Dark Kitchen: il fenomeno che minaccia la ristorazione classica e le verità su Deliveroo

La trasformazione delle piattaforme delivery in dark kitchen è un processo già in corso in UK, dove Deliveroo, già dal 2016, ha costruito siti dedicati composti di circa 16 container. Si chiamano Delivery Editions Sites. Se ne contano in tutto 250 in 8 paesi.

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Delivery

Il Regno Unito, si dice, è più avanti di noi. E non solo per la prodigiosa campagna vaccinale. Complice forse la minore affezione verso la tavola, delivery e dark kitchen hanno dimensioni imparagonabili al bel (e buon) paese, che la pandemia ha sovralimentato. Al punto da ipotizzare un possibile futuro per il comparto, che tanto minaccia la ristorazione classica.

I problemi sono ormai noti: le elevatissime commissioni delle multinazionali specializzate, che erodono i già esigui margini di profitto della piccola ristorazione; i diritti dei lavoratori, praticamente azzerati da una moderna forma di schiavismo che elude ogni regola e tutela; i profitti sottratti in larga parte al fisco nazionale e al beneficio della comunità; il timore che in generale tutta una cultura del cibo possa essere travolta con i suoi riti. Eppure per i ristoratori sembra impossibile star fuori, grossi nomi a parte: è su quelle App, infatti, che ha ormai preso residenza la clientela.

Di fatto, lamentano alcuni, i colossi si configurano come giganteschi parassiti che succhiano denaro, mercato e informazioni dal lavoro altrui, in una forma didattica di marxiano plusvalore. Per un ristoratore, confrontato a un disservizio, è praticamente impossibile sottrarsi a una penalità; mentre manca chiarezza su un punto cruciale come la visibilità garantita dalle piattaforme. L’impressione di molti è che non sia il caso di lamentarsi, a rischio di ritrovarsi ultimi nella lunga lista delle visualizzazioni, di cui ancora non è chiara la ratio e che comunque va regolarmente a svantaggio dei piccoli.

Quello che non tutti sanno è che un colosso come Deliveroo, considerato un gioiello del tech britannico, non ha mai fatto profitti, neppure in pieno lockdown, nonostante l’impennata degli ordini e l’iscrizione massiccia di piccoli locali, che fino a quel momento avevano eseguito le consegne in proprio. Alla fine del 2020 la compagnia ha anzi tagliato buona parte del personale e beneficiato di una cospicua iniezione di denaro da parte di  Amazon. Il mercato la valuta 5 miliardi, ma anche quest’anno le perdite attese si attestano sui 300 milioni. Le prospettive, è la scommessa, restano quelle di un futuro radioso.

Qualche brandello di futuro comincia intanto a staccarsi dall’incertezza, e non è dei più rassicuranti. La trasformazione delle piattaforme di delivery in dark kitchen è un  processo già in corso in UK, dove Deliveroo dal 2016 sta costruendo nelle periferie siti dedicati, composti di circa 16 container privi di finestre fra generatori di corrente, con una guardia all’ingresso. Si chiamano Delivery Editions Sites e inondano le città di alimenti preparati da zero, come un tempo si usava solo per il catering, talvolta disponibili solo sull’app aziendale. Se ne contano in tutto 250 in 8 paesi. Fra gli “inquilini” grandi catene internazionali, startup e brand virtuali, alcuni dei quali potrebbero sopravvivere appena qualche settimana. Il New York Times li ha paragonati a pennoni multicolori, che dalla stessa cucina possono rilasciare i tratti più diversi.

In certi casi è la stessa multinazionale, grazie alla sua banca dati, a rilevare lacune nel mercato di una determinata area e avanzare proposte a eventuali partner: il database mette Deliveroo in pole position per nuovi business, grazie alla possibilità di testare nuovi concetti e prodotti nei suoi siti, dove il costo di produzione si abbassa notevolmente e la domanda può essere se non creata, quantomeno spinta. I vantaggi per chi si insedia non mancano, innanzitutto la possibilità di mettere alla prova la risposta del mercato a un’innovazione, senza investire grandi capitali in contratti rigidi. Un po’ come è successo con i pop-up trasformati in ristorante. In questa chiave, i siti rappresenterebbero un fattore di mobilità nel settore, che girerebbe a sfavore principalmente dei piccoli esercizi specializzati nell’asporto, destinati a essere travolti dalla concorrenza.

Reef
Alibaba

Non sono pochi quelli che stanno tentando di emulare le mosse di Deliveroo, contribuendo a configurare un futuro gastronomico ancora più distopico. La compagnia americana Reef per esempio sta testando la possibilità di automatizzare non solo la consegna, ma perfino la produzione del cibo, come già sta avvenendo a opera di colossi quali Alibaba in Cina, dove piatti della tradizione vengono confezionati senza intervento umano. Alla fine della storia, tutti gli anelli della catena, dai ristoratori ai driver, sarebbero così destinati a scomparire in favore del capitale globale.