotel Villa EderaIndirizzo: Via Venino, 12 - 16030 Moneglia (GE)
Tel. +39 0185 49291
Sito Web: villaedera.com