“Gérald Passédat mi ha cambiato la vita”: Lele Usai e le varie tecniche della maturazione del pesce

"Voglio che i piatti restino concreti, gli ingredienti riconoscibili, mentre cerco eleganza e profondità, in una fascia alta di complessità. Voglio vedere la gente felice”, questo il desiderio dello chef in attesa che torni possibile il servizio serale.

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La Storia

Fiumicino: per i romani è da sempre il buon rifugio per una mangiata di pesce, quando non evoca l’aeroporto e un litorale lontano dall’idillio, che a conoscerlo meglio ti sorprende. C’è di più, probabilmente: c’è che, secondo alcuni, starebbe diventando la nuova Senigallia. Un luogo dove l’emulazione fra talenti forgia una nuova cucina di mare, forte delle sinergie che si generano su tutti i piani.

Con Gianfranco Pascucci e Marco Claroni, c’è anche lui, Lele Usai, stellato al Tino dal 2015. Uno che continua a cucinare a testa bassa, lo sguardo fisso sul tagliere blu. “Siamo amici da sempre e finalmente abbiamo fondato un’associazione chiamata Periferia iodata, che riunisce una quindicina di locali. Mira a far conoscere la zona sotto il profilo gastronomico, non solo pesce, ma anche formaggi, vini, ortaggi di Maccarese e dell’Agro Pontino in generale. Vogliamo lanciare il messaggio che una parte della ristorazione da queste parti si è evoluta e usa i prodotti in un modo diverso”.

Quel litorale Usai lo conosce palmo a palmo, visto che è nato a Ostia, pochi chilometri più in là, nel 1977. Sono stato fortunato, perché fin da giovanissimo ho capito che avrei fatto il cuoco. Avevo 15 anni quando ho iniziato le stagioni da cameriere, mentre studiavo ragioneria, ma mi sono subito sentito risucchiare in cucina dall’amore verso il prodotto, le preparazioni, la memoria. Erano posti da battaglia, che facevano centinaia di coperti, ma il pesce era quello dell’asta, freschissimo, ancora nell’epoca delle pennette alla vodka. Mi piaceva soprattutto l’idea di far star bene le persone cucinando, qualcosa che non mi ha mai abbandonato.

Poi a 18 anni ho iniziato a cercare esperienze che mi facessero crescere tecnicamente. La prima seria è stata a Londra da Carluccio’s, perché volevo imparare l’inglese: lì per la prima volta ho visto come funzionava una brigata strutturata. Poi dopo il servizio militare sono passato per l’Eden di Derflingher, l’Albereta di Gualtiero Marchesi e il Pellicano di Antonio Giuda; ho fatto corsi di pasticceria e panificazione all’Étoile e da Castalimenti; di sommellerie all’AIS.

Il primo ristorante lo apre nel 2006: sono una trentina di coperti arrangiati senza soldi in una specie di seminterrato, con l’entrata da un vecchio garage, dove vanno in tavola poche cose ma fatte bene, con passaggi ridotti e grandi materie, tipo uno spaghetto alle telline. Perché Usai prepara tutto da solo, i primi anni non ha neppure il lavapiatti. “Ed è più o meno la stessa proposta che oggi servo al 4112, locale informale sotto il Tino: sono persuaso che se cuoci bene una buona materia con la giusta guarnizione, il piatto è già ottimo così”.

Il tiro tuttavia si alza da solo: nel 2011, prima della Michelin, se ne accorgono i Jeunes Restaurateurs. “Quando le cose hanno iniziato a girare bene, ho cercato i finanziamenti e trovato il coraggio per investire, ma nel vecchio locale mancavano i margini di crescita, la cucina misurava 16 metri quadrati. Nel frattempo c’era un amico di Fiumicino che da tempo mi proponeva questo spazio libero al Nautilus Marina, rinomato cantiere nautico per la vela. Il salto lo abbiamo fatto nel 2016: sotto il 4112, come le coordinate nautiche, con le sue 150 sedute e uno scontrino medio di 40 euro; sopra il fine dining. Cosicché al Tino mi sento libero di osare. È una cucina territoriale, stagionale, ma con tecniche all’avanguardia. Voglio che i piatti restino concreti, gli ingredienti riconoscibili, mentre cerco eleganza e profondità, in una fascia alta di complessità. Voglio vedere la gente felice.

