Lo chef italiano del momento: Terry Giacomello e la Resistenza Avanguardia che sta trascinando la gastronomia nazionale

È un evento la presentazione del nuovo degustazione di Inkiostro, ristorante che con Terry Giacomello alla guida, ormai si configura come il cuore pulsante dell’avanguardia italiana.

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La Storia

Ci sono appuntamenti da non mancare per chi ama la cucina. Uno di questi è la rituale presentazione del degustazione di Inkiostro, dove ormai da sei anni officia Terry Giacomello, chef fra i più tecnici, eleganti e talentuosi d’Italia. La notizia è che nemmeno una pandemia globale ha frenato la sua creatività: nello stop and go che continua a mortificare il settore, il nuovo Vibrazioni si configura come un punto fermo e un pasto solido. Un appiglio contro le derive che ci trascinano quotidianamente a fondo.

Il modello del menu è quello di una mitragliata di assaggi, per la precisione quindici mai troppo micro, sempre complessi e strutturati, che quasi sempre portano laconicamente il nome del (supposto) ingrediente principale. Rispetto al passato, l’impressione è quella di una più stretta interlocuzione con il territorio, soprattutto all’inizio con il focus Parmigiano, e in generale con la cucina italiana, tanto che saltano fuori persino due paste non paste. Il tasso di sperimentazione è invariato, ma si riducono gli esotismi che avevano fatto alzare il sopracciglio a qualcuno. Archiviata ogni tentazione dimostrativa o tecnicismo pleonastico, Giacomello inizia e stupire col noto, ed è una bella notizia per tutti coloro che auspicavano un’evoluzione senza apostasie. L’attenzione sembra concentrarsi sulle consistenze, per la cui moltiplicazione mancano le parole, in relazione alle temperature, sul modello del cioccolato, con una definizione gustativa improntata alla massima eleganza e talvolta perfino commovente sui fondamentali: è il gusto, cesellato e mai scontroso, a riequilibrare il piacere incognito di Ulisse. La Spagna c’è, ma ricompresa in un orizzonte più vasto. Il superamento parte proprio da quello sguardo oltre l’ingrediente, portato oltre se stesso. Come una Spagna della Spagna, dove le colonne d’Ercole sono girate al contrario.

Foto di Davide Groppi
Foto di Davide Groppi

“Ho lavorato a questo menu da inizio gennaio 2020, ma col lockdown sarebbe stato impossibile eseguire prove in casa. Quindi siamo entrati in pista il 23 novembre, dopo 9 mesi”, racconta Giacomello. “Una gestazione lunghissima, che però non ha influito sui risultati. Il procedimento creativo non è cambiato: parto da un’idea, mi scrivo un appunto su un quadernino, poi vado per tentativi con le grammature, i tempi, le temperature; i disegni sono pochi. L’esito non riesco a prevederlo: cerco di fare qualcosa che nessuno abbia mai fatto, mi confronto con tecnologi e scienziati, imparo qualcosa e talvolta resto sorpreso io stesso per via di serendipità. Il mio scopo principale è sempre quello di far vivere un’esperienza al cliente, ma questa volta volevo essere più concreto. E nelle sequenze seguo logiche ondulatorie, alternando potenza e leggerezza, persistenza e pulizia, provando e riprovando. L’ho assaggiato nove volte prima di uscire”.

Il prezzo è di 135 euro, più 100 per l’eventuale pairing (di vino e non) a cura di Daniele Molinaro, che all’unisono con la cucina privilegia l’effetto sorpresa sulle regole codificate, tenendo in serbo alcune chicche.

Foto di Gianluca Poli

I Piatti

Già gli appetizer, suddivisi in freddi e caldi, sono cambiati: prima il rollé di crostacei con maionese al dragoncello, il sablé con sferico di gazpacho, l’obulato ai semi di zucca, la carota dalla pelle bruciata che diventa spezia; poi il mini krapfen di coda alla vaccinara con cacao in polvere e soprattutto il Parmigiano/mozzarella, divertissement oltre la tecnica. Dove il feticcio cittadino è scaldato, tirato, intrecciato, mozzato e servito nel suo siero acidulo, per una consistenza davvero originale, gommosamente accattivante. L’abbinamento è una Kombucha Classic Fervere, da tè nepalese second flush di grande qualità proveniente da piccole coltivazioni artigianali, che riequilibra le tendenze dolci con l’acidità acetica.

Si entra quindi nel vivo con il tofu di midollo, frullato, emulsionato con acqua, leggermente addensato e tagliato a cubetti, servito con miso di semi di papavero e brodo thai piccante e aromatico a base di zenzero, lemongrass, foglie di kaffir lime. Un boccone sontuosamente grasso ed eroticamente fondente, sul modello già tratteggiato del cioccolato, si direbbe quasi tremblofondant. Nel bicchiere un Silvaner Escherndorfer 2018 Horst Sauer, fruttato e minerale. 

Accompagna anche l’omaggio a Parma, biscotto al Parmigiano con mousse di mascarpone all’Aceto Balsamico Tradizionale e maionese al latte di noci. Ed è un piatto che non ti aspetti, sorprendente nel non cercare la sorpresa, privo di tecniche da Nasa, tanto preciso quanto micidiale nella definizione gustativa.

