40 anni di 3 stelle Michelin per Georges Blanc, uno dei più grandi cuochi che il mondo abbia mai avuto

40 anni consecutivi con 3 stelle Michelinper uno dei riferimenti indiscussi della cucina francese e mondiale. Ultimo discendente di una dinastia gastronomica iniziata nel lontano 1872 con il bisnonno Jean-Louis.

0
178
La Notizia

Se non è un record, poco ci manca. Lo festeggia Georges Blanc, che nel 2021 ha contato 40 anni da tristellato, senza soluzione di continuità. Ne ha reso partecipi, lasciando l’amata Bresse per la magia delle Alpi, due amici e colleghi: gli chef Jean Sulpice e Marc Veyrat. Il quale ha commentato: “Incredibile rinsaldarsi di una forte amicizia. Georges Blanc, un grande uomo, una persona eccezionale. L’esempio fatto persona per tutti gli chef. Quando si uniscono il talento, la creatività, l’amore per la professione, il patrimonio, allora si sprigiona una vera identità per la cucina francese”.

Il ristorante Paul Bocuse, è vero, ha toccato quota 55 e gli Haeberlin hanno da poco superato il mezzo secolo, ma sono stati entrambi declassati, mentre l’ex ragazzo di Vonnas, con il suo passato spensierato da steward per Air France, l’aria da playboy e l’eterna baby face, sembra reggere agli oltraggi delle mode gastronomiche con nonchalance, anche grazie al talentuoso puntello dei figli.

Il perché lo ha spiegato bene Paolo Vizzari su questo sito cinque anni fa: è grazie a (poche) figure come la sua, che la cucina, arte dell’impermanenza, si configura come durata. Non poteva avvenire che in Francia, sua patria elettiva, dove nel 1997 scoppiò la violenta “guerra degli chef”, per casus belli l’attacco alla cucina francese comparso su un’importante rivista americana. L’accusa era quella di non essersi svecchiata a sufficienza e in tempo utile per contrastare l’avanzata spagnola, prossima a travolgere tutta l’Europa. “Alcuni cuochi transalpini, Veyrat e Gagnaire in prima linea, invece di fare scudo e respingere l’attacco, dichiarano di condividere l’accusa dando scandalo sulle pagine dei quotidiani. A loro si contrappongono quattro alfieri di tutto rispetto, che siglano un accordo informale e professano la necessità di preservare la cultura gastronomica francese. Vengono chiamati i ‘Quattro Moschettieri’, e sono Georges Blanc, Alain Ducasse, Joël Robuchon e Bernard Loiseau. Il loro grido è ‘Vive la cuisine francaise!’, gradualmente convincono le masse e riescono a riassorbire i dissidenti, che uno dopo l’altro smussano i propri angoli e tornano all’ovile. Quel periodo viene ricordato come la ‘guerre des chefs’, e ha segnato la cucina mondiale più di quanto oggi si ricordi (almeno fuori dalla Francia)”.

In quella tenzone Blanc incarnava la capacità rigeneratrice del classico, capace di rinnovarsi come le cellule staminali dello stile. Della nouvelle cuisine condivideva invece la pulsione all’alleggerimento, l’eleganza del tocco grafico, la territorialità e la visione imprenditoriale, che scaraventava il cuoco lontano dal pass. Fino a fare del bucolico paese dove i suoi avi erano arrivati nel 1872 un nome sulla bocca di tutti. Il vecchio punto di ristoro per viaggiatori era già stato magnificato da due celebrità del tempo, la nonna Élisa Gervais detta la “Mère Blanc”, cantata e decantata dal principe dei gastronomi Curnonsky, e mamma Paulette. Ma Georges è “un predestinato, un madrelingua della cucina, al punto che già nel ’68, mentre il Maggio rivoluzionario scombussola la Francia, la madre si fa da parte per affidargli il timone del ristorante senza preoccuparsi dei suoi 25 anni appena compiuti. Georges comincia in punta di piedi, eseguendo il repertorio di famiglia con rispetto e precisione, ma piano piano imposta una linea parallela maggiormente legata alle sue idee ‘giovani’. Alleggerisce la grande cucina di stampo classico che gli viene tramandata ma la mantiene più fedele possibile all’originale, non vergognandosene e facendone invece il proprio tratto di riconoscimento. Emblema del filo che accompagna la transizione è la ‘poularde à la crème’, ricetta storica della Mère Blanc che Georges si limita a rimaneggiare sottraendo parte dei grassi senza rinunciare alla sua opulenza quasi greve. Protagonista del piatto è la ‘volaille de Bresse’, il pollo dalle zampe blu che grazie a lui diventerà il volatile più magnificato della cucina mondiale (e che oggi è addirittura diventato il suo logo personale).

Nel 1981 la consacrazione diviene totale, dal momento che arrivano in contemporanea la terza stella Michelin e il premio di ‘Ristorante dell’anno’ dall’allora visionaria e autorevole guida Gault&Millau, quasi a sancire il superamento da parte di Georges della pesante eredità culinaria che si porta sulle spalle. Inizia anche la trasformazione di Vonnas per mano sua, che sull’onda della crescita esponenziale dei numeri negli anni a seguire, investe e rivaluta l’intero villaggio. Le strade del prima anonimo paese si popolano di personaggi famosi d’ogni levatura, da Tom Cruise e Nicole Kidman in viaggio di nozze, a Mitterrand e Gorbačëv mentre discutono di politica mondiale, passando per Michel Platini, Bill Clinton o Jean-Luc Godard.

Negli anni apre l’Ancienne Auberge (un bistrot fedelmente animato dai piatti originali dell’indimenticata Mère) in fianco al ristorante gastrò, si allarga dall’altra parte della piazza e apre due hotel, un piccolo cinema riservato ai suoi ospiti, un parco con resort, un’azienda vinicola, una gastronomia, un castello con camere e brasserie… Entra nell’amministrazione di Vonnas (benché rifiuti di farsi sindaco come gli viene proposto), e facendo leva sulla sua notorietà a livello nazionale chiede e ottiene un inverosimile allacciamento autostradale che porta alla nascita di un’uscita ad hoc per Vonnas.

Oggi Georges ha 73 anni e continua a gestire il proprio impero delle meraviglie dal trono di Vonnas, oltre a passare ancora ai fornelli ogni minuto di respiro. Nel frattempo gli è succeduto il figlio Frédéric, che conserva le 3 stelle presenti in casa da ormai 35 anni ininterrotti. I fornelli che una volta venivano tramandati di madre in figlia ora sono affare degli uomini della famiglia, e nel ciclo della storia per Georges è quasi giunto il momento di venir chiamato ora e per sempre ‘L’inimitable Père Blanc’”.