La storia del ristorante Harveys di Marco Pierre White, il primo chef britannico ad ottenere le 3 stelle Michelin

Cool and sexy, glamour and excess: continua a tenere banco Marco Pierre White, prima rockstar dell’alta cucina, il cui libro White Heat rappresenta tuttora un testo sacro per la comunità degli chef. Con annessi coltelli, fiamme e caviale, descrive Jay Rainer su “The Guardian”.

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La Storia

Il critico britannico rimpiange che a oscurare la luminosità del giovane chef sia stato egli stesso, nell’ultima fase della sua carriera, attraverso la mediocrità dei locali che portano il suo nome e perfino l’attitudine caricaturale della sua autobiografia (ma anche questi aspetti fanno parte a pieno titolo del mito dello chef maledetto, che incarna e riscatta le contraddizioni del settore). Niente a che vedere, giura per esperienza personale, con la classe di Harveys, ristorantino aperto a Wandsworth Common, sud ovest di Londra, nel 1987, dal cui piedistallo diventò il primo chef britannico a conquistare le tre stelle. 

A quei tempi White aveva già lavorato in diversi santuari della cucina classica oltremanica: Le Gavroche dei fratelli Roux, Le Manoir aux Quat’saisons di Raymond Blanc e La Tante Claire di Pierre Koffmann. Tutti nomi francesi, si badi bene. Nel giro di qualche settimana i suoi piatti scandalosamente lussuosi, le tagliatelle di ostriche al caviale come la sfogliata di coniglio arrosto alle verdure primaverili, la pesca Melba in crosta di zucchero e il piedino di maiale Koffmann style alle spugnole sarebbero stati sulla bocca di tutti. Febbrilmente.

White aveva conosciuto il socio Nigel Platts-Martin mentre era chef di Lampwick’s; questi aveva comprato il nuovo locale, sebbene fosse in pessime condizioni, per ottimismo giovanile, nell’intenzione di insediarvelo. “Sapevo che Marco era uno chef di grande talento, capace di cucinare cibo sensazionale, ma non riuscivo a prevedere come sarebbero girate le cose”. Dopo un anno, eccoli ristrutturare i locali con l’aiuto dell’architetto di La Tante Claire, David Collins. La prima stella arriva nel giro di un anno, la seconda nel ’90. White è il più giovane bistellato di sempre. Drew Smith, editore di Good Food Guide, scrive di “una meteora che si abbatte sul firmamento gastronomico, azionata dalla straordinaria passione di un ragazzo”. E il critico di The Times Jonathan Meades definisce il pasto “mozzafiato”: per lui è il ristorante dell’anno.

Gli habitué restano stupefatti vedendo uscire autentici capolavori da una cucina minuscola, per primi l’agente letterario Mike Shaw e il fotografo Bob Carlos Clarke, che nel celebre volume immortalano il miracolo prima che svanisca in successo. “Dalla confusione, dal rumore e dal caldo nacque il titolo”, racconta Shaw. “Era un piccolo spazio, Carlos Clarke era una persona deliziosa ma si metteva sempre in mezzo”, conferma lo chef Stephen Terry, membro della brigata originale con il favorito Gordon Ramsay e Phil Howard. Il quale ancora apprezza le sue foto precise e calzanti.

È nato da quella sequenza estemporanea in bianco e nero il mito dello chef dagli zigomi taglienti e dal gesto che si dilegua in un lampo; seguivano nell’impaginazione i ritratti dei vip ai tavoli e le foto dei piatti a colori, firmate da Michael Boys. In quel momento White rappresentava l’avanguardia della rivoluzione gastronomica britannica, ma i francesismi nel piatto ne facevano piuttosto la retroguardia di uno stile che aveva già iniziato il suo declino. “La cucina francese possiede il metodo, l’arte di combinare gli ingredienti. Tutti gli chef inglesi le sono debitori per avere codificato il gesto autentico”, affermava.

A decretare il successo dirompente del libro, però, furono anche i testi “oltraggiosi”. “Stai comprando White Heat perché vuoi cucinare bene? Perché vuoi cucinare come gli stellati? Dimenticalo”, esordiva. “Vai e compra una pentola. Vuoi idee, ispirazione, un po’ di Marco? Forse trarrai qualcosa dal libro”. Ad appena trent’anni, White parlava già di sé in terza persona, arrivando a definire disgustoso e orribile il suo piatto di cioccolato, da ribattezzare “chocolate suburbia”. 

Nessuno chef, oggi interpellato, riferisce di avere messo in pratica quelle ricette. E di fatto, Rainer assicura, alla prova dell’esecuzione non reggono: non sono loro il punto, le dosi risultano inesatte, gli esiti deludenti. In cerca di ben altro i colleghi si erano precipitati in libreria, per poi tessere le lodi di White in occasione della ristampa per i 25 anni del volume, nel 2015. Fra di essi l’oggi bistellato Sat Bains, che a suo tempo aveva potuto permettersi l’acquisto solo in un banchetto di beneficenza. “Non è folle? Ho letto l’intero libro in un’ora e la mia testa è esplosa. Chi era questo tizio? Aveva un atteggiamento rock’n’roll”. Una magia che dura poco: nel 1993 White decide di lasciare Harveys e vende le sue quote a Platts-Martin: la meteora è velocemente atterrata.

  Fonte: The Guardian