I due locali condividono brigata e materie prime, a cominciare dal pesce dell’asta, scelto personalmente da Usai ogni giorno alle 15 e 30, con le sole eccezioni di ostriche e caviale per qualche punta di sapidità. “La nostra biodiversità fa paura: dopo tutti questi anni, mi capita ancora di veder passare pesci che non conoscevo. Tanto che la mia sfida è diventata quella di divulgarli, anche in nome della sostenibilità. Prendiamo la polpessa, costa molto meno del polpo verace, che si sta esaurendo. Sono comunque prodotti nobili, ancora disponibili in quantità importanti. Ho in mente di regalare opuscoli di ricette alle pescherie, affinché siano in condizione di venderli. Possono essere un po’ più difficili da preparare, ma è sufficiente conoscere un paio di trucchi. Ho constatato personalmente che esiste la possibilità concreta di modificare la domanda, perché poi certe voci salgono. Ci guadagnano l’ambiente, il food cost dei ristoranti e tutti quelli che possono permettersi il pesce più spesso.

“In cucina arriva pescato vivo. Appena rientro al ristorante, con i ragazzi che nel frattempo hanno svolto le altre preparazioni, lo puliamo, porzioniamo, mettiamo sottovuoto e abbattiamo, ma l’utilizzo è velocissimo, al massimo una settimana. Così fermiamo la freschezza”. Poi le strade sono tre: una segnaletica che Usai ha mutuato da Gérald Passédat, dove ha compiuto lo stage decisivo. “Gérald Passédat mi ha cambiato la vita, non solo in cucina. Da semiautodidatta avevo il tarlo della Francia, volevo capire la differenza fra un bravo cuoco come me e uno dei massimi interpreti della cucina mediterranea. A prima vista sembravano piatti semplici, per quanto ben presentati, ma bastava mettere in bocca una salsa di pesce per subire uno schiaffo. Ho capito la tecnica che regala emozioni, la profondità del sapore, l’eleganza”.

Bouillabaisse – Omaggio – “A Gérald Passédat, Le Petit Nice”

“A Le Petit Nice ho scoperto anche la maturazione del pesce, tecnica che passa per avanguardista, ma in certe zone della Francia (e non solo) è sempre stata praticata. Succede che il pesce può essere consumato tal quale, oppure prendere altre due strade. C’è la maturazione in purezza: squamo, eviscero, asciugo, tolgo le branchie e ripongo in un frigo particolare, con umidità controllata. Adesso me ne sta arrivando uno nuovo, consigliato da Cedroni, con il gas inerte, dove puoi lasciare il pesce appeso per settimane. I primi due giorni perde i liquidi e il gusto inizia a concentrarsi, poi la pelle si asciuga e la polpa cambia consistenza per l’azione degli enzimi sui tessuti. Quando lo metti in padella, avendo meno acqua, l’effetto è super crispy. Il tempo varia da due giorni per una triglia a due settimane per dentici e ricciole da 5-6 chili. Alla fine porziono e abbatto. Oppure uso il sale e posso spingere la maturazione per qualche mese, ma il risultato è praticamente un salume, con il sale che aiuta a eliminare l’acqua. È un po’ come uno Champagne: puoi bere Krug appena uscito, ed è fantastico, oppure puoi aspettare 20 anni, dipende dalle voglie del momento e dal piatto che hai in mente.

