Mario Céspedes, chi è il nuovo re della cucina peruviana che ha conquistato Madrid

Ronda 14, Cilindro e Apura: i tre locali di Céspedes che hanno conquistato i palati della capitale iberica. Lo chef sudamericano, infatti, sta spopolando e conquistando i palati di tutti i madrileni.

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“La cucina peruviana è la chiave del futuro della gastronomia”, così Ferran Adrià celebrava la cucina novo-andina nella Penisola iberica al forum di Madrid Fusion. Chi avrebbe mai osato contraddirlo?  Anche perchè, ovviamente, “il maestro”, aveva ragione. Mario Céspedes, chef di origini peruviane, è l’incarnazione di una sentenza tanto netta. Lo chef sudamericano, infatti, sta spopolando e conquistando i palati di tutti i madrileni con i suoi tre ristoranti in città. 

Il panorama gastronomico della capitale spagnola è da sempre  ricco di ristoranti stranieri di ogni genere dai più semplici ai più lussuosi. La storia d’amore tra Madrid e la tradizione gastronomica andina inizia nel maggio del 1973 quando Ricardo Marquez Guerrero aprì El Inca, poi fu la volta di Astrid e Gastòn, sul Paseo de la Castellana. Numerosi altri progetti che nel panorama attuale portano i nomi di Gamán di Luis Arévalo, che torna alle origini a La Guidalera, il Tampu di Miguel Valdiviezo e, ovviamente, i tre ristoranti che Mario Céspedes e Conchi Álvarez gestiscono nel quartiere di Salamanca. 

Chef Céspedes è, oggi, il re indiscusso della cucina peruviana a Madrid, anche Apura l’ultimo locale inaugurato in via General Oraà, specializzato in panini e snack si è rivelato subito un successo.

Apura, è un piccolo spazio con servizio “non stop” che glorifica lo street food di Lima, dove non manca il pane tradizionale con cotiche di maiale, patate dolci fritte e salsa creola e tanto spazio per ricette come i panini in tempura di calamari con peperoncino o il rotolo di orecchie e peperoncino a ribadire l’amore dello chef  per le frattaglie

La storia di chef Céspedes, però, inizia cinque anni fa ad Avilés nelle Asturie, dove tuttora si trova il primo locale da lui aperto, Ronda 14, che presto è stato replicato a Madrid nel quartiere di Salamanca. Qui lo chef continua a proporre una gioiosa miscela di sapori e tradizioni.

Ad Avilés, come a Madrid, Ronda 14 propone: la xarda ceviche al latte di tigre con ají limo e calamari; i gyoza creoli di zampone di vitello e maiale; il nigiri wagyu con peperoncino e formaggio blu o il gunkan all’uovo al tartufo e alcune novità recenti come l’originalissimo rotolo di alici e olive botija o il rotolo di pesce burro e chipotle

Cilindro è, invece, l’altra destinazione aperta nel 2017, nella capitale iberica firmata Céspedes che esprime la stessa filosofia di prezzi, di decorazione senza artifici e del personale dinamico di Ronda 14.

Qui lo chef rivendica l’eredità della cucina creola, con i suoi stufati, i suoi fondi e la sua immancabile devozione alle frattaglie. Da Cilindro, nome che allude al barbecue utilizzato per molte preparazioni, protagonisti sono: gyoza, trippa con sanguinaccio asturiano, lingua con salsa di mote, menta piperita e rocoto o costata tamale con cachi e peperoncino charapita, agape con un Tiradito con crema di peperoncino giallo o ceviche rocoto e huacatay, obbligatorio, poi, è assaggiare la cheesecake che qui è un’istituzione.

Fonte: lavanguardia.com