Arriva a questo punto la prima pasta non pasta, derivazione di un precedente raviolo. Si tratta di un fusillone aglio e olio, che però viene ricavato dai tendini, sostanza filosofale di Giacomello, che ne valorizza un altro punto di consistenza. Cotti e frullati, sono inseriti in stampi spiraliformi, dove acquisiscono una consistenza da pasta scotta, più un’emulsione di olio e acqua, succo di peperone rosso piccante e aglio laba sottaceto. Dove il collagene fa a modo suo le veci del glutine, ma altrove può ben fungere da legante per salse, ludico come la plastilina. Il partner liquido in questo caso è un Marsala Vergine Riserva Secco Intorcia, da sorbire in piccoli sorsi, che doma il piccante con l’ossidazione e si prolunga sul formaggio successivo, secondo un matrimonio rodato.

Si tratta di un myoga, fiore di zenzero acido e piccante, marinato in uno sciroppo di rapa rossa per salvaguardare il colore, aceto di Champagne e di mele, con crema di formaggio Shropshire in equilibrio sapido. Piatto che con l’acidità spazza via l’elasticità gustativa dei tendini.

I ceci sono un trompe-l’oeil che ricostruisce l’idea di hummus (ma Terry nega): sono composti di pasta di sesamo e vengono serviti freddi con un brodo caldo di ceci bolliti in pentola a pressione, che riducendosi concentra l’umami.

E sono umami oriented anche i piatti successivi. Il fungo glacialis, ricordo di una passeggiata nei boschi trentini, è una granita di brodo di porcini dalla consistenza gelata sfogliata, ottenuta con la macchina da kakigori, per un diverso scioglimento, più distillato di brodo di muschio. Effetto intermezzo. La sensazione è rafforzata da Seedlip Spice 94, distillato non alcolico a base di pepe di Jamaica, corteccia di cascarilla, limone, pompelmo, cardamomo e quercia.

Segue l’ormai celebre Mangiando ossa, ispirato all’asarotos oikos di Aquileia, ironia sullo scarto zero composta di finto osso liofilizzato e di cuore di palma su salsa di classico ossobuco. Nel bicchiere arriva 1999 CNNP Hong Yin maturo (shou) puerh tè, presentato nella torta e infusionato al tavolo. “Per il mio gusto personale, l’abbinamento più valido e interessante”, commenta Molinaro. “Parliamo di un tè che arriva dai giardini naturali del Menghai, la cultivar è il Da Ye Zhong, l’anno di raccolta il 1999 in primavera, la compressione media, la tipologia Shou, l’azienda CNNP. La preparazione del tè è molto importante, in primis provvedo al lavaggio rapido delle foglie, poi a una parziale infusione per mitigare il gusto di terra, infine a un’ulteriore infusione che sarà quella destinata al cliente. Si tratta di un tè complesso, raffinato, non per tutti, ma la mia voglia di far conoscere un prodotto totalmente nuovo era troppo forte. In Italia il tè è ancora un tabù, figuriamoci se stagionato. Ma nel suo campo è l’equivalente di un Clos du Mesnil. La sua burrosità e morbidezza sposano benissimo il sentore di glutammato rilasciato dall’osso più piccolo, che tende a dominare”. Praticamente un dashi.

Ancora toni earthy e umami in Blave, il mais in friulano, piatto composto di una piccola pannocchia di succo di mais accompagnata da una salsa nera di huitlacoche, il cosiddetto tartufo messicano, e una spolverata di morchia, farina di mais tostata con cui si condiscono i ravioli. Quasi una polenta tartufata, ricondotta a monografia di un solo ingrediente in omaggio alle origini dello chef. Qui si beve Mezcal Anejo Ilegal, distillato dal sentore terragno e fumé, quasi torbato, che chiude balsamico.

Stupisce, in chiusura della sequenza umami oriented, la consistenza gommosa da base marshmallow del Terryburger, abbinato a Rockabilly 2019 Mas Zenitude, grenache in anfora del Languedoc.

Ackee e Ricci è nato dal desiderio di utilizzare un ingrediente nuovo: si tratta del frutto giamaicano, che porta una grassezza quasi neutra, da frutta secca ma fresca, a smorzare la sapidità profonda di una bisque sontuosa, nella quale Terry ricorda gli insegnamenti di Marc Veyrat, spinta dai ricci di mare.

L’astice con tre salse (latte di tigre al prezzemolo, bevanda di riso fermentato e annatto) e la tartare di pluma iberica, solo taglio da servire crudo, con il suo fondo esemplare e il gelato di Worchester, sono piatti di riposo. Sposano Garzon Reserva 2018 Albariño, un’etichetta uruguaiana.

Ad aprire le danze dei dolci è quindi l’idea di spaghetto alla bottarga, dove la pasta è di burro nocciola testurizzato, il condimento di albicocca acidula. Poi l’ormai celebre omaggio a Cattelan, dove la buccia di banana stupisce per lieve tannicità e consistenza quasi inorganica. Sposa il passito Grappolo di Luna di Terra della Luna, dalle note di frutta esotica.

La mia millefoglie, infine: una composizione di spuma di pasta sfoglia, crema pasticciera essiccata e polverizzata, foglie di alloro in verticale, Roca style, cotte per 5 ore in pentola a pressione con bicarbonato e grattate con lo spazzolino. Dove il lieve amaro struttura dolcezza e grassezza nella variazione paradossale delle testure. Più un cocktail invecchiato 18 mesi di Champagne fatto rifermentare in botte di rovere, poi addizionato di brandy, acquavite e altri dieci ingredienti, per un esito ossidativo dalle note di pasticceria scura.

Foto di Gianluca Poli

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