“Come se fosse la prima volta”. Al Mugaritz il gusto mai esplorato: Andoni Luis Aduriz continua a stupire

Uno dei ristoranti più innovativi, fucina dell’avanguardia mondiale, celebra la sua ventiquattresima stagione con un’esperienza destinata a lasciare il segno con un nuovo concetto del gusto.

0
89
L'Evento

La notizia è che la grande ristorazione inizia a socchiudere le porte qua e là. Il primo maggio sarà la volta del Mugaritz, fucina dell’avanguardia mondiale, che celebra la sua ventiquattresima stagione con un’esperienza destinata a riprodursi fino al 31 ottobre, dal pranzo del martedì alla cena della domenica, salvo imprevisti.

L’attesa monta verso i risultati del laboratorio creativo, che in questo sciagurato 2021 si è svolto come in un anno qualsiasi, alla ricerca di emozioni dirompenti attraverso lo scavo tecnico e le lenti umanistiche. Il cosiddetto “periodo creativo” si è protratto da gennaio ad aprile, con la partecipazione fra gli altri dello scrittore e giornalista Juan José Millás, del paleontologo Juan Luis Arsuaga, del musicista multidisciplinare Niño de Elche, dello scrittore e bertsolari Uxue Alberdi, del regista Migueltxo Molina e di Eva Rivera, direttrice del festival di documentari Dock of the Bay.

Non sono stati chiamati a sintonizzare tecniche, finalizzare ingredienti o impiattati, ma a costruire insieme ciò che rende unico il Mugaritz: la storia che avvolge l’esperienza, da assaggiare con la mente e con i senti. Come è puntualmente avvenuto negli ultimi 10 anni, anche questa volta 10 fortunati assisteranno alla prova generale, un giorno prima dell’inaugurazione ufficiale, partecipando all’iniziativa “Desalgoritmo by Mugaritz”.

Dopo una pausa che è sembrata interminabile e che ci confronta repentinamente con un mondo diverso, il concetto è quello della “prima volta”: si tratta di esplorare nuovi territori, che fanno riconsiderare quanto è noto attraverso una ventina di bocconi. Le domande si accavallano.

Dissonanza

Come puoi sperimentare qualcosa per la prima volta? Cosa significa vivere o sentire qualcosa per la prima volta? Quando è stata l’ultima volta che hai fatto qualcosa per la prima volta? Quando hai sperimentato qualcosa in modo differente? Quando hai dato valore per la prima volta a qualcosa? Se c’è un insegnamento della crisi del 2020, è come riconnetterci alla prima volta, l’ansia con cui bramiamo di tornare a quello che facevamo prima. Mugaritz è un essere vivente che si rigenera ogni anno, mantenendo viva la sua identità, ma senza restare lo stesso, piuttosto offrendo una nuova versione di sé: ogni anno una nuova proposta, un nuovo sguardo”, illustra lo chef Andoni Luis Aduriz.

L’origine
Leggerezza

Fanno parte della proposta gastronomica, per esempio, l’invito a baciare qualcuno per la prima volta, un piatto corrispondente all’esercizio di affrontare un ingrediente come se fosse la prima volta o alla prima volta che esploriamo dove ci porta una tecnica nuova. Loro dicono “Desalgoritmo by Mugaritz”, per indicare lo sforzo di mettere in discussione se stessi e sottrarsi all’automatismo del noto. Ma la sensazione è quella di essere confrontati a una nuova preistoria, antichissimo preludio dell’ignoto dove tutto deve ancora accadere.

Foto: José Luis López de Zubiria