La millefoglie a 2 stelle Michelin più buona d’Italia con 70 anni di storia: la Strachin® di Giancarlo Perbellini e famiglia

Impalpabile ed effimera, eppure solida certezza da 70 anni. Creata da nonno Ernesto negli anni ’50, è diventata una tradizione familiare. Il figlio Giovanni Battista ne ha registrato il marchio, che oggi è protagonista nelle pasticcerie di Bovolone e Isola Rizza, ma anche nei locali di Giancarlo, che continua a officiarne il rito.

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La Storia e Ricetta

È una nuvola pronta a tempestare piacere, la Millefoglie Strachin® della famiglia Perbellini. Impalpabile ed effimera, eppure solida certezza da 70 anni. Creata da nonno Ernesto negli anni ’50, è diventata una tradizione familiare. Il figlio Giovanni Battista ne ha registrato il marchio, che oggi è protagonista nelle pasticcerie di Bovolone e Isola Rizza, ma anche nei locali di Giancarlo, che continua a officiarne il rito.

Strachin non sta per il formaggio, ma per il fatto che il dolce si stanca, in veronese ‘si stracca’. La crema infatti è uno zabaione non montato ma cotto, addizionato di albume montato, che in dieci minuti torna liquido. Quindi in pasticcera va fatto al momento, ma già nel tragitto fino a casa cambia; da Casa Perbellini lo montiamo appena viene fatta la comanda.

La pasticceria espressa è arrivata con l’avvento della ristorazione, anche se ricordo che mio nonno Ernesto preparava al momento anche i cannoli per i suoi clienti speciali. C’era una nobildonna di Bovolone, che a fine pasto lo chiamava per dire: ‘Siamo pronti’. Allora lui preparava la Millefoglie e la spediva con una donna di servizio. La versione moderna, nata negli anni ’80, non l’ha mai voluta finché è vissuta: si presta meglio alle botteghe perché ha una vita più lunga sul banco, grazie al latte montato che porta struttura, ma anche un gusto leggermente diverso.

Al ristorante non la tengo in carta, perché mi sembra un dolce impegnativo a fine pasto, ma quando la chiedono, ci basta un quarto d’ora per montarla. Ogni mattina cuociamo apposta 5 o 6 porzioni di sfoglia, che fa la differenza. Perché la pasta non deve inumidirsi ma restare bella croccante, appena cotta vale il 50% in più. Anche se bisognerebbe fare una Millefoglie col burro di malga non pastorizzato, che adesso non si trova più in commercio: portava molti più profumi, talvolta al limite dello stallatico.

È una ricetta su cui non ho mai voluto mettere le mani, cambiarla non avrebbe senso. L’unica tonalità che può variare è la vaniglia di Tahiti o del Madagascar, floreale oppure austera. Cerchiamo sempre di tenere bassi gli zuccheri; anche per questo nel bicchiere vedo bene un Moscato d’Asti, che pulisca con le bollicine senza appesantire”.

Millefoglie Strachin®

Ingredienti per 4 persone

Zucchero a velo q.b.

Amaretti di Saronno sbriciolati q.b.

 

Per la pasta sfoglia

500 gr. di farina

15 gr. di sale

250 gr. di acqua

525 gr. di burro (di cui 75 gr. per la pastella)

 

Per la crema

60 gr. di tuorlo

120 gr. di albumi

120 gr. di zucchero

30 gr. di burro

1 gr. di maizena

1 bacca di vaniglia

 

Procedimento

Per la sfoglia

Impastate la farina con l’acqua, il sale e 75 grammi di burro. Formate un panetto liscio e lasciatelo riposare 15 minuti. Con il restante burro formate una mattonella alta circa 1 cm.

Con un mattarello stendete il panetto di pasta fino a formare un rettangolo dello spessore di 4/5 mm e al centro adagiatevi la mattonella di burro, ricoprendola con i lembi laterali della pasta. Battete la forma con il mattarello, poi distendete la pasta.

Da questo momento si procede con i giri da dare all’impasto allo scopo di ottenere l’altezza finale della sfoglia cotta: piegate la pasta in tre parti, sovrapponendole, poi stendetela, ripetendo l’operazione per tre volte e lasciando riposare 10 minuti in frigorifero tra un giro e l’altro.

Infine stendete la pasta portandola a un’altezza di 2/3 mm, ricavatene dei dischi del diametro di circa 8 cm e infornateli a 200 °C per 10 minuti.

 

Per la crema

Fate cuocere a bagnomaria i tuorli con 90 grammi di zucchero, il burro, la maizena e la bacca di vaniglia, portando a 82 °C, poi lasciate raffreddare. Intanto preparate una meringa montando gli albumi con 30 grammi di zucchero, quindi amalgamate i due composti.

 

Composizione del piatto

Farcite la millefoglie con la crema e ricopritela tutto intorno con gli amaretti tritati. Spolverate con zucchero a velo e decorate il piatto con un giro di amaretti di Saronno.