“Una delle migliori esperienze di pollo della vita”, da Kiev a Kiev: il pollo secondo Gualtiero Marchesi

È l’interpretazione del pollo alla Kiev secondo Marchesi, in origine abbastanza fedele all’originale, venne poi rivista al Marchesino, sotto forma di spiedini di pollo impanati e fritti, serviti con burro al succo di limone ed erba cipollina, secondo la regola aurea della separazione.

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Le Ricette dei Grandi Chef

Il pollo alla Kiev è una ricetta russa, che si è diffusa in tutta l’Europa dell’est e ha riscosso grande successo negli Stati Uniti, quale caposaldo della cucina zarista. A farla conoscere in Italia è stato Gualtiero Marchesi, che ne ha fatto un personale cavallo di battaglia.

L’idea è quella di una triste fettina di petto di pollo, assurta a nuova gloria grazie alla farcia di burro alle erbe, che le restituisce le sembianze turgide del pezzo intero, e alla frittura sotto una panatura dorata. Secondo gli storici, le sue origini sarebbero da ricercare in un club di mercanti di Mosca e San Pietroburgo. In epoca sovietica avrebbe quindi acquisito la denominazione di “scaloppa alla moda di Kiev”, poi divenuta pollo alla Kiev. 

Ma questa storia sarebbe incompleta senza l’intervento francese: non erano pochi gli chef d’oltralpe, ingaggiati al servizio dell’aristocrazia russa. Per dirne due, Urbain Dubois e Antonin Carême. Furono loro a divulgare la cultura di ballotines e galantines, con le fettine di carne arrotolate in forma regolare attorno a una farcia. Tanto che secondo la leggenda, Carême in persona, officiando alla corte di Alessandro I, avrebbe perfezionato e codificato la ricetta. Mentre altri tirano in ballo Nicolas Appert, inventore della nota tecnica conserviera. Di fatto nella ristorazione di Kiev non c’è traccia del celebre pollo fino alla Prima guerra mondiale. Furono quindi gli emigrati dell’est a farlo conoscere negli Stati Uniti, dove già nel 1946 ne dava notizia e ricetta il New York Times.

Fra le versioni celebri, quella di Paul Haeberlin, sulla falsariga della ricetta ereditata da un suo avo in servizio a Mosca, impreziosita da piccione e foie gras, con lo zampino che fuoriesce dalla rete di maiale. L’interpretazione di Marchesi, in origine abbastanza fedele all’originale, venne poi rivista al Marchesino, sotto forma di spiedini di pollo impanati e fritti nel burro chiarificato, serviti con burro liquido al succo di limone ed erba cipollina, secondo la regola aurea della separazione.

Ricetta “Da Kiev a Kiev” di Gualtiero Marchesi 

Ingredienti per 4 persone

150 g di petto di pollo

2 uova sbattute

pangrattato q.b.

burro chiarificato per friggere q.b.

 

Per la salsa

Ingredienti

30 g di burro

20 g di succo di limone

erba cipollina q.b.

Per guarnire: misticanza di stagione

Procedimento

Pulire il petto di pollo e tagliarlo a cubetti. Infilzarli su 4 spiedini a panarli alla milanese. Friggere nel burro chiarificato. Salare.

A parte fare fondere il burro per la salsa, unire il succo di limone e montare su una fiamma dolce. Regolare di sale e spruzzare di erba cipollina tritata. Versare in una salsiera.

Composizione del piatto

Condire la misticanza a piacere e servire gli spiedini con la salsa.