Né manca qualche featuring di carne, vedi la panunta con scampi, coratella di agnello e gelato di cipolla; o testa e cuore, con coppa di maiale, gamberi rossi e gelato di salsa verde. Dove i vegetali arrivano da 3 campi fra Maccarese e Isola Sacra, grazie a un “ragazzo pazzo” che ogni mattina raccoglie e recapita l’ordine serale, compresi ortaggi piantati ad hoc. 

Attualmente il Tino è chiuso, in attesa che torni possibile il servizio serale. Solo allora i suoi 20 coperti saranno di nuovo apparecchiati, ma la testa di Usai non smette di girare. Le preparazioni in itinere sono state consumate dalla brigata, perché i tempi vanno controllati ogni giorno, ma ci è scappata una ristrutturazione della sala, oltre a un po’ di tempo per godersi la famiglia.

Foto Andrea di Lorenzo

I piatti

I menu saranno due, da 7 e 9 portate, a 100 e 130 euro, più la carta, come sempre con tante novità. “Perché quando vedo che un piatto è scarico, perché la materia è cambiata, ne introduco subito un altro. La possibilità di non cedere agli automatismi è il lato migliore del mio lavoro”

Testa e cuore

Del capitolo vini si occupano la sommelier Alba Gargani e il direttore di sala Pierluigi Piliego. Ho frequentato i corsi AIS per imparare a usare il palato, ma fare il sommelier non mi compete. Ai ragazzi ho chiesto una carta identitaria, in movimento come il menu, con una parte di blasoni e tante etichette che girano. C’è molto Lazio, visto che qui intorno stanno crescendo e facendo qualità, le potenzialità non mancano. Penso al sauvignon Tellane, che mi piace moltissimo. Anche se sul pesce preferisco il rosso, perché amo il tannino, anche giovane”.

Totano e olive
Giardino iodato

Fra i signature c’è il Giardino iodato, piatto che resiste in carta da due anni, praticamente un record. Gli ingredienti arrivano tutti dall’orto, dall’asta o dal giardino con le erbe aromatiche del Tino. Quindi la gelatina rotta di erbe mediterranee, basilico, finocchio, menta e salicornia, la clorofilla cremosa alla base e 7-8 tipi di pesce secondo l’asta, cotti, crudi, sotto sale, sbianchiti, maturati. “Per esempio la triglia maturata chiama un’erba dolce, come il basilico limone o l‘artemisia cola. Ma la composizione è dinamica e mi costringe ogni volta a ragionare”. Più qualche alga e un olio di erbe, in cerca di profondità nella pulizia.

Broccoli e Arzilla
Pesce bianco affumicato, caviale, nasturzio, capperi e rosso d’uovo

Fra le novità il Nautilus con pesci maturati e infuso alla malva, piatto dedicato alla location e alla conchiglia che riproduce la sequenza di Fibonacci, composto di due pesci maturati crudi, uno bianco, l’altro rosso, e delle loro lische in un fondo maturato tiepido, infusionato ai fiori secchi di malva, pianta spontanea e invasiva che porta il profumo del Mediterraneo.

Tagliolini al limone, ricci di mare e burro affumicato | Tortellini panna e prosciutto “di tonno”
Risotto al sugo di scorfano

Poi il Risotto agli scampi affumicati con pomodoro datterino e vaniglia. Comparso in carta per la prima volta nel 2008, durante il secondo anno del Tino, era inizialmente composto di astice e concassée di pomodoro; ora è stato riadattato e attualizzato con gli scampi dell’asta nel medesimo abbinamento firma. Quindi crostacei crudi, la bisque dei carapaci aromatizzata alla vaniglia e i pomodori confit, impanati in una polvere di pelli di scarto.

Rombo al forno con le patate
Morone alla diavola
Cioccolato fondente e dolce di latte

Foto Andrea di Lorenzo

Indirizzo

Indirizzo: via Monte Cadria 127, 00054 Fiumicino – RM

Tel. +39 06 562 2778

Sito Web: ristoranteiltino.com