La grande cucina francese non muore mai, storia di Eric Ripert e di uno dei ristoranti più iconici d’America

Le Bernardin a new York è pronto a riaprire anche gli spazi interni seppur a numero ridotto, prosegue così la saga di uno dei ristoranti più imponenti della Grande Mela.

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La Storia

Aria di primavera a New York, primi voli di rondine e saracinesche che cominciano ad alzarsi all’unisono. Compresa quella di Le Bernardin, storico tre stelle cittadino, finalmente autorizzato a sfruttare i suoi sontuosi spazi interni, per quanto in maniera ridotta. All’appello dei tavoli si conta qualche assente, soprattutto manca lo sparkling lounge bar. L’atmosfera, tuttavia, è quella di sempre, anzi ancora più ovattata se possibile, per quanto i sorrisi dardeggino attraverso presidi sanitari.

E dire che in origine doveva trattarsi di uno spin-off dell’omonima casa madre parigina, fondata da Gilbert e Maguy Le Coze nel 1972. Nati in un piccolo villaggio di pescatori in Bretagna, per nonno un pescatore, fratello e sorella erano cresciuti nell’albergo con ristorante di famiglia, dove avevano iniziato a dare una mano rispettivamente in sala e in cucina.

Compiute le prime esperienze in giro, eccoli aprire il loro primo Le Bernardin a Parigi, subito benedetto dal successo. Il nome alludeva a un ordine monastico che si è fatto notare per il culto della gola, ma la cucina era tutta incentrata sulle meraviglie del mare, di cui i Le Coze portavano con sé la nostalgia. Le ricette erano spesso ispirate alle specialità bretoni, profumate dal finocchio selvatico e dalle altre erbe che i genitori spedivano da casa. Meritevoli della doppia stella Michelin datata 1981.

Una bella rincorsa per saltare oltreoceano, per la precisione a New York, dove nel 1986 apre il secondo locale, che presto diventerà il primo, visto che i due vendono il ristorante parigino. Nel 1994 però Gilbert viene a mancare prematuramente per un attacco di cuore e la sorella Maguy affida la cucina al giovane Eric Ripert, allievo e amico del fratello, che dopo due anni diventa socio. Da allora porta avanti il ristorante senza stravolgimenti, avvalendosi della collaborazione dell’executive chef Eric Gestel.

Quella di Ripert è una cucina radicata nelle sue origini: nato ad Antibes, sulle sponde del Mediterraneo, dopo la separazione dei genitori è vissuto ad Andorra, microstato sui Pirenei al confine culturale fra Francia e Spagna, sviluppando una passione per la tavola colorata e stagionale della madre e della nonna. Dopo l’alberghiero a Perpignan, a 17 anni eccolo traslocare a Parigi per cucinare alla mitica Tour d’Argent, poi al tristellato Jamin sotto la guida di Joël Robuchon, nelle vesti di assistant chef de partie e, dopo il servizio militare, chef poissonier.

Anni duri, certo, che gli hanno insegnato come la formazione sia più preziosa del denaro: “Dopo aver imparato qualcosa, provi nuove cose. Così diventi un principiante di nuovo e ancora, e impari qualcosa di nuovo e ancora… Finché non hai più paura di nulla e hai il senso che potresti lavorare ovunque. Fondamentalmente ciò che ho appreso è la disciplina. Ho imparato a pulire una cucina, il valore della puntualità e le abilità di base col coltello, insieme ai diversi stili degli chef e alle tecniche avanzate. Quando hai appreso ogni cosa e completato la tua formazione, allora puoi creare il tuo stile senza copiare”.

Il trasferimento negli Stati Uniti è datato 1989, con la complicità di Robuchon, che gli trova un posto a The Watergate Hotel di Jean Louis Palladin (“Vai e impara uno stile diverso e una nuova cultura”, dice); quello a New York 1991, quando David Bouley lo chiama a sé come sous-chef. Quindi il passaggio a Le Bernardin, inizialmente accanto a Gilbert, poi in solitario all’età di 29 anni. “Mi sentivo fortunato, perché si presentavano sempre nuove opportunità e chance davanti a me. Non ho mai sentito di dover lottare o temere per qualcosa che avrei potuto fare in futuro”.

I Piatti

Oggi Le Bernardin mette tutti d’accordo: i critici del New York Times, che da oltre trent’anni gli assegnano 4 stelle, unico ristorante in città; la Michelin, prodiga di tre stelle dal 2005, anno della prima edizione cittadina; la James Beard Foundation, Zagat e i 50 Best, per i quali nell’ultima edizione era 36° al mondo.

Qualche piatto è sopravvissuto dagli esordi, per esempio il carpaccio di pesce, di cui Le Bernardin è stato pioniere; e in generale il mare continua a parlare con una nitida intonazione classica, contemporary french. Fra i piatti firma, il tonno crudo e foie gras con baguette tostata e il sashimi di kampachi con olive di Nizza e insalata alla greca esemplificano la ricorrente contaminazione fra scuola francese e influenze asiatiche, sotto il segno di una pulizia esemplare.

I prezzi sono alti, ma meno proibitivi che altrove: costa 180 dollari il menu di 4 portate, suddiviso in tre sezioni (quasi crudo, appena toccato e leggermente cotto), che suonano come un manifesto di cucina; 275 quello esteso, con un contributo che va in beneficenza. La cantina, amministrata dallo storico sommelier Aldo Sohm, è prevalentemente francese.

Aldo Sohm

Il segreto del successo? “Dimenticare le stelle e focalizzarsi sul proprio lavoro. Ogni mattina mi sveglio e vado a lavorare, ma non penso alle guide e ai premi, piuttosto a quello che ci si aspetta da me come chef, cosa ho bisogno di trovare in cucina e al ristorante. Se lavori duramente e fai il massimo che puoi, forse un giorno potresti avere tre stelle. Ma non è ossessionandoti che ti pioveranno addosso”.

In America Ripert è conosciuto anche per le attività benefiche nelle vesti di vice presidente di City Harvest, organizzazione non profit che si occupa di spreco alimentare, distribuzione ed educazione, e per la fede buddista, che lo aiuta a mantenere la calma nelle tempeste della professione.

Progetti futuri? “Il mio obiettivo è molto semplice: fare la stessa cosa ogni giorno, sempre meglio. Ai giovani dico: fà quello che ami, lavora duramente e sii umile, così padroneggerai tutto quello che vuoi. E se vuoi realizzare qualcosa, è bene lavorare in squadra.

Indirizzo

Ristorante Le Bernardin

Indirizzo: 155 W 51st St, New York, NY 10019, Stati Uniti

Tel. (212) 554-1515

Sito web: le-bernardin